В жаркую погоду спрос на окрошку в домах россиян и предприятиях общественного питания резко повышается. Многие готовы есть традиционное блюдо русской кухни каждый день. Между тем у такого угощения есть свои плюсы и минусы. Чем полезна окрошка, а в каких случаях от нее лучше воздержаться, — в материале «Известий».
Мифы и реальность
Традиционные холодные супы в летнюю пору нарасхват. Самый популярный из них — окрошка. Каждая хозяйка знает, что классической блюдо готовят из свежих огурцов, зеленого лука, укропа, петрушки, редиса, отварного картофеля, крутых яиц, отварного мяса или колбасы. Все ингредиенты, измельчают или крошат — отсюда и название. Потом, к ужасу сторонников раздельного питания, продукты смешивают в одной емкости и заливают квасом или кефиром. Под конец окрошку заправляют сметаной, хреном или горчицей и солят по вкусу.
Диетолог-терапевт Ольга Лушникова считает, что окрошка, приготовленная из качественных и свежих продуктов, — это прекрасное блюдо, содержащее большое количество полезных веществ. А теорию раздельного питания врач называет мифом, заблуждением и псевдонаучной диетологической концепцией.
— Пищеварительная система человека сформирована таким образом, чтобы переваривать смешанную пищу, а не отдельные ее виды по очереди. Доказано, что только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ. При большом их разнообразии организму легче «выбирать» необходимые, — уточняет Ольга Лушникова.
Точку зрения эксперта разделяет и диетолог Людмила Микитюк. Она также считает, что летний суп отлично утоляет голод и хорошо тонизирует в жару, а при правильной подборке продуктов все ингредиенты прекрасно уживаются и идут только на пользу.
— Наличие в окрошке растительных и мясных ингредиентов, а также яиц обеспечивает поступление в организм различных витаминов, микроэлементов, углеводов, животного белка и делает блюдо сбалансированным, — добавляет эксперт.
Идеальный набор
Диетолог-терапевт Лушникова предлагает разобраться в пользе блюда, «пробежавшись» по каждому компоненту отдельно. Например, при очень низкой калорийности огурцов (всего 10–15 ккал на 100 г) их состав невероятно богат. В него входят витамины В1, В2, К, С, А, Е, калий, магний, йод, цинк, марганец, железо и другие микроэлементы, полифенолы (мощные антиоксиданты).
— Органическое вещество кукурбитацин, содержащееся в огурцах (особенно в кожуре) и придающее им горечь, является очень мощным антиоксидантом и обладает полезными свойствами: противовоспалительными, детоксифицирующими, противоопухолевыми и антигельминтными, — поясняет эксперт.
Зеленый лук, укроп и петрушка также обладают уникальным витаминно- минеральным составом. Ольга Лушникова обращает внимание, что в них немало витаминов группы В, а также С, А, К; содержится кальций, калий, селен, магний, цинк и другие.
Свежая зелень, по словам эксперта, — источник флавоноидов, помогающих поддерживать нормальное функционирование иммунной системы и здоровье в целом. Кроме того, она содержит клетчатку, которая является неотъемлемой частью здорового питания любого человека.
— Редис состоит в основном из воды и клетчатки, поэтому у него низкая калорийность, но при этом богатый состав. Благодаря содержанию особых эфирных масел и гликозидов он обладает некоторыми бактерицидными и противовирусными свойствами; улучшает аппетит, способствует выработке желудочного сока, нормализует желчеотделение, профилактирует запоры и так далее, — разъясняет диетолог-терапевт.
По словам эксперта, куриные яйца — источник полноценного белка. Они содержат все незаменимые аминокислоты — те, которые в организме не синтезируются, а поступают только с едой.
— Яичный белок называют эталонным, все остальные оцениваются относительно него. Яйца содержат витамины А, Е, D, группы В; микроэлементы кальций, железо, магний, фосфор, цинк, селен и другие. Есть в них и лецитин, который улучшает работу головного мозга и сердечно-сосудистой системы, способствует лучшему усвоению жирорастворимых витаминов (А, D, Е и К), повышает сопротивляемость организма воздействию токсических веществ, — подчеркивает Ольга Лушникова.
Колбаса вне закона
Самым коварным компонентом окрошки, которого следует остерегаться, врачи считают колбасу. Чаще всего хозяйки используют вареную «Докторскую».
— Этот субпродукт вредно использовать при подагрическом артрите, при нарушении синтеза пуриновых кислот, а также при проблемах, связанных с сахарным диабетом, — предостерегает врач общей практики, обладатель статуса «Московский врач» Денис Прокофьев.
Ольга Лушникова напоминает, что ВОЗ рекомендует полностью исключить из рациона питания продукты из переработанного мяса, такие как сосиски, колбасы, ветчину, и другие.
— Есть данные, что ежедневное употребление даже 50 г этих продуктов на 18% повышает риск развития колоректального рака. Колбаса и сосиски промышленного производства, как правило, делают из некачественного мяса, они содержат дешевые растительные жиры, избыточное количество соли, усилители вкуса и консерванты, поэтому назвать их полезными вряд ли возможно, — говорит диетолог-терапевт.
Канцерогенной активностью, по данным Лушниковой, обладает добавка Е 250 (нитрит натрия). Именно она используется для придания колбасе привычного розового цвета. Производители используют этот консервант еще и потому, что он препятствует росту и развитию опасных бактерий, особенно при комнатной температуре.
Колбасу врачи советуют заменить на отварное или запеченное мясо — телятину, индейку или курицу. Калорийность блюда и количество насыщенных жиров при этом снижается, а белка, наоборот, увеличивается.
А вот картофель в окрошке диетолог считает полезным. Для приготовления летнего блюда используются охлажденные вареные или запеченные в мундире клубни.
— В охлажденном картофеле образуется резистентный крахмал 3-го типа (такой же как в холодном рисе, пасте, высушенном хлебе). Резистентный крахмал — пребиотик, который не усваивается организмом, но становится пищей для полезных бактерий в кишечнике. Они же при его переработке продуцируют крайне полезные для нашего организма короткоцепочечные жирные кислоты. За счет этого резистентный крахмал помогает улучшить пищеварение, понижает сахар в крови, регулирует аппетит, улучшает чувствительность к инсулину, уменьшает воспалительные реакции в организме и даже снижает риск колоректального рака, — разъясняет Ольга Лушникова.
Между тем, по словам Людмилы Микитюк, в вареном картофеле высокое содержание простых углеводов, повышающих уровень глюкозы. Возможно, это и вызывает желание есть окрошку снова и снова, что особенно нежелательно для тех, кто имеет избыточную массу тела.
Квас или кефир
Дискуссии о том, чем заливать окрошку, порой ведутся ожесточеннее, чем политические баталии. По словам Ольги Лушниковой, натуральный квас содержит витамины группы В, витамин С и никотиновую кислоту (витамин РР), ферменты, аминокислоты и слабые органические кислоты (например, молочную и уксусную).
— Он улучшает состояние кожи и пищеварение, благотворно влияя на микрофлору кишечника, укрепляет сосуды, тонизирует организм в целом, — говорит эксперт.
По словам Людмилы Микитюк, окрошка на квасе дает долгое ощущение сытости благодаря богатому составу, а также разгоняет обмен веществ, предотвращает образование холестериновых бляшек и почти не содержит жиров.
Но специалисты предупреждают, что при изготовлении даже самого «правильного» кваса в любом случае используется сахар. Поэтому людям с ожирением и сахарным диабетом нужно быть с ним осторожнее.
— Дополнительно стоит отметить, что квас вызывает брожение в кишечнике. Он может приводить к развитию метеоризма, провоцировать заболевания ЖКТ, а именно язвенную болезнь, дивертикулез, синдром раздраженного кишечника. Квас, который мы покупаем в магазинах, — это газированный напиток с рядом добавок, что делает его достаточно калорийным. Вот поэтому он и может привести к набору лишнего веса. Домашний квас, сделанный на основе сусла, в больших количествах также усиливает проблемы с желудочно-кишечным трактом, — рассказывает Денис Прокофьев.
По мнению врачей, если мы хотим минимизировать побочные действия окрошки, то нужно сделать выбор все-таки в сторону блюда, залитого кефиром. Кисломолочные продукты прекрасно поддерживают пищеварение, хороши для здоровья микробиома кишечника.
— Окрошка на кефире содержит много полезных кислот, микроэлементов и пробиотики, которые важны для правильной работы кишечника. Кефир — хороший источник белка, поэтому такое блюдо на пользу тем, кто хочет нарастить мышечную массу. Благодаря такой окрошке улучшается пищеварение и обмен веществ, — разъясняет Людмила Микитюк.
Однако блюдо, приготовленное на кефире, нежелательно есть людям, склонным к желудочным расстройствам. Кисломолочный напиток айран, по словам Людмилы Микитюк, легко усваивается и не вызывает вздутия живота. При этом несомненна польза такой окрошки для худеющих. Это блюдо надолго избавляет от чувства голода, нормализует пищеварение и микрофлору кишечника. Кроме того, окрошка на айране содержит кальций и помогает улучшить состояние костей и зубов.
— В плане минимального количества калорий идеальное блюдо — окрошка на минеральной воде. Но входящая в ее состав углекислота может оказывать раздражающее действие на слизистую ЖКТ, — рассказывает Денис Прокофьев.
Чувство меры
Любители окрошки честно признаются, что могут есть это блюдо в больших количествах, да еще и с добавкой. А зря. Врачи часто сталкиваются с проблемами у пациентов на фоне употребления летнего супа. Обычно они жалуются на нарушение работы желудочно-кишечного тракта.
— Мы наблюдаем обострение хронического гастродуоденита, дивертикулеза, язвенной болезни ЖКТ, а также метеоризм. Людям, страдающим заболеваниями печени, проблемами желчного пузыря, мочекаменной болезнью это блюдо просто противопоказано. Не хочется пугать, но окрошка может приводить даже к острому приступу подагрического артрита, но мне такие пациенты не попадались. Для этого суп нужно есть несколько дней подряд, — комментирует Денис Прокофьев.
Врач общей практики обращает внимание, что окрошка не является блюдом, которое обеспечивает в нужном количестве суточный калораж. Ее можно назвать эдаким пищевым аперитивом, сильно повышающим аппетит. Таким свойством, кстати, особенно обладает добавленный в окрошку квас. Так что для того, чтобы насытиться, люди невольно съедают за столом больше, чем нужно. Еще один негативный момент, от которого не все готовы отказаться, — в окрошку часто добавляют сметану. Это тоже может сказаться на увеличении индекса массы тела. Значит, следует выбирать заправку минимальной жирности.
— Нельзя забывать, что у окрошки маленький срок годности. Обязательно надо следить за условиями хранения блюда. После заправки (неважно — квасом, кефиром или минеральной водой) окрошку надо съедать в первые часы. А в виде заготовки данное блюдо живет не более двух суток при условии, что хранится в холодильнике, — отмечает Денис Прокофьев.
Очень часто у хозяек возникает соблазн посильнее посолить летние супы. Эксперт советует не злоупотреблять солью, помня, что ее общее количество в сутки не должно превышать 5 г.