Что приготовить к столу на Новый год: подлинный рецепт оливье XIX века
Салат оливье, без которого сегодня сложно представить новогодний стол, изначально имел мало общего с привычным нам блюдом из колбасы и овощей. Оригинальный рецепт, созданный в 60-е годы XIX века французским поваром Люсьеном Оливье, был утрачен еще при жизни автора, а его попытки воссоздания так и не увенчались успехом. Рецепты оливье, приближенные к оригинальному и история знаменитого салата — в материале «Известий».
История создания салата оливье: французский шеф Люсьен Оливье и ресторан «Эрмитаж»
Салат оливье прочно ассоциируется с новогодними праздниками и советской кухней, где его готовят из колбасы, вареных овощей и горошка. Однако оригинальный рецепт, созданный в 1860-х годах, был совершенно иным. Это было изысканное ресторанное блюдо, секрет которого со временем утратился.
Его автор, Люсьен Оливье, владелец популярного московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, тщательно охранял рецептуру. Французский повар славился своим особым майонезом, рецепт которого он хранил в строжайшей тайне.
Оригинальный рецепт салата оливье XIX века: полный список ингредиентов
Оригинальный рецепт салата оливье кардинально отличался от современного. Основу блюда составляли не вареные овощи, а дичь и деликатесы. Ключевым компонентом было мясо рябчиков и телячий язык.
Для пикантности добавлялись каперсы и соя «Коббор» — популярный в то время соус. Все ингредиенты нарезались аккуратно и не слишком мелко, чтобы сохранять свою текстуру.
По сохранившимся воспоминаниям и публикациям в дореволюционных изданиях, в частности в кулинарной книге П. П. Александровой-Игнатьевой (1894), салат Оливье включал следующие компоненты:
Мясо рябчиков
Отварной телячий язык
Вареные раки (около двух десятков штук)
Паюсная (черная) икра
Свежие огурцы
Картофель (в небольшом количестве)
Каперсы
Маринованные корнишоны
Листья салата
Секретный соус провансаль Оливье: почему рецепт был утрачен
Главной загадкой салата оливье на протяжении более чем ста лет остается рецепт соуса. Люсьен Оливье так и не раскрыл его секрет, несмотря на многочисленные попытки конкурентов его повторить. Заправкой служил соус провансаль — разновидность домашнего майонеза.
Для соуса, по некоторым сведениям, использовалось высококачественное французское оливковое масло и специально отобранные яйца. Считается, что в его состав также входили французский уксус, горчица и соевый кабульский соус.
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году рецепт соуса был официально утерян. Наследники и повара ресторана пытались воссоздать формулу, но, не зная точных пропорций и нюансов, терпели неудачу.
Почему был утерян рецепт салата оливье: тайна соуса и попытки копирования
Многие конкуренты пытались скопировать знаменитое блюдо. Наиболее известная попытка принадлежит другому московскому ресторатору, который, скопировав видимый состав, потерпел фиаско.
Анализ этой неудачи показывает, что объявленный публике список ингредиентов был неполным. Секрет успеха заключался в соусе, технология приготовления которого держалась в строжайшей тайне.
Именно его уникальный вкус, достигаемый за счет особых продуктов и методики, связывал все компоненты в гармоничное целое. После смерти Оливье рецепт соуса был утрачен, и ни одна из попыток его воссоздания не увенчалась успехом.
Как менялся рецепт оливье: трансформация в советскую эпоху
Кардинальные социальные изменения, произошедшие после Октябрьской революции 1917 года, привели к исчезновению дореволюционной ресторанной культуры. Дорогие и дефицитные ингредиенты, такие как рябчики, раки и паюсная икра, стали недоступны для широких масс.
В советское время рецепт был адаптирован под реалии дефицитной экономики. Рябчиков заменили на вареную докторскую колбасу или курицу, раков и икру — на консервированный зеленый горошек и морковь.
Сложный в приготовлении соус провансаль уступил место промышленному майонезу, который стал массово производиться с 1930-х годов. Блюдо стало демократичным, сытным и легко воспроизводимым, что обеспечило его невероятную популярность в СССР.
Настоящий рецепт оливье сегодня: попытки восстановления и современные вариации
В наши дни салат оливье в его традиционном советском варианте остается одним из самых популярных блюд. Однако кулинарные историки и шеф-повара периодически предпринимают попытки воссоздать подлинный рецепт XIX века.
Эти попытки носят скорее экспериментальный характер, поскольку ключевой элемент — соус провансаль от самого Оливье — безвозвратно утрачен. Подлинный вкус, покоривший московскую элиту XIX столетия, навсегда остался в прошлом.
Таким образом, оригинальный рецепт салата оливье был утрачен вследствие смерти его создателя, отсутствия точных письменных инструкций и коренных изменений в обществе. Сегодня историки кулинарии и энтузиасты могут лишь приблизительно реконструировать его, опираясь на фрагментарные архивные данные.
Все важные новости — в канале «Известия» в мессенджере МАХ
