Достаньте ножи: отелям не хватает поваров и работников кухни
В России сложился острый дефицит поваров и работников кухни в туристической сфере — в отелях и ресторанах при них, следует из данных рекрутинговых сервисов. Потребность в таких специалистах за год выросла почти на 90%. И причина — не только активное развитие внутреннего туризма и открытие новых средств размещения. Проблема с нехваткой поваров уже стала системной, так как в пандемию из отрасли ушли около 40% профессионалов. Кроме того, условия работы на кухне тяжелые, а получают такие сотрудники меньше, чем, например, в том же строительстве, где и зарплаты растут быстрее. О том, кого еще не хватает отрасли гостеприимства и как работодатели привлекают кадры, — в материале «Известий».
Каких сотрудников не хватает отелям
Гостиницы и рестораны при отелях стали почти на 90% чаще по сравнению с прошлым годом искать работников кухни, шеф-поваров и су-шефов. Это следует из данных рекрутинговых агентств, изучивших потребности работодателей по итогам третьего квартала. Высок спрос и на поваров-кассиров — их стали искать на 52% чаще, а также на помощников официанта, рост числа таких вакансий аналитики оценили в 23%.
«Работники кухни оказались и на первом месте также и по росту зарплатных предложений за последний год, в третьем квартале 2025 года им предлагали на 67% больше, чем год назад», — сообщили «Известиям» аналитики «Авито Работы».
Зарплатные предложения повысили и для других сотрудников, занятых в ресторанах при гостиницах и отелях. Так, для пекарей (эта специальность вошла в топ самых востребованных) размер средней зарплаты увеличился на 63%, а для помощников официанта — на 41%.
Аналогичные данные предоставил и рекрутинговый сервис hh.ru.
«Востребованными в третьем квартале этого года оказались повара и пекари (41% предложений от общего числа созданных вакансий), официанты и бармены (23%), уборщицы и уборщики (20%), менеджеры ресторана (6%)», — сообщили в ответ на запрос редакции.
В сервисе отметили, что в этом году спрос в целом на сотрудников отрасли не демонстрирует резких колебаний — они относятся лишь к отдельным специальностям. А вот по сравнению с 2023 годом число вакансий в туризме выросло на 45%.
Дефицит поваров в отелях и ресторанах при них стал уже системным, подтвердил «Известиям» HR агентства Kadri.pro Александр Феткевич.
— Повар — это одна из ключевых должностей в отрасли, но исторически эта профессия оплачивалась ниже, чем другие рабочие специальности, например в строительстве, несмотря на тяжелые условия работы: 12-часовые смены на ногах, высокая температура на кухне и работа с опасными предметами, — сказал он.
Кроме того, пандемия и связанные с ней ограничения «подлили масла» — из профессии ушло около 40% поваров.
— Эти опытные кадры не вернулись в отрасль, что резко обострило и без того сложную ситуацию, — рассказал Александр Феткевич.
Он также констатировал, что в России нет устоявшегося института профессии официанта.
— Для подавляющего большинства эта работа рассматривается не как карьера, а как временная подработка. Люди приходят на лето, чтобы немного заработать, в том числе за счет чаевых, и уходят. Это порождает чрезвычайно высокую текучесть кадров, которая перерастает в острую нехватку в пиковые сезоны, — рассказал эксперт.
Больше всего вакансий в целом отрасли гостеприимства (HoReCa) сейчас открыто в Москве, Петербурге, Московской области, Краснодарском крае и Свердловской области, рассказали «Известиям» в сервисе Superjob. А чаще всего, действительно, ищут поваров, пекарей и кондитеров, а также официантов, барменов и бариста. Эти специальности входили в топ как весной этого года, когда отели искали персонал на самое пиковое время, так и сейчас, когда близок Новый год — также популярное у туристов время отдыха. Активно и тогда, и сейчас искали менеджеров ресторана.
В регионах повышают зарплаты
Индустрия гостеприимства все чаще сталкивается с дефицитом именно квалифицированных специалистов, поэтому и фиксируется столь стремительный рост зарплатных предложений, отметил директор категории «Рабочие и линейные профессии» «Авито Работы» Андрей Кучеренков.
— Также компании стали внедрять гибкие графики с возможностью выбора смен и обучение на рабочем месте, а на некоторых позициях готовы также помочь с переездом — предоставить или компенсировать аренду жилья и проезд до места работы, — рассказал он.
А в Superjob рассказали, что отели, пытаясь преодолеть нехватку кадров, активно нанимают молодежь без опыта, предоставляют возможность выбора графика работы, в том числе на неполный день, привлекают персонал на условиях аутсорса, автоматизируют бизнес-операции, связанные с бронированием и оплатой.
«Подбор персонала в сфере гостеприимства стал непрерывным», — констатировали в компании.
Наиболее активно зарплатные предложения для специалистов в этой сфере растут в Республике Алтай (+68%), Крыму (+26%), Москве (+18%) и Санкт-Петербурге (+13%).
— Это указывает на активное развитие внутреннего туризма и постепенное смещение фокуса работодателей за пределы традиционных курортных территорий, — полагает Андрей Кучеренков. — В таких регионах активно открываются новые гостиницы, турбазы и объекты инфраструктуры отдыха, поэтому компании размещают больше вакансий в отрасли и повышают зарплатные предложения для кандидатов.
На фоне активного развития внутреннего туризма регионы действительно сталкиваются с острой нехваткой квалифицированных кадров, особенно на линейных позициях — поваров, официантов, пекарей, су-шефов, горничных и так далее, подтвердила «Известиям» первый замминистра экономического развития Республики Алтай Ольга Филипенкова.
— Эти специалисты — сердце любого объекта, от небольшого кафе до масштабных всесезонных курортов. И индустрия туризма и гостеприимства — это прежде всего про людей. Про тех, кто создает атмосферу и встречает наших гостей, — сказала она.
Она отметила, что в республике уже 770 учреждений фигурируют в федеральном реестре классифицированных объектов. Кроме того, там работают крупные флагманские проекты, например всесезонный курорт «Манжерок».
— Поэтому потребность в персонале становится еще более актуальной. Объекты размещения, предоставляющие услуги питания, буквально борются за специалистов, что, конечно, влияет на зарплаты, — сказала Ольга Филипенкова.
Новые компетенции сотрудников отрасли
Впрочем, только денежными стимулами проблему нехватки кадров в индустрии не решить, полагает Ольга Филипенкова.
— Главный секрет успеха — в формировании сильной корпоративной культуры. Важно создать такую среду, где люди чувствуют себя частью чего-то большого, частью команды, которая двигает индустрию вперед, — сказала она, отметив, что необходим комплексный подход к работе с персоналом. Это государственная поддержка, программы профподготовки и переподготовки, дополнительного образования, эффективного найма и удержания.
Туристическая отрасль продолжает восстанавливаться и трансформироваться после глобальных потрясений последних лет, заявил «Известиям» программный директор факультета гостеприимства и индустрии спорта Президентской академии (РАНХиГС) Кирилл Яковлев.
Среди наиболее востребованных кадров в туристической отрасли он назвал также менеджеров по гостеприимству и управлению отелями.
— С ростом числа бутик-отелей, апарт-отелей и гостевых домов возрастает спрос на управляющих, умеющих сочетать высокий уровень сервиса с цифровыми инструментами (системы управления гостиницей, управления доходами, онлайн-репутация), — сказал эксперт. — Также туротрасль сильно нуждается в специалистах по онлайн-бронированию.
Как отметили в «Авито Работе», фиксируется и рост спроса на турагентов, их стали искать на 39% чаще, чем в прошлом году. Кирилл Яковлев подтвердил, что квалифицированные турагенты остаются крайне востребованными — особенно те, кто умеет работать с индивидуальными запросами, сложными маршрутами, корпоративными поездками и нишевыми направлениями. Это, например, эко-, культурный, гастрономический туризм.
Кроме того, необходимы отрасли и специалисты, владеющие CRM-системами (системы по управлению взаимоотношениями с клиентами), системами глобального бронирования и инструментами цифрового маркетинга.
Кирилл Яковлев согласился с тем, что наблюдается острый дефицит поваров и специалистов гастрономического сервиса, особенно в регионах с активным туристическим потоком.
— На рынке особенно ценятся повара с опытом работы в международной кухне, кондитеры и специалисты по фуд-презентации, а также управляющие ресторанами и шеф-повара, владеющие навыками управления персоналом и закупками, — сказал он.
Кроме того, вырос спрос на digital-специалистов в туризме.
— Туристические компании активно ищут SMM-менеджеров с опытом продвижения в социальных сетях, специалистов по аналитике данных и автоматизации продаж, контент-мейкеров, хорошо понимающих специфику туристической ниши, — сказал он. — Востребованы гиды и экскурсоводы с узкой специализацией — эксперты по истории, архитектуре, гастрономии, виноделию, активному туризму, а также специалисты, владеющие редкими языками, — китайским, арабским, корейским.
Как вузы готовят недостающие кадры
От выпускников вузов, приходящих в отрасль, работодатели все чаще ожидают не только теоретических знаний, но и практических умений, заявил Кирилл Яковлев.
— А туристические компании, в свою очередь, предлагают стажировки и трудоустройство по направлениям digital-маркетинга, управления гостиничными и ресторанными предприятиями, event- и конгресс-туризма, продаж и бронирования, а также проектирования туристических маршрутов и продуктов, — сказал он.
Поэтому образовательные учреждения адаптируют программы под запросы рынка: интегрируют цифровые дисциплины (включая аналитику, CRM и автоматизацию продаж), усиливают развитие soft skills — коммуникации, кросс-культурной компетентности, стрессоустойчивости. Акцент делается на практико-ориентированное обучение: партнерство с туроператорами и отелями позволяет студентам проходить практику с первого курса.
— В ряде регионов — Крым, Сочи, Казань, Калининград — внедряются модели дуального обучения, при которых студенты совмещают учебу с работой в реальных компаниях. Появляются и новые специализации — по устойчивому развитию туризма, инклюзивному туризму для людей с особыми потребностями и умному (smart) туризму, — сказал эксперт.
Директор Института управления персоналом, социальных и бизнес-коммуникаций Государственного университета управления, завкафедрой управления в международном бизнесе и индустрии туризма Алексей Чудновский рассказал, что основные вакансии в сфере гостиничного бизнеса, предлагаемые выпускникам, — это сотрудники службы приема и размещения, службы питания, продаж и бронирования.
— Мы уделяем значительное внимание повышению практических навыков выпускников. С этой целью организуются программы стажировок, предусматривающие поочередную работу в разных службах гостиничного предприятия, позволяющие стажерам получить полное знание работы предприятия, а руководителям предприятия — присмотреться к стажеру и сделать ему соответствующее предложение, — рассказал он.
Эксперт согласился с тем, что туротрасль в России переживает глубокую трансформацию — перечень необходимых знаний и навыков переосмысливается под влиянием трендов цифровизации и изменений потребительских привычек.
— Например, растущий спрос на персонализированные программы путешествий заставляет туристические компании искать специалистов, обладающих навыками тревел-дизайнеров, создающих уникальные путешествия, учитывающие индивидуальные предпочтения клиентов, — сказал Алексей Чудновский. — Мы, в свою очередь, учим студентов не просто бронировать билеты и гостиницы, а наполнять продукт яркими, комплексными впечатлениями, которые невозможно найти в стандартных турпакетах.
Кроме того, усиливается спрос на визуальные и текстовые материалы для продвижения отдельных направлений и привлечения путешественников. Этим занимаются создатели туристического контента, которых обучают навыкам журналистики, фотографии и маркетинга.
