Шеф-повар дал советы по выбору и консервации баклажанов
Баклажан любит огонь, и, чтобы добиться от него особенно яркого вкуса, овощ следует сильно обжарить. Еще лучше — подержать над открытым огнем. Именно так обычно делают в процессе приготовления таких популярных блюд, как бабагануш или хацилим, рассказал концепт-шеф воронежского ресторанного проекта Just Fmly Илья Романов гастрономическому проекту «Известий» «Еда без границ».
«Чаще всего баклажаны консервируют в виде икры, здесь их основная задача — дать особую текстуру и плотность или, другими словами, создать «тело» блюда. В таком случае синенькие нужно будет обязательно и как следует обжарить, только тогда вы сохраните неповторимый почерк синеньких. В качестве специи к икре обычно идет чеснок, но в качестве эксперимента можно попробовать еще добавлять карри. Вкус у такой заготовки будет не очень привычный, зато насыщенный и яркий», — рассказал повар.
Особенность вкуса баклажана заключается в его легкой горчинке. Небольшое количество горечи может быть даже желательно с кулинарной точки зрения, так как оно обогащает вкус блюда. Однако чрезмерную горечь уже придется устранять. Так что лучше выбирать те овощи, с которыми потом не придется делать дополнительных манипуляций. Современные гибридные сорта (с маркировкой F1) практически не имеют горечи. Белые и пестрые баклажаны (например, сорт «Матросик») также обычно не горчат.
«Выбирайте молодые плоды среднего размера с блестящей, упругой кожицей без морщин. Также не помешает осмотреть мякоть продукта. Для этого нужно разрезать баклажан и оставить на пару минут. Если мякоть быстро темнеет или становится зеленой, плод может горчить. Для надежности можно даже попробовать маленький кусочек сырого баклажана на вкус. Если вам всё-таки попались горькие баклажаны, то их можно вымочить в соленой воде, также нужно полностью очистить их от семян и кожицы и срезать плодоножки», — порекомендовал Романов.
Довольно интересный вариант заготовки — баклажаны в томатном соусе, которые отдаленно напоминают итальянское блюдо пармиджано, только как холодная закуска и, конечно же, без сыра. Обжаренные кольца баклажана просто прогреваются в томатном соусе и затем закручиваются в банки, советует наш собеседник.
Больше советов от шеф-поваров и эксклюзивных рецептов можно прочитать в дзен-канале «Известий» «Еда без границ».
