Фудхоллам и гастромаркетам за последние полтора года пришлось несладко. Сначала их закрыли, потом разрешили готовить еду навынос, затем приравняли к ресторанам и окончательно закрыли, а после позволили работать по QR-кодам. Посетители не успевали следить за вывесками — экзотические кухни сменяли друг друга со скоростью света. Теперь, кажется, всё позади и настало время посмотреть друг на друга и посчитаться. И здесь нас ждет сюрприз. Точек национальной и авторской еды стало больше по сравнению с концом 2019 года как минимум на 20%. А сами гастромаркеты стали качественнее и разнообразнее. Но есть одно существенное отличие: если раньше площадки развивались в основном в центре города или на ключевых локациях вроде Streat Eat (strEAT) или Гастрофермы, то теперь фудхоллы ушли осваивать периферию. И там их очень ждут.
За последние два-три года рынок коммерческой недвижимости и ритейла в спальных районах Москвы и Санкт-Петербурга сильно изменился. Если раньше мы говорили о задаче насытить отдаленные районы магазинами, то сейчас этот вопрос успешно решен и мы идем дальше — говорим о повышении качества объектов и их разнообразии. Пока в спальниках не хватает качественных гастромаркетов и фудхоллов. Зато есть потребность во вкусной и разнообразной еде, месте отдыха и тренировки вкусовых ощущений без поездок в центр.
Сегодня в Москве действует почти 40 гастропроектов, треть из них располагается в границах Садового кольца, треть — в пределах ТТК и столько же в пределах МКАД. Последняя локация самая большая по площади, но самая малочисленная по количеству объектов. До насыщения еще очень далеко: активная застройка территорий между Третьим кольцом и МКАД, массовый перевод сотрудников на удаленку, смещение деловой активности из центра на периферию, а также демократизация самих форматов играют на руку гастропредпринимателям.
Проектируя гастрономические кластеры в отдалении от центров городов, важно учитывать окружение — даже в отдалении от метро кластер может быть успешным, если располагается в сложившейся жилой застройке. Хороший пример концептуально выстроенных гастрономических пространств в отдаленных от центра районах — фудкластеры в составе обновленных районных торговых центров в Москве.
Площади фудмаркетов могут варьироваться от совсем небольших, порядка 200 кв. м до гигантских, занимающих целый квартал в 17 тыс. кв. м. Для того чтобы гастромаркет выстрелил, должно быть не менее 10 точек. Они способны генерировать трафик и задерживать посетителей, а расходы на общее управление и обслуживание будут окупаться. Пока лучше всего на окраине работают гастромаркеты в составе районных ТЦ. Но появляются и отдельные обособленные площадки, как в районе Коньково.
Средняя арендная ставка для предпринимателей начинается от 15% от товарооборота, но не менее 10 тыс. рублей за квадрат. То есть в фудхоллах она достаточно дорога по сравнению с продуктовыми ритейлерами и другими сетевыми магазинами. Например, аренда квадратного метра для корнера будет до пяти раз выше, чем для магазина площадью от 250 кв. м. в том же торговом центре. Объясняется это маленькими площадями, инвестициями собственника в концепцию, интересным оформлением как внутри, так и снаружи, затратами на маркетинг.
Для создания хорошего фудхолла потребуется вложить от 60 тыс. до 100 тыс. рублей в каждый квадратный метр площадки. И еще примерно 3 тыс. рублей в год на «квадрат» нужно предусмотреть в бюджете на маркетинг и раскрутку. Предприниматели, которые приходят на рынок со своими концепциями корнеров, как правило, понимают рынок и закладывают реальные расходы на аренду в бизнес-модель.
Для того чтобы гастромаркет стал успешным, главным образом необходимы концепция и уникальный микс соседей, подходящий именно для этого места. Я бы сказал, что концепция идет вперед локации. Например, попробовать настоящую еврейскую кухню сейчас советуют не в ресторане, а в корнере N в небольшом ТЦ, а за лучшими в этом сезоне мидиями рекомендуют наведаться в гастромаркет M почти на окраине города, где деликатес можно не просто попробовать, но и приобрести для домашнего приготовления.
В ближайшие два-три года рынок увидит настоящий бум гастромаркетов, а сегмент вырастет как минимум на 50%. К международным кухням добавятся корнеры с российскими национальными специалитетами и площадки для приверженцев особого типа питания.
Недавно собственник Усачевского рынка заявил о строительстве гастромаркета в районе Чертаново. Девелопер ЛСР планирует открывать фудхоллы внутри своих ЖК. О запуске первых в городе площадок с национальными кухнями и продуктами объявили Пермь и Ульяновск. До насыщения еще далеко, но очевидно, что таких заведений не хватает рынку, а потребность налицо.
Автор — руководитель проектов в ИФГ Agastone
Позиция редакции может не совпадать с мнением автора
