Развивающаяся Gastronomika: что делают лучшие повара планеты
В Стране Басков в этом году жарко на мировые гастроновости — то в Бильбао объявили World’s 50 Best Restaurants, то в Сан-Себастьяне с помпой прошел юбилейный двадцатый гастрономический конгресс Gastronomika. Подробности одного из самых ярких кулинарных событий на планете — в материале «Известий».
Немного истории
Нельзя представить места лучше, чем Сан-Себастьян, для гастрономического конгресса. В Стране Басков самая большая концентрация мишленовских ресторанов на душу населения на всем Иберийском полуострове. Не нравится слишком высокая кухня с десятками подач? Не беда, город кишит пинчос-барами, соревнующимися между собой в находчивости и желании найти новое решение всем известных блюд. Добавим к этому близость к Риохе, с одно стороны, и к Бордо – с другой, гастрономичное местное белое вино чаколи и лучшие сидры в стране. Так что винное сопровождение можно подобрать для любых экспериментов.
Барселона, типичный винный тапа-бар в Рибере
Испанский авангард в гастрономии начался именно с новой баскской кухни, поэтому вполне логично, что ключевой слет всех важных шеф-поваров проходит именно здесь. Первый гастрономический конгресс прошел еще в далеком 1999 году, правда, назывался он тогда Lo mejor de la gastronomia, «лучшее из мира гастрономии». Гастрономии, конечно же, испанской.
Удивительным образом испанцы, обычно закрытые, оказались первыми в мире, кто понял, что нет смысла корпеть над секретными рецептами и техниками, а самое время нести знания в массы и делиться ими с коллегами по индустрии. А дальше клиенты и критики сами рассудят, кто и насколько талантлив.
Это оказалось верной стратегией, и испанская высокая кухня быстро потеснила французскую на высшей ступеньке стараниями не только таких звезд, как Ферран Адрия и Хуан-Мари Арсак, но и благодаря высочайшему общему уровню шефов в стране.
С тех пор проект получил новое имя — Gastronomika, а популярность его только растет. Подводя итоги нынешнего конгресса, состоявшегося в октябре, можно с уверенностью сказать: революция в испанской гастрономии закончилась. Однако кризис не наступил, эволюция продолжается, и даже шефы, достигшие всех возможных вершин, продолжают внедрять инновации.
17 конгресс Gastronomika в Сан-Себастьяне, Испания
Терруарная кухня, природосообразное сельское хозяйство и устройство ресторана, рецепты для аллергиков, исторические и традиционные рецепты, ферментация и мацерация, равенство полов и новое поколение шеф-поваров — вот несколько ключевых тем, прозвучавших на конгрессе.
Барселонская троица
Одними из звезд на сцене оказалось трио из барселонского ресторана Disfrutar** (№18 World’s Best Restaurants). Они не только готовили на сцене, но и показывали ролики из ресторана, а также предлагали новые идеи и подходы к привычным продуктам. Для многих оказалось открытием, что молодой грецкий орех, к примеру, можно есть с кожурой.
Не обошли вниманием и тех, кто вынужден придерживаться безглютеновой диеты — для них делают специальное слоеное тесто, в котором не используется мука, а получается оно еще более легким и воздушным.
По похожему пути пошел и Диего Герреро (DSTAgE**) из Мадрида, пшеничную муку он везде заменил на рисовую. Другое инновационное блюдо — традиционный кальмар в кляре, главная морская закуска всех мадридских баров. В классическом рецепте для фритюра используются мука и яйцо, Герреро же приготовил пасту из самого кальмара, которая после обжаривания не только достигает нужной текстуры, но еще и значительно усиливает вкус кальмара.
Шеф-повар ресторана DSTAgE Диего Герреро
Ферментация и гарум
Однако главная гордость ресторана DSTAgE — это целая лаборатория по ферментации, где главным действующим лицом является коджи, небольшой грибок, поражающий рис и способный превращать крахмал в сахара. Звучит не самым приятным образом, однако без него не было бы ни саке, ни соевого соуса, ни мисо. Коджи используют уже практически повсеместно, Герреро же решил применить его к десертам.
Традиционный arroz con leche, аналог нашей сладкой рисовой каши на молоке, делают без молока, а похожая текстура достигается за несколько суток ферментации. Сам шеф признается, что он далеко не кондитер и ему сложно проводить рамки между десертами и основными блюдами, поэтому в его исполнении они все сочетают сладкие и соленые вкусы и, конечно же, умами, столь щедро выделяемый коджи.
Выступление Пако Моралеса (Noor, Кордоба), Альберта Рауриха (Dos Pebrots, Барселона) и Мигеля Анхеля Майор (Sucede, Валенсия) было посвящено исторической кухне. Моралес обратился к мавританской традиции Аль-Андалус, его коллеги с побережья — к рецептам Древнего Рима.
Для Альберта самая интересная часть традиции — это античный рыбный соус гарум, который, по его мнению, в компании с медом отлично подходит для голубя. Удивительно похожий рецепт у Кико Мойа (L'Escaleta**, Аликанте), который рассказывал о всех возможностях длительной мацерации продуктов. Он тоже использует аналог соуса гарум, однако выдерживает продукты в холодильной камере при низкой температуре, где не протекает ферментация, зато медленно идет мацерация.
Интересные результаты начинаются примерно с шести месяцев, лучший срок — один год. Головы креветок мацерируют с травами и шафраном, внутренности и скелет анчоусов — с солью и медом.
— Получается, будто желудок так и не перестал работать, рыба переваривает сама себя, — рассказывает шеф. И эти мацерированные анчоусы он потом сочетает с голубем.
Голубю вообще живется несладко. Тот же Герреро придумал для него аналог гарума, но только использует в нем кровь и внутренности птицы, смешанные с чесноком и йогуртом. За месяц можно добиться поразительной силы вкуса, а если грудку голубя подержать еще 48 часов в камере с коджи, то получается настоящий взрыв вкуса.
Традиционный arroz con leche (рисовый пудинг), аналог сладкой рисовой каши на молоке
С мацерацией и длительной выдержкой работает и ученик Педро Субиханы — Энрике Флейшман (Txoko, Гетария, Bailara, Бидегоян, Страна Басков). Он мацерирует устрицы, которые подаются с выдержанными тончайшими ломтиками грибов, предварительно окуренных дымом от миндальной скорлупы, а после этого месяцами хранящиеся в деревянных коробках. Замысловато, ничего не скажешь.
Но не все пошли на такие сложности. Альберт Адрия представил целую коллекцию готовых пенок для баров и ресторанов, они будут хороши и для коктейлей (одна даже содержит немного водки), и для завтраков, и для подачи замысловатых барных закусок. А японец Йошихиро Нарисава, один из немногих иностранных гостей, вообще подался в изготовление коктейлей с ароматами леса — палой листвы, корней, прорастающих семян.
Любовь к продукту
А вот некоторые, похоже, и не собираются отказываться от одного полюбившегося когда-то продукта. В случае Кике Дакоста (Quique Dacosta***) это красная креветка из Дении, которой он продолжает признаваться в любви и в новом дегустационном сете. Но она там, естественно, не одна. Интересной новинкой стала «стеклянная креветка с эмульсией из олоросо и морским ископаемым из креветок» — блюдо, в котором крошечные креветки-мальки, еще совсем прозрачные, подаются на выполненной в форме доисторической раковины субстанции из креветочного бульона.
Среди других инноваций звездного шефа — сыр-салфетка с удивительно легкой текстурой, напоминающей бумажную салфетку, и «срез сушеного томата с каплями рисового уксуса», собранный по форме разрезанного поперек томата крем из сушеных помидоров и майонезом из них же, который получился у Дакосты в результате его активной работы по изучению соли.
Отказываться от традиционных техник и продуктов не собирается никто. Оскар Гарсия (Baluarte*, Сория) посчитал, что с напором глобализации нужно как можно сильнее держаться за местный, терруарный продукт, а для Сории, что в Кастилии и Леоне, нет ничего традиционнее эскабече, блюд под специальным маринадом. Он представил новое видение привычных блюд, одно из них с ферментированной свеклой и грибами. Виктор Мартин (Trigo*, Вальядолид), как настоящий кастилец, готовит дичь и мясо, но нестандартные их части вроде слюнных желез.
Эскабече из тунца — блюдо испанской кухни, рыба, замаринованная в остром соусе
Новые формы и применения
Не останавливается в углублении своих знаний и Жоан Рока (El Celler de Can Roca***, Жирона). Новое блюдо, представленное на конгрессе, он обещал поставить в меню уже через неделю. Это кальмар с серой амброй. Идея рецепта появилась после изучения трактата «Физиология вкуса» Жана-Антельма Брилья-Саварена. Амбру обычно используют в парфюмерии, по одной из версий она образуется из скелетов гигантских кальмаров, а точнее, тонких прозрачных пластин, которые не перевариваются в желудке кашалотов.
Саварен использовал амбру для шоколада, Рока подумал и решил вернуть кальмару то, что когда-то ему принадлежало. Стоит продукт баснословных денег, но черной икрой сегодня уже никого не удивить (она была чуть ли не в половине рецептов), приходится изыскивать совсем сложные ингредиенты.
Анхель Леон (Aponiente***, Пуэрто-де-Санта-Мария) называет себя шефом моря и с уверенностью считает, что рыба вполне может заменить собой все привычные ингредиенты. Его секрет — манипуляции с кожей морены, которая дает очень хрустящую текстуру, напоминающую куриную кожу. В прошлом году он показал свое видение молочного поросенка, в этом году — аналог курицы.
«Во французской кухне есть галатин, я же работаю с тем, что мне дает океан, почему бы не сделать подобное», — рассказывает Леон. Кожу морены для этого обесцветили с морской водой, начинку сделали из рыбы томасо. Продолжает непростую историю «морской томат», она же актиния, со вкусом маринованных помидоров, и «морской шафран» из водорослей.
Анхель Леон — шеф-повар ресторана Aponiente (Пуэрто-де-Санта-Мария), специализируется на морепродуктах
Традиции на новый лад
Хотя не все встают на путь полной инновации, многие продолжают работать с привычными вкусами, но в совершенно иных техниках. Главное блюдо испанской кухни, тортилья, из-за рецепта которой идут такие же ожесточенные споры, как по вопросу роли Франко в истории, постоянно пересматривается на новый лад.
Педро Субихана (Akelarre***) представил свою версию тонкого картофельного чипса с яичным муссом, текстура получается куда более легкая и хрустящая, а вот вкус до боли знакомый. Дани Гарсия (Dani García**, Марбелья) тоже обращается к классическим рецептам и готовит их на новый лад. Пучеро, традиционную крестьянскую похлебку из нута и всех возможных видов мяса, он решил разобрать на составляющие и взять только лучшее, чем по его мнению является именно бульон. Его превращают в желе, сочетая с черной икрой, мятой и сметаной. Вкус получается до крайности знакомый, бульон пучеро до боли напоминает холодец, вот только с черной икрой подавать его никто в России не догадался. А зря.
А вообще, оказалось немало знакомых вкусов, взять тот же «васоли» от Пако Переса (Miramar**, Льянка). Это али оли на основе васаби, чем не традиционный хрен со сливками?
Испанская кухня на экспорт
Выступления Хосе Андреса ждали многие. Он перебрался в США в далеком 1991 году продвигать испанскую кухню и культуру тапас. Сегодня он — одна из главных звезд в американском ресторанном бизнесе, единственный шеф, подавший в суд на американского президента Трампа. Вместе с Айтором Сабала, его бессменным шефом и выходцем из El Bulli, он представил несколько блюд из новейшего ресторана Somni в Лос-Анджелесе.
Хосе Андрес — одна из главных звезд в американском ресторанном бизнесе
— Помни, если решишь открыть ресторан с креативной кухней, он должен быть совсем небольшим, — наставлял Андреса сам Ферран Адрия. Так и получилось, здесь всего 10 посадок, даже персонала больше, 15 человек. Зато ценник $235 за дегустационное меню вполне оправдывает существование ресторана, и судя по реакции американской критики, креативная кухня в Америке всё еще в почете. Но главное — это будущее открытие огромного ресторана Jaleo в Диснейленде. Оказалось, что испанская кухня — единственная из глобальных, всё еще не представленная в парке.
И тут встал большой вопрос, который мучает многих, в том числе и в России: может ли существовать испанская кухня без испанских продуктов? Гаспачо, сделанный за пределами страны из местных помидоров с местным оливковым маслом, остается гаспачо или становится чем-то иным? На этот вопрос ответа у Андреса нет, но он за то, чтобы испанские продукты были везде:
— В любой столице планеты можно за пять минут найти кафе с французскими круассанами. Разве они лучше нашей энсаймады? Никак нет, и именно мы, шеф-повара, должны быть главными по продвижению испанских продуктов по всему миру.
Сложно поспорить.
Испанидад
В отличие от предыдущих годов, в 2018-м на Gastronimika решили не выбирать приглашенную страну с целым десантом звездных поваров, а сосредоточились на своих собственных проблемах и достижениях, благо за 20 лет их накопилось достаточно. Впрочем, без приглашенных шеф-поваров не обошлось, причем большинство из них оказались из Латинской Америки.
Вирхилио Мартинес — шеф-повар из Перу
Перуанец Вирхилио Мартинес, представивший картофель всех цветов радуги, уругваец Матиас Пердомо, недавно перебравшийся в Милан, чилиец Родольфо Гусман со своим «распятым» над углями барашком — далеко не все выступавшие на конгрессе.
Латиноамериканская кухня всё еще на пике моды и остается источником для вдохновения и легендарной Кармен Рускаледа, и для Элены Арсак, причем су-шефы обеих из них из Мексики.
Заслуги перед отечеством
Не обошлось и без выбора самого отличившегося за эти 20 лет существования конгресса. И выбор ожидаемо пал на легенду испанской гастрономии, человека, с которого началось всё еще в 1970-х годах. Им оказался Хуан Мари Арсак, отец современной баскской кухни, вдохновивший десятки и сотни начинающих шефов. Жоан Рока (El Celler de Can Roca) признается, что обед от Арсака стал для него судьбоносным:
—Когда я с ним познакомился и мы пообедали у него дома, я сразу сказал себе: «Я хочу быть таким, как Арсак». И попробовал это осуществить.
Многие звезды современной гастрономии оказались с ним солидарны, без Хуана Мари об испанском авангарде вряд ли бы кто узнал. Десятки шефов со всего мира записали свои поздравительные послания для мастера: перуанец Гастон Акурьо, после посещения ресторана решивший забросить право и стать шеф-поваром, Ферран Адриа, Мишель Бра, Мауро Колагреко, Даниэль Хумм, Ана Рош, Алекс Атала, Мацухаро Цумура, Пьер Ганьер, Хиройоси Исида, Томас Келлер — вот неполный список тех, кого вдохновил Арсак. Aupa, Juan Mari, прозвучало с кухонь по всем уголкам планеты, «слава, Хуан Мари», как говорят баски.
Лучший русский салат Испании
Gastronomika — это не только выступления грандов, мастер-классы, дегустации и бесчисленные стенды профессиональных компаний, представляющих всё от дымомашин в виде матрешек до планктона в разных состояниях, но и всевозможные конкурсы. Выбирали лучшее мясо для гриля, лучший тапас Испании и лучшего сомелье. Но самым захватывающим для нас стал первый испанский конкурс на звание лучшего русского салата.
Салат ensalada rusa — испанский аналог российского оливье
Под названием ensalada rusa испанцы понимают аналог российского оливье, в котором вместо мяса или колбасы традиционно используется тунец, однако главный ингредиент, майонез, на месте.
Победу одержал Карлос Абельян, шеф барселонского Tapas 24. Его рецепт оказался максимально простым — картофель сорта «Монализа», морковь, тунец, оливки, фаршированные анчоусами, и майонез, тогда как его конкуренты добавляли и икру морских ежей, и хамон, и спаржу. Один из секретов — в приготовлении майонеза, его взбивают в баночке из тунца с остатками масла, туда же добавляют рассол из оливок, при этом майонез всегда готовят прямо перед подачей, и он обязательно должен быть теплым.
Как же стать великим шефом?
Многие начинающие шефы съезжаются на конгресс за идеями, новыми техниками, вдохновением и секретными рецептами. Всего этого здесь за три дня прозвучало достаточно, а Мартин Берасатеги (Lasarte***) наконец раскрыл секрет, как стать отличным шеф-поваром.
Рецепт прост.
— Чтобы стать хорошим шефом, нужно работать шесть дней в неделю, а седьмой проводить за учебой. По-другому никак, — утверждает Берасагети. Сложно с ним не согласиться.
