Икорный мусс
В начале февраля в Сочи прошел представительный международный гастрономический форум Ikra, в котором приняли участие ведущие зарубежные эксперты в области гастрономии, а также лучшие шеф-повара России и мира. В течение нескольких дней они читали лекции, делали презентации, проводили мастер-классы и устраивали гастрономические ужины в четыре руки. Значение этого мероприятия для развития отечественной гастрономической культуры трудно переоценить. Подробности — в материале портала iz.ru.
Фестиваль Ikra проводится на курорте «Роза Хутор» второй год подряд. Он был задуман ресторатором Борисом Зарьковым и шеф-поваром Владимиром Мухиным в партнерстве с соучредителями проекта Юлией Черновой и Ксенией Таракановой как платформа для популяризации современной русской кухни внутри страны и ее продвижения на международных площадках. Именно поэтому Ikra проводится на одном из самых популярных российских горнолыжных курортов, да еще в самый разгар зимнего сезона. Именно поэтому к участию приглашают самых влиятельных поваров планеты, тех, кто диктует гастрономическую моду, определяет настоящее и будущее высокой кухни, по крайней мере в своих странах.
Лицом к лицу
В этом году Сочи посетили Вирхилио Мартинес (ресторан Central, Лима, 1 звезда Мишлен, № 5 в рейтинге The World`s 50 Best Restaurants), Мауро Колагреко (ресторан Mirazur, Ментона, 2 звезды Мишлен, № 4 в рейтинге The World`s 50 Best Restaurants), Алекс Атала (ресторан D.O.M., Сан-Паоло, 2 звезды Мишлен, №16 в рейтинге The World`s 50 Best Restaurants), Эсбен Хольбё Банг (ресторан Maaemo, Осло, 3 звезды Мишлен, № 79 в рейтинге The World`s 50 Best Restaurants), Хорхе Вайехо (ресторан Quintonil, Мехико, № 22 в рейтинге The World`s 50 Best Restaurants), Гагган Ананд (ресторан Gaggan, Бангкок, 2 звезды Мишлен, № 7 в рейтинге The World`s 50 Best Restaurants) и Альберт Адриа (ресторан Tickets, Барселона, № 25 в рейтинге The World`s 50 Best Restaurants).
Они показали, что из себя представляют актуальные кулинарные практики Перу и Мексики, Бразилии и Таиланда, а еще как в разных уголках планеты осваивается классическое гастрономическое наследие (прежде всего французское и итальянское, в меньшей степени испанское), как технологии, продукты и вкусы пересекают границы и создают новые сочетания и, в конце концов, рождают новые тренды.
Не менее представительным оказался и русский десант. На отечественную высокую кухню гости фестиваля смотрели глазами Владимира Мухина (ресторан White Rabbit, Москва, № 23 в рейтинге The World`s 50 Best Restaurants), Георгия Трояна (ресторан «Северяне», Москва), Евгения Викентьева (ресторан Hamlet&Jack, Санкт-Петербург), Анатолия Казакова (ресторан Selfie, Москва, № 88 в рейтинге The World`s 50 Best Restaurants), Андрея Шмакова (ресторан Savva, Москва) и Игоря Гришечкина (ресторан «КоКоКо», Санкт-Петербург).
Шеф-повар Владимир Мухин — утка, виноград и кофе
Каждый участник провел мастер-класс, где на конкретных примерах предельно наглядно продемонстрировал собственное представление о современной гастрономической культуре в широком смысле слова. Так, Мухин поведал об эволюции русской кухни, а Мартинес — о корнях перуанской, Банг рассказывал о способах консервирования (актуального для северных регионов), Троян — о технологии готовки в русской печи, а Гагган — о том, что именно делает прогрессивной, в сущности, очень консервативную индийскую кухню.
Но самыми важными были, пожалуй, ужины, в рамках которых совместно готовили русский и иностранный шефы. Каждый презентовал свою часть программы, а гости оценивали блюда в сравнении.
Точка на карте
Игра в четыре руки продемонстрировала, во-первых, что уровень мастерства отечественных поваров определенно соответствует серьезным мировым стандартам, а в иных случаях он даже выше, чем у именитых зарубежных коллег. Во-вторых, что по оригинальности кулинарного мышления они как минимум не уступают ни прогрессивным традиционалистам вроде Колагреко или Аталы, ни отчаянно смелым гастропровокаторам уровня Гаггана. Чего стоит, например, печеная капуста с тремя видами икры от Владимира Мухина или самое что ни на есть натуральное «сало», которое он приготовил из... мякоти кокоса. Кстати, идея последнего блюда, по его собственному признанию, родилась у Мухина как раз во время ужина в ресторане Gaggan.
Такие фестивали наглядно показывают, сколь зыбки и подвижны границы в мире современной гастрономии. Мухинское коко лардо — очень наглядный, но далеко не единственный тому пример. Мауро Колагреко, аргентинец по происхождению, возглавляет прославленный ресторан Mirazur, который расположен на самой границе между Францией и Италией, а в кулинарном плане — на стыке разных традиций в буквальном смысле слова. Всё это бесконечное пограничье (географическое, культурное, ментальное, вкусовое) находит свое отражение в меню.
Одна из наиболее популярных позиций в заведении — обыкновенная свекла, которую Мауро запекает в морской соли, дабы добиться более концентрированного вкуса, затем нарезает тончайшими слайсами как карпаччо и, наконец, сервирует нежным сливочным соусом с белужьей икрой. Получается изысканный деликатес, сочетающий в себе сложность и простоту, обыденное и высокое, простонародное и аристократическое.
Мауро Колагреко — свекла и икра
Такой стиль гастрономического мышления присущ далеко не только Колагреко. Это, если угодно, общее состояние умов, по крайней мере наиболее продвинутых в кулинарном плане. Эсбен Хольбё Банг потчует своих гостей утиной грудкой с мисо, соленой сливой и тимьяном. Анатолий Казаков делает арбузную редьку с фейхоа и муссом из козьего сыра. Атала готовит фетучини из сердцевины пальмы, которые подает с жареным беконом и трюфелем. А Хорхе Вайехо сервирует обыкновенное картофельное пюре крабовым мясом и икрой.
Эти и многие другие блюда не создавались специально для гастрономических ужинов в рамках сочинского фестиваля, хотя и подавались там. Всё это можно найти в меню соответствующих ресторанов — от Мехико до Москвы, от Лимы до Осло.
Вокруг еды
Программа форума, разумеется, не сводилась к гастрономической составляющей в строгом смысле слова. Не менее обширной и содержательной была бизнес-программа. Она включала в себя лекции и круглые столы с участием ведущих российских рестораторов, а также отечественных и зарубежных журналистов и экспертов, включая международного директора гида Gault&Millau и главного редактора группы изданий The World`s 50 Best Restaurants.
Александр Раппопорт («Рестораны Раппопорта») рассказал заинтересованной публике о стратегических и тактических решениях, которые позволяют обеспечить успех тому или иному заведению общепита. Аркадий Новиков (Novikov Group) поведал об актуальных трендах на ресторанном рынке, но больше о том, как обратить их к собственной выгоде. Арам Мнацаканов (Probka Family) поделился опытом открытия русского ресторана за рубежом. А Борис Зарьков (White Rabbit Family) и вовсе призвал смотреть на ресторанный бизнес как на модель инновационного мышления, которое в конечном счете изменяет окружающий мир.
Борис Зарьков, Александр Раппопорт, Арам Мнацаканов, Аркадий Новиков, Илья Тютенков
Подводя итоги, можно сказать, что платформа Ikra успешно решает поставленные перед ней задачи — явить русскую кухню миру и одновременно увидеть ее со стороны. Обретет ли русская кухня мировую популярность, подобно тому, как в свое время ее обрели нордическая или перуанская кухни? Очевидно, это долгий процесс. Но путь в тысячу ли всегда начинается с первого шага.
