В среду, 22 ноября, в Москве состоялась официальная презентация первого российского выпуска ведущего французского гида по отелям и ресторанам Gault & Millau. В торжественной церемонии приняли участие издатели российской версии, со-президенты Жак Балли и Гийом Крампон, российские повара, рестораторы. Портал iz.ru выяснял, что означает это событие для развития отечественного сегмента HoReCa.
Анти-Michelin
Путеводитель по отелями и ресторанам Gault & Millau был создан в 1962 году двумя известными французскими ресторанными критиками Андре Го и Кристианом Мийо. Не мудрствуя лукаво, они назвали свое детище собственными именами, а проект задумали как более динамичную и демократичную альтернативу гиду Michelin, безусловно, очень влиятельному, но довольно консервативному (выходит с 1909 года). Первое издание было посвящено только Парижу. Сегодня это уже мировой бренд, не менее авторитетный, чем его старший собрат.
Правила игры
Создатели гида придерживаются достаточно жестких принципов оценки. Эксперты Gault & Millau — опытные специалисты в сфере гастрономии — оценивают заведения анонимно, посещая их только в рабочие часы, самостоятельно оплачивают все счета и не имеют никаких финансовых взаимоотношений с инспектируемыми проектами. Наконец, для того чтобы гарантировать максимальную объективность, гид приглашает к сотрудничеству в конкретной стране только иностранных критиков, чей опыт и авторитет не подлежат сомнению.
В отличие от Michelin, который оперирует 1, 2 или 3 звездами, рейтинг Gault & Millau основан на 20-балльной шкале, что позволяет выставлять более гибко подбирать оценку. Собственно за кухню заведение может получить максимально 15 баллов. При этом оценивается качество ингредиентов, сложность технического исполнения, сервировка, общий вкусовой баланс, а также оригинальность идеи и неожиданность тех или иных гастрономических решений. Еще пять баллов присваиваются заведению за качество обслуживания, интерьер и общую атмосферу.
Итоговая оценка обозначается соответствующим количеством поварских колпаков: одним (11–12,5 балла), двумя (13–14,5 балла), тремя (15–16,5 балла), четырьмя (17–18,5 балла) и пятью (19–20 балла).
Все заведения, которые попадают в гид, постоянно инспектируются заново. Поэтому в случае резкого падения качества еды или обслуживания, ресторан неизбежно покидает желтые страницы.
Большие планы
Сегодня гид выпускается в 15 странах по всему миру. В ближайшие годы он намерен охватить еще столько же. В числе потенциальных кандидатов числятся, например, Великобритания, Китай, Бразилия, Италия, Турция, Катар, Беларусь, Таиланд и Казахстан.
Первый российский выпуск, выходящий в год 55-летнего юбилея Gault & Millau, посвящен только Москве. При подготовке издания инспекторы оценили около 500 заведений. В издание вошли 50 + 1 лучших ресторанов города, 80 pop up заведений с оригинальной концепцией, 11 отелей класса люкс и несколько разноформатных проектов, имеющих отношение к гастрономии. Самых высоких рейтингов удостоились рестораны Selfie (17 баллов), Savva (17 баллов) и White Rabbit (17,5 балла), а всего заветными «колпаками» отмечены 53 столичных заведения.
Автор цитаты
Однако уже на будущий год организаторы намерены познакомить своих читателей с гастрономической картой Сочи и Санкт-Петербурга. Какие проекты попадут в гид, пока неизвестно.
Кухонные разговоры
Значение того факта, что Gault & Millau появился в России, трудно переоценить. По мнению многих ключевых участников рынка, это по-настоящему знаковое событие. Прежде всего, это говорит об интересе к современному ресторанному бизнесу, но также и к актуальной русской кухне как таковой, отмечает основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков. «Gault & Millau — это, в первую очередь, удобный навигатор по московским ресторанам для иностранцев, которого у них раньше не было. Для нас это одновременно признание профессионалов и большая ответственность», — сказал Зарьков. В перспективе есть шанс серьезно заявить о себе на международной арене.
О потенциале современной русской кухни говорит успех зарубежных проектов Аркадия Новикова и Андрея Деллоса, победы российских поваров на международных конкурсах, а также присутствие русских ресторанов в первой сотне престижного мирового рейтинга S.Pellegrino The World Best Restaurants. Появление Gault & Millau следует рассматривать в том же ключе. По мнению шеф-повара ресторана White Rabbit (23-е место в рейтинге S.Pellegrino) Владимира Мухина, недалек тот день, когда в Россию придет и Michelin.
Автор цитаты
«Иностранцы перестают видеть в русской кухне только борщ и пирожки», — уверен Мухин.
Впрочем, движение это обоюдно. По словам Жака Балли, работа над русским изданием позволила зарубежным экспертам более точно сформулировать, что именно понимается сегодня под понятием «русская кухня», в чем состоит ее оригинальность в плане использования локальных продуктов и традиционных технологий, а также каковы актуальные тренды в этой области.
Автор цитаты
«Мы намерены донести до всего мира, что в Москве есть очень современные рестораны», — подчеркнул издатель.
С другой стороны, важно, что Gault & Millau не планирует ограничиваться только Москвой, но намерен идти в регионы.
Автор цитаты
«Это отличный стимул для развития гастрономической культуры в провинции. Рестораны наверняка будут биться за то, чтобы попасть в гид. В конечном счете это хорошо и для бизнеса и для потребителей», — сказал владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня», президент национального отборочного этапа международного конкурса Bocuse d`Or Сергей Ерошенко.