17 января на экраны выходит второй сезон кулинарного шоу «Адская кухня» — программы, в которой 18 поваров соревнуются за титул победителя. Накануне премьеры суровый судья и ведущий проекта Арам Мнацаканов встретился с «Известиями» и рассказал о том, какими качествами должен обладать высокопрофессиональный повар.
— На проект «Адская кухня» приезжают люди со всей России, в том числе из провинции. Встречались вам среди них самородки?
— Разумеется. Талантливые участники сразу видны, я же не слепой.
— Кому-нибудь из них удавалось удивить вас, опытного ресторатора и повара?
— Они постоянно меня удивляют. Например, дал задание сделать закуску из творога, и все как один приготовили запеканки и сырники, и только будущий финалист Семен посолил творог, отчего он стал похож на молодой сыр, добавил к нему помидоров. Неожиданно сделал версию капрезе, к которому в Италии обычно добавляют оливковое масло и зелень. Он стал победителем, потому что постоянно шел своим путем.
— Помимо креативного мышления по какому признаку можно угадать талантливого повара?
— По вкусу.
— Вы имеете в виду хороший вкус? Умение сочетать ингредиенты, красиво оформлять тарелку?
— Нет, я говорю о вкусе приготовленной еды. Невозможно стать шеф-поваром, не имея своего вкуса. Помимо этого повар должен обладать харизмой и быть человеком разностороннем. Не могу сказать, талантлив я или нет, но я интересуюсь многими вещами. Меня вдохновляют музыка, женщины и искусство. Я много путешествую, компилирую, аккумулирую впечатления — и выдаю результат в своем деле.
— Почему у разных поваров разный вкус еды? Разве кулинария — не точная наука? Необходимое количество ингредиента известно, время приготовления — тоже.
— Это ошибочное мнение. В России есть два дурацких вопроса, которые задают повара: «Сколько минут и сколько граммов»? Профессия повара заключается в том, что сегодня нужно столько граммов, а завтра столько. Все зависит от разных условий, продукты постоянно меняются. Например, зимой апельсины кислее, а летом — слаще. Хорошие повара постоянно пробуют в процессе готовки, понимая, чего не хватает в блюде, меняя балансы.
— А если на проект приходит человек, с которым у вас вкусовые рецепторы разные. Или, скажем, сначала вам нравится вкус его еды, а потом перестает нравиться — объективная оценка возможна?
— Так постоянно происходит. Мы все живые люди. Есть человеческие симпатии и антипатии. Но тем и хороша «Адская кухня», что люди в процессе проекта меняются. Я делаю пятую программу (сделал три на украинском телевидении, одну — в России) и всякий раз говорю участникам, что проект перевернет их жизнь. «Адская кухня» сравнима со службой в армии. Приходишь молодым человеком, а выходишь — мужчиной, и назад возврата нет.
— Как изменилась жизнь участников первой «Адской кухни»?
— Ни один из них не вернулся на прежнее место работы. Я задал им такие профессиональные стандарты, что люди поняли, что тратят бесценное время своей жизни впустую. Не случайно Семен, выигравший 3 млн, часть денег потратил на трехмесячные кулинарно-гастрономические курсы в Италии. Не захотел возвращаться в родной Брянск, хотя его засыпали предложениями.
— Вы чувствуете ответственность за людей, которым, как вам кажется, открыли глаза на их жизнь?
— Нет. Я считаю, что каждый человек отвечает за себя. Я могу им дать только верное направление.
— Неужели хорошему повару необходимо обязательно ехать учиться в другую страну?
— Беда наших поваров в том, что у них нет базы. Во всем мире есть кулинарные школы, где есть база, азбука. Наших поваров учат по азбуке, написанной в 1952 году. Она не просто устарела, ее можно сразу выкидывать, потому что за это время технологии изменились кардинально. Людям не хватает знаний, а учиться где-то они не могут, потому что не знают языков.
— Получается, хороший повар просто обязан быть широко образованным?
— Безусловно. Настоящий повар должен соблюдать законы. Не люблю, когда наши повара говорят: «Зачем так долго делать, давайте по-другому, это на 20 минут меньше времени займет». В кухне нельзя ничего «объезжать», нужно строго следовать законам кулинарии, отработанным веками.
— У вас есть коронное блюдо?
— Я люблю делать плов.
— Наверняка у вас есть свой особый секрет приготовления плова?
— Конечно, есть. Чтобы плов получился вкусным, нужно приступать к его готовке ровно в то время, когда к вам приходят гости. Пройдя с вами все этапы готовки, через три часа, когда плов будет готов, им будет казаться, что ничего вкуснее они в жизни не пробовали.