На рынке общественного питания кризис закончился — выручка компаний отрасли растет. Рестораторы говорят о возвращении потребителей в рестораны и кафе, однако, по мнению большинства участников рынка, нынешняя ситуация существенно отличается от той, что была до кризиса.
По подсчетам Росстата, оборот ресторанов, кафе и баров в России в январе 2012 года вырос на 5,2%, а в феврале — на 7,3% по сравнению с январем и февралем 2011 года (в сопоставимых ценах) и достиг 140 млрд рублей. Для сравнения, рост оборота общепита в январе и феврале 2011 года составлял 3,9 и 3,3% соответственно.
— С точки зрения оборотов, пожалуй, по выручке мы действительно вернулись на прежний уровень, но с точки зрения доходности и ожиданий по ней, конечно, нет. Посещаемость вернулась, но выросли издержки, подорожали аренда помещений, продукты, так что доходность снизилась почти в два раза, — комментирует Роман Рожниковский, владелец сетей ресторанов «Грабли» и «Черри Мио».
С ним согласна и Марина Левина, совладелица ресторанов аргентинской кухни «Эль Гаучо» и «Эль Гаучито». На посещаемости ее ресторанов кризис отразился не сильно.
— Однако с ростом издержек на аренду, закупку продуктов, цены на которые выросли в среднем на 10–15%, а также с ростом зарплаты у сотрудников в среднем доходность ресторанов ниже, чем до кризиса, — соглашается она.
Сложный кризисный период пережила и сеть ресторанов быстрого питания «Сбарро». В кризисные 2008–2010 годы «Сбарро» пришлось свернуть бизнес на Украине, остатьcя на плаву в России было тоже непросто — договаривались с поставщиками о новых условиях, проводили дисконтные акции, когда цена за пиццу «Маргарита» составляла 29 рублей. Именно за счет всех этих усилий, по словам Мераба Бен-Эл (Елашвили), президента компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства»(эксклюзивный франчайзи «Сбарро» в 30 странах — России, СНГ, Балтии, Центральной и Восточной Европы), в кризис количество чеков даже выросло на 10%. Доходность сети «Сбарро» в 2011-м выросла на 15% (ранее этот показатель достигал 25% в год).
В компании указывают на усиление конкуренции на ресторанном рынке. Побеждать в конкурентной борьбе ресторатор собирается за счет увеличения присутствия в отрасли в России и освоении рынков других стран. В этом году в портфеле «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» добавилось два новых бренда: «Ёлки-Палки» и «Маленькая Япония», которые компания приобрела в марте 2012 года у фонда Alfa Capital Partners. В планах — до конца года открыть еще 120 ресторанов (сейчас их 282). Бренд «Сбарро» будет развиваться во многих странах СНГ, в числе которых снова значится Украина.
Наращивают число ресторанов и в холдинге «Росинтер Ресторантс». Компания уделяет внимание и увеличению маржинальности бизнеса, так что цены в ее заведениях немного подросли — «чтобы снизить инфляционное давление на бизнес», комментирует Валерия Силина, вице-президент по корпоративным коммуникациям «Росинтер Ресторантс Холдинг».
В текущем году запланировано открыть около 30 ресторанов, в основном речь идет о развитии ключевых сетей «IL Патио», «Планета Суши» и T.G.I. Friday’s.
Рестораторы, работающие в демократичном сегменте, также отмечают позитивные сдвиги на рынке. В сети кафе «Прайм» в 2011 году выручка выросла на 17%, на 8% увеличилось число посетителей. В I квартале этого года рост продаж на 18% выше, чем в аналогичный период в 2011-м, приводит цифры управляющий директор сети ресторанов Валерий Коннов. Сейчас в сеть «Прайм» входит 20 заведений, с начала года открыто уже три новых.