Летом в ресторанах традиционно начинается негласное соревнование холодных супов. Наряду с неизменной окрошкой гостям предлагают всё более необычные и оригинальные варианты, вдохновленные кухнями разных стран или старинными рецептами. «Известия» выясняли, какие интересные блюда стоит обязательно попробовать в этом теплом сезоне.
Хорошо забытое старое
Несколько последних лет русская кухня переживает мощную волну переосмысления, и этот процесс сопровождается возвращением в ресторанные меню традиционных холодных супов. Наряду с привычной окрошкой на наши столы всё чаще попадают холодники, огуречники и крапивники — блюда, которые еще недавно считались исключительно домашними или региональными. Особое место занимает ботвинья — один из старейших холодных супов в отечественной гастрономической традиции.
— В отличие от привычной окрошки, в ботвинье нет картофеля, но при этом набор овощей в ней богаче, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана «Закрома» (Ярославль) Павел Трифонов. — Основа блюда — свекольная ботва, щавель, свежий огурец, кислый квас, рыба или ракообразные. Исторически ботвинью готовили на белом квасе с очень выраженной кислотностью. В современной гастрономии этот суп чаще всего переосмысляют, сохраняя его суть, но предлагая более адаптированный и понятный гостям вкус. Наша кухня тоже строится на таком подходе — мы находим старые рецепты, восстанавливаем их и аккуратно дорабатываем, не теряя основы.
В варианте ботвиньи в «Закромах» главную роль играет квас собственного приготовления — кисло-сладкий, с легкой остринкой и выраженной хлебной глубиной. Чтобы суп не был «пустым» по вкусу, в него добавляют сметану, которая дает мягкость, плотность и легкую жирность. Свекольную ботву сначала бланшируют, а затем маринуют — так она сохраняет характер, но становится более деликатной по текстуре и вкусу. Вместо привычной рубленой зелени используют масло с укропом: оно работает как яркий вкусовой проводник, дает свежесть и аромат, но не перегружает блюдо. Финальный акцент — маринованные раковые шейки, придающие ботвинье легкую сладость и делающие вкус более объемным.
Если вы собираетесь приготовить ботвинью, то квас к ней лучше сделать самостоятельно, советует наш собеседник. Он должен быть живым, с ярким хлебным вкусом, но не слишком сладким, иначе суп получится плоским и приторным. Второй важный момент — сезонные ингредиенты. Для ботвиньи следует выбирать максимально свежую свекольную ботву, щавель, огурцы и редис. И конечно, не стоит перегружать ботвинью лишними ингредиентами. Ее сила в простоте — кислый квас, ботва, свежие овощи и хороший белковый акцент: рыба, раки или раковые шейки. Если сохранить этот баланс, то у вас дома тоже получится очень вкусный летний холодный суп.
Восток — Запад
Российские шефы всё чаще рассматривают холодные супы как пространство для смелых экспериментов, в которых происходит пересечение разных кулинарных традиций. Один из таких примеров — гранатовый гаспачо в ресторанах современной кавказской кухни Ullu (Москва, Архыз). Традиционный освежающий испанский суп получил совершенно новый вкусовой оттенок благодаря символу персидской гастрономии.
— Мне захотелось переосмыслить привычный средиземноморский холодный суп через призму Востока, добиться того, чтобы именно гранат стал центром композиции и задал характер всему блюду, — делится своей задумкой бренд-шеф Марк Шах Акбари. — Зерна отдают гаспачо яркую фруктовую кислотность, добавляют легкую танинность и характерную терпкость, благодаря чему суп получается не просто освежающим, а по-настоящему гастрономичным. К тому же зерна работают как текстурный элемент и буквально взрываются соком во рту, каждый раз заново раскрывая контрастный вкус блюда.
Наш собеседник дополнил гаспачо ананасом, приготовленным на гриле. Во время обжаривания сахар в нем карамелизируется, появляются дымные и карамельные ноты, которые деликатно смягчают кислотность граната. Также в супе используются фисташки, задача которых — добавить маслянистость, ореховую сладость и соединить фруктовую яркость граната и сладость ананаса в единое целое.
Многие добавляют в блюда только зерна граната для украшения, но гораздо интереснее раскрывать этот продукт комплексно, подключая и свежевыжатый сок, считает наш эксперт. Работая с гранатом, также очень важно правильно балансировать его кислотность, добавляя ингредиенты, которые смогут ее поддержать или смягчить. Для этого отлично подходят сладкие томаты, запеченные фрукты, например, ананас или персик, а также орехи. Используя гранат в супе, необходимо помнить, что лучше всего его вкус раскрывается именно в охлажденном состоянии, тогда как слишком низкая температура сделает этот компонент менее выразительным.
Тропический вкус
Экзотические фрукты также открывают перед шефами новые возможности для создания интересных холодных супов. Тропические плоды придают блюдам яркий вид и обеспечивают сложный баланс сладости, кислотности и свежести. Этим летом в ресторане современной тайской кухни Black Thai (Москва) впервые ввели в меню холодный суп из манго, добавив в рецепт еще и тыкву. Оба продукта не только очень похожи по цвету, но и хорошо дополняют друг друга по вкусу.
— Помимо манго и тыквы, в нашем супе есть и рыбный соус, и листья кафирского лайма, и листья тайского базилика, и фреш лайма, — перечисляет шеф-повар проекта Артем Мартиросов. — В блюде проявляются все пять вкусов: кислый, сладкий, соленый, немного островатый и пряный. Все ингредиенты раскрываются один за одним. На первом плане — сладкая свежесть манго, плавно переходящая в нотки базилика и лайма, а в самом конце — легкие оттенки свежей тыквы.
Если вы решите приготовить суп из экзотических фруктов, например, из личи, то не стоит делать их единственным вкусовым акцентом в блюде. Подберите к ним продукты, которые смогут уравновесить яркость плодов и будут с ними гармонировать. Для этого хорошо подойдут огурец, тайский чили и лемонграсс. Такой фрукт, как мангостин, которого тоже много в Таиланде, будет отлично сочетаться с галангалом, и суп с ними получится достаточно пряным. А красная спелая папайя составит прекрасную компанию болгарскому перцу и томатам — получится тайский гаспачо.
Окрошка по-корейски
С наступлением лета в меню российских ресторанов всё чаще можно встретить традиционный корейский холодный суп кукси. В этом сезоне по воскресеньям его подают и в московской «Родне», где основу концепции составляют авторские версии популярных домашних рецептов. Для проекта это блюдо имеет особое значение: в меню оно пришло из семейной поваренной книги ресторатора и совладельца заведения Александра Кана.
— Кукси в корне отличается от всех других известных холодных супов тем, что подается с особенной пшеничной лапшой, которую не варят, а предварительно замачивают на несколько минут в кипятке, — пояснил нашему изданию ресторатор Кан. — Бульон для него делается из перетертых томатов с добавлением холодной кипяченой воды и заправляется маринадом с уксусом, сахаром, солью и другими ингредиентами. Наибольшую популярность кукси получил именно как холодный суп, хотя у него есть и горячая вариация, где в качестве основы используется куриный бульон.
Наш собеседник готовит для гостей кукси из эластичной тонкой лапши, сбалансированного кисло-сладкого бульона, тушенной в перце говядины, корейских салатов из капусты и редиса, специальной перечной пасты и красного растительного масла. Блюдо допускает массу вариаций за счет разнообразных ингредиентов на заправку. Это могут быть блины из омлета, салаты и тушеное нежирное мясо, при этом все элементы раскладываются в тарелке по отдельности.
Итальянская фантазия
Любовь российских гостей к итальянской кухне продолжает вдохновлять шефов на новые эксперименты. В ресторане Nappe Bistro (Москва) решили отойти от классических рецептов и взяли за основу авокадо, создав блюдо, соединившее в себе элементы холодного овощного супа и нежного крема.
— Хотя само авокадо не относится к классическим итальянским продуктам, мы попытались вписать его в логику средиземноморских кулинарных традиций, — рассказали нам в команде итальянского ресторана. — С гастрономической точки зрения наш холодный крем-суп строится на балансе нескольких элементов: авокадо дает жирность, бархатистую текстуру и очень мягкий, почти маслянистый вкус. Пармезан добавляет минеральность, умамность и выдержанную молочную глубину. Сок лимона или лайма не только сохраняет цвет авокадо, но и убирает излишнюю тяжесть во вкусе.
В пару к супу из авокадо можно взять и некоторые другие продукты. Огурец даст свежесть, водянистую легкость и сделает блюдо менее плотным. Кисломолочные продукты (йогурт, кефир, мацони) добавят свежести и облегчат текстуру. Шпинат или зеленый горошек усилят зеленый вкус и цвет. Цукини в сыром виде добавит нейтральные овощные нотки. Зеленое яблоко привнесет кислоту, фруктовую хрусткость и легкую сладость. А креветки, краб или слабосоленая рыба помогут сделать суп более гастрономичным.
Новая классика
Несмотря на появление в меню ресторанов всё новых холодных супов, главным летним фаворитом у гостей по-прежнему остается окрошка. Однако ее рецептура давно перестала быть консервативной. Мастера высокой кухни экспериментируют как с основой, используя разные виды кваса и другие подходящие напитки, так и с ингредиентами для заправки.
— Мне хотелось сделать окрошку более насыщенной и интересной по вкусу, сохранив при этом ее летний и освежающий характер, — признается бренд-шеф ресторана «Культура встречи» Тимофей Сулима. — Для этой задачи хорошо подошла масляная рыба благодаря своей нежной текстуре и легкому копченому вкусу. Ее жирность отлично сочетается с кислинкой укропного кваса. Огурец и редис в этой композиции отвечают за свежесть и хруст, картофель делает блюдо более сытным, а яйцо и сметана добавляют мягкость и сливочность. В итоге получается знакомая всем окрошка, но с более современным и выразительным вкусом.
Укропный квас вполне можно приготовить дома самостоятельно на основе несладкого белого кваса, советует наш собеседник. Для этого укроп нужно предварительно быстро бланшировать и сразу охладить в ледяной воде — так он сохранит яркий цвет и свежий аромат. Далее его следует пробить с небольшим количеством кваса в блендере, смешать с оставшейся жидкостью, дать настояться несколько часов в холодильнике, а затем тщательно процедить. Такой способ позволит получить чистый вкус укропа без лишней горечи и сделает квас более ароматным.