Когда-то десерты строились вокруг понятного набора ингредиентов: яиц, шоколада, ягод, сливок и фруктов. Сегодня кондитеры всё чаще выходят за пределы привычного и экспериментируют с овощами, морепродуктами, ферментированными продуктами и даже тем, что раньше считалось отходами. «Известия» разбирались, какие необычные ингредиенты сегодня встречаются в ресторанных десертах и как они постепенно меняют наше привычное представление о сладком.
Всем на удивленье
Часто можно услышать мнение, что в гастрономии уже всё давно придумано, и тем не менее шефы и кондитеры нового поколения не останавливаются на достигнутом и вносят что-то ранее незнакомое в современную кухню.
— Современные гости ресторанов и покупатели кондитерских изделий всё чаще ищут новые впечатления, хотят пробовать десерты с необычными вкусами или текстурами, чтобы получать новый визуальный и тактильный опыт и делиться им в социальных сетях, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана Lark Café (Москва) Юрий Голоперов. — Улавливая эти настроения, кондитеры подключают новые технологии, чаще пользуются сублимированием и элементами молекулярной кухни, работают с еще незнакомыми региональными продуктами.
В качестве примера наш собеседник приводит свое пирожное «Жаворонок», которое вошло в его новый гастрономический сет «Полет жаворонка». Оно состоит из ганаша с манго и маракуйей, бисквита с вафельной крошкой и начинки из ягоды жимолости. Идея взять на заметку сибирскую ягоду появилась после того, как шеф впервые открыл её для себя во время таежного гастроужина. Начинка из нее отлично подошла для нового сладкого блюда, в котором гармонично сочетаются вкусы тайги и тропиков. Десерт подается на блюдце, парящем в воздухе благодаря магнитному полю.
В списке наиболее перспективных необычных ингредиентов для десертов у нашего эксперта числятся морошка, питахайя, калина, спирулина, сироп топинамбура, мисо, комбуча, гибискус, хризантема, лаванда, репа, кольраби и дайкон.
Овощи на добавку
Уже не первый год в тренде у кондитеров эксперименты со злаками и овощами в десертах. Продукты эти стали такими же полноценными ингредиентами в сладких блюдах, как и ягоды.
— В каждом овоще есть сахара, с которыми нужно правильно работать, и тогда их можно грамотно интегрировать в десерт, — убежден шеф-кондитер ресторана Savva (Москва) Артем Грачев. — Один из самых пластичных продуктов — свекла, с которой можно делать практически что угодно — коптить, мариновать, вялить, готовить цукаты, фреши, соусы, сорбеты, мороженое и многое другое.
В новом сете «Для своих», состоящем из самых известных и популярных блюд в истории ресторана Savva, есть и десерт из свеклы, созданный еще в 2015 году. Корнеплод в нем представлен в трех текстурах: свекольной пудры, копченой свеклы и парфе на базе свекольного фреша. В состав десерта также входит шоколадный бисквит и гель из малины, а дополняют его ягодным сорбетом и чипсом из темного шоколада. В итоге в блюде соединяется целый набор вкусов: сладость, кислота, копченость, соленость и горечь от темного шоколада.
По словам нашего собеседника, свекла очень хорошо работает с разными пряностями, так что из нее можно сделать интересное варенье со специями. Также он рекомендует приготовить из корнеплода домашний соус бальзамик, которым можно дополнять не только десерты, но и основные блюда. Для него вам понадобится один литр свекольного сока, 30 г сахара, 20 г винного уксуса, по 5 г бадьяна и кардамона, 10 г готового кофе эспрессо и щепотка соли. Специи следует прогреть на раскаленной сковороде, чтобы раскрыть их аромат. Затем соедините сахар, соль и свекольный сок, доведите всё до кипения, добавьте специи и эспрессо и уварите массу на 70 %. После влейте уксус и уварите еще примерно на 30 %.
— Томат — сердце гастрономии Италии, хотя для местных десертов это, конечно, не самый очевидный ингредиент, — признается бренд-шеф-кондитер итальянского ресторана Pinci (Нижний Новгород) Мария Воробьева. — Но мне захотелось с ним пофантазировать и переосмыслить привычный итальянский кулинарный символ в кондитерском формате. А поскольку сейчас очень актуальны корпусные десерты, я решила сделать «Аль помодоро» в яркой и узнаваемой форме этого овоща.
В десерте от нашей собеседницы томат раскрывается с неожиданной стороны: не как ингредиент пасты или соуса, а как фрукт с естественной сладостью и тонкой кислотностью. Сладкая обманка создана из взбитого ганаша «томат-базилик» на основе белого бельгийского шоколада, с клубничным гелем с томатами и вяленой клубникой в сердцевине.
Томат действительно очень интересно раскрывается в сладких сочетаниях, считает кондитер Воробьева. Он прекрасно работает с клубникой и другими ягодами и за счет своей естественной кислинки и сочности может добавить десерту глубины и свежести. Главное — найти правильный баланс вкуса и текстуры, чтобы помидор не спорил с другими ингредиентами, а дополнял их. Его можно использовать в виде конфи, начинки, соуса, сорбета или даже как акцент в креме.
— Кукуруза идеально подходит для десертов, и, например, в Таиланде ее перебивают с замороженным кокосовым молоком и подают как мороженое, — делится своими наблюдениями шеф-кондитер ресторана «Белуга» (Москва) Никита Гавриленко. — Мне очень понравилось классическое сочетание кукурузы со сливочным соусом, которое я заметил во время проработки одного из мясных блюд, в итоге не вошедшего в меню. И мне пришло в голову повторить такую комбинацию в летнем десерте.
Из молодых початков кукурузы наш собеседник делает мороженное, используя в качестве базы пломбир собственного приготовления. Сладость злака дополняется карамелью, сверху десерт посыпается солью и пеплом из жженого сена, что делает его вкус еще более узнаваемым.
Остатки сладки
Работа с продуктами, которые раньше считались отходами, постепенно становится важной частью современной ресторанной гастрономии, в том числе и в кондитерском цехе.
— Важно бережно относиться к продукту, снижать количество отходов и при этом рационально использовать сырье, — считает шеф-кондитер ресторана «Сайёра» (Ярославль) Дмитрий Стукан. — Это влияет и на себестоимость, и на финальную цену блюда — в итоге выигрывают все. Самый простой пример — кожура цитрусовых. В ней сосредоточено огромное количество вкуса, цвета и аромата, выбросить ее — значит потерять очень важную часть продукта.
Мангал с углем в ресторане подтолкнул нашего собеседника к идее поэкспериментировать с кожурой цитрусовых, ананасов и бананов. Опыты показали, что копченая трое суток банановая кожура в сочетании с молочными продуктами дает эффект ванили, сохраняя при этом очень легкий, отдаленный вкус исходного продукта. В итоге он стал добавлять этот ингредиент в баскский чизкейк с гелем на основе фреша апельсина, лайма и апельсиновой цедры. Снизу у десерта — сабле с мисо-пастой, а сверху — замороженные сегменты апельсина и кислица. Пробуя десерт, нужно стараться захватывать все его составные части одновременно, чтобы почувствовать гармонию разных элементов (кислотный гель, сливочное сабле, мягкий чизкейк и холодные цитрусовые) в одной ложке.
С банановой кожурой в домашних условиях работать сложно, а вот с цитрусовыми можно сделать очень многое, продолжает наш собеседник. Например, из их кожуры несложно приготовить цукаты. Для этого нужно очистить корку от всех внутренностей и срезать белую часть, оставив только цедру. Затем положить ее в сотейник с водой, довести до кипения и три раза пробланшировать с солью. После этого цедру нужно снова залить водой, добавить сахар и ваниль, довести до кипения и варить около 30 минут. В результате получатся мягкие, ароматные цукаты с мармеладной текстурой.
Также из цитрусовой кожуры можно сделать гель. Для этого нужно выжать сок из любых цитрусовых и добавить сахар. Цедру подготовить так же, как для цукатов, но варить без сахара — примерно 40–50 минут. Затем пробить ее блендером, добавить выжатый сок с сахаром и снова пробить до однородной текстуры. На выходе получится яркий кислотный гель.
Море сладостей
Смелые эксперименты кулинаров показали, что в десертах очень интересно и уместно проявляются различные морепродукты, хотя в современном кондитерском деле сладости с ними всё еще остаются редкостью.
— С точки зрения баланса вкусов морские гады обладают свойствами, которые идеально дополняют сладкое, — рассказал нашему изданию шеф-повар рыбного ресторана Atlantica (Москва) Павел Тарасов. — Мне захотелось удивить гостей, и я сделал устричное мороженое, меняющее шаблонное восприятие этого десерта. Мозг ожидает сладости, но получает соль, йод и текстуру умами.
Нежное сливочное джелато с добавлением натурального устричного сока и мякоти моллюска также дополняет кислота зеленого яблока, которая убирает излишнюю жирность сливок, а японская трава шисо привносит свежие мятно-базиликовые ноты. Также в составе сладости есть алоэ, дающее десерту травянистую свежесть. Наконец, порция черной икры усиливает соленую морскую тему и создает интересный текстурный контраст.
— Дары моря в десертах действительно имеют право на жизнь, однако за каждым таким блюдом стоит большая работа по поиску правильного баланса вкусов, — признается шеф-повар рыбного ресторана More Seafood bar (Владивосток) Юрий Крючков. — В нашей кухне мы постоянно ищем новые сочетания и вкусовые комбинации, которые на первый взгляд могут показаться неожиданными, но в итоге раскрываются очень гармонично, и наш наполеон с икрой морского ежа — как раз пример удачного эксперимента.
Икра морского ежа выступает в десерте не просто как необычный ингредиент, а как природный усилитель вкуса, объясняет эксперт. Ёж обладает ярко выраженным умами-профилем, в котором сочетаются сливочные, солоноватые и йодистые оттенки. Благодаря этому он особенно интересно работает со сладкой основой десерта.
Ранее наш собеседник уже экспериментировал с подобными сочетаниями. Например, для гастрономического ужина в рамках фестиваля минтая готовил мороженое с боттаргой — высушенной рыбной икрой. Такое решение тоже казалось рискованным, но в результате ингредиенты отлично дополняли друг друга, подчеркивая вкус как самого мороженого, так и боттарги.