Важнейший фактор при выборе мраморного мяса — срок вакуумации, найти который можно на упаковке. Чем он дольше, тем богаче будет вкус мяса, рассказал бренд-шеф мясного ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев гастрономическому проекту «Известий» «Еда без границ».
«Я всегда советую выбирать то мясо, которое подольше полежало в вакууме, скажем две недели, тогда оно будет заведомо мягче», — рассказал эксперт.
Часто перед упаковкой на заводе мясо не успевает достаточно вызреть, объяснил шеф-повар. В вакууме в магазине стейк дозреет, вкус его улучшится. Если сравнить только что упакованный свежий стейк и тот, который вызревал в вакууме две недели, то при прочих равных условиях вкус второго будет лучше, считает специалист.
Вопреки расхожему мнению, что лучшее мясо можно купить только на рынке у знакомого мясника, эксперт советует при выборе стейков из мраморной говядины ориентироваться прежде всего на бренд производителя, чтобы быть уверенным в качестве мяса.
«Нужно смотреть на известного производителя, который инвестировал в производство своей продукции 10–20 лет, который провел много экспериментов и прекрасно понимает, что такое стандартизация, — объяснил Поцелуев. — Такой стейк будет хороший».
Больше советов от шеф-поваров и эксклюзивных рецептов можно прочитать в дзен-канале «Известий» «Еда без границ».