Мраморное сало: как итальянцы готовят лардо
Знаменитый деликатес производят на семейных предприятиях по древней технологии
Фото: Getty Images/Laura Lezza
Лардо — итальянский деликатес, который делают из свиного сала. Самый известный продукт, защищенный географическим наименованием, производят в маленьком городке Колонната в Апуанских Альпах, где со времен Римской империи добывают знаменитый каррарский мрамор. Как готовят Lardo di Colonnata — в фотогалерее «Известий»
Фото: Getty Images/Laura Lezza
Lardo di Colonnata до сих пор производят в древней семейной лардерии. Она расположена неподалеку от Каррары, центра добычи и обработки мрамора
Фото: Getty Images/Laura Lezza
На протяжении многих веков сало с хлебом было самой распространенной пищей у работников каменоломен
Фото: Getty Images/Laura Lezza
Лардо готовили прямо на карьерах в мраморных резервуарах
Фото: Getty Images/Laura Lezza
Фаусто Гуаданьи до сих пор готовит лардо так же, как и его предки много веков назад
Фото: Getty Images/Laura Lezza
Для лардо берут подкожное сало свиней в возрасте не менее 9 месяцев и весом не менее 160 кг
Фото: Getty Images/Laura Lezza
Его засаливают в мраморных резервуарах со специями и пряными травами — розмарином, черным перцем, чесноком, мускатным орехом
Фото: Getty Images/Laura Lezza
Ванны из местного каррарского мрамора создают при вызревании продукта необходимую влажность и температуру
Фото: Getty Images/Laura Lezza
Время выдержки составляет 3–6 месяцев, после чего лардо готово к употреблению. Обычно его едят в чистом виде, нарезая тонкими ломтиками, но иногда используют как добавку к другим блюдам
Фото: Getty Images/Laura Lezza
Лардо из Колоннаты славится по всей Италии и за ее пределами, однако объем производства небольшой
Фото: Getty Images/Laura Lezza
Засолкой сала в Колоннате занимается чуть более десятка семей, им удается произвести не больше 1 т деликатеса в год