Шеф-повар дал рекомендации по приготовлению почек кролика
Почки животных часто вызывают у гостей настороженность, ведь даже после предварительной обработки они могу сохранять специфический вкус и аромат. Несмотря на то что этот продукт прихотлив и сложен в работе, с помощью проверенных техник его можно успешно приготовить дома, рассказал «Известиям» бренд-шеф московского ресторан «Поле» Алексей Волков.
«Чтобы субпродукты получились правильного вкуса, мы сутки маринуем их в специальном рассоле с молоком, специями и солью, а затем бланшируем, — признается наш собеседник. — Благодаря этим процессам уходит горечь и неприятный привкус. В завершении мы их обжариваем на масле, а потом еще томим в портвейне и с кашей из полбы, белыми грибами и топориком, сделанным из жареного лука-порея, костного мозга и белых грибов».
Для рассола вам потребуется 1 л молока, 30 г мелкой соли, 20 г сахара и 10 г тимьяна на веточках. Погрузите почки в этот рассол на сутки. Затем слейте жидкость, ошпарьте субпродукты кипятком и обжарьте на сливочном масле с луком и черным перцем.
«А на гарнир к кроличьим почкам идеально подойдет картофельное пюре», — делится советом бренд-шеф Волков
Подробнее читайте в эксклюзивном материале «Известий»:
Внутренний мир: какие субпродукты готовят в ресторанах
