Рубить по-русски: как окрошка стала салатом оливье
Салат оливье — одно из самых популярных в России блюд. «Русский салат», как называют его за рубежом, существует в несчетном количестве вариаций. Долгое время он был окружен множеством легенд, завеса которых стала спадать только в последние годы. В истории самого праздничного украшения народного стола разбирались «Известия».
Был ли Люсьен Оливье поваром?
В том, что Люсьен Оливье вообще умел готовить, усомнился в статье «Салат, да не тот» автор газеты «Коммерсантъ» Алексей Алексеев. Проанализировав московские справочники XIX века, он выяснил, что до 1850 года Люсьен Оливье в Москве не проживал. Наш герой появляется только в адрес-календаре 1868 года под именем Николая Оливье — управляющего гостиницей «Эрмитаж» на Трубной площади. Из справочной книги о московских купцах 1877 года мы узнаем, что французский подданный Люсьен Оливье, 40 лет, находился в купеческом состоянии с 1867 года и содержал гостиницу «Эрмитаж». Свое имя Оливье, очевидно, поменял из маркетинговых соображений: в гостинице располагался ресторан французской кухни. Из справочников Люсьен Оливье исчезает с 1884 года, что соответствует дате смерти на надгробном камне на Введенском кладбище: «Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет».
В книге «Москва и москвичи» (1935 год) Владимир Гиляровский утверждал, что Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в первой половине 1860-х годов, когда готовил обеды в богатых частных домах. Напрямую новые сведения не противоречат мемуарам Гиляровского: Оливье вполне мог быть поваром до того, как стал управляющим — такие переходы в гостинично-ресторанном деле в порядке вещей. Настораживает другое: о поварской карьере Люсьена Оливье не сохранилось иных мемуарных свидетельств. «Почему-то никто не похвастался тем, что у него в особняке готовил обед сам Оливье еще до возникновения ресторана «Эрмитаж», — замечает Алексеев.
Бывшее здание ресторана «Эрмитаж» (или «Эрмитаж Оливье») на Неглинной улице, 29 в Москве. В 1989 году здание отдали московскому театру «Школа современной пьесы»
Более того, Гиляровский писал, что Оливье в «Эрмитаже» осуществлял «общий надзор», а на кухне заправляла «парижская знаменитость — повар Дюге». Дела в ресторане при гостинице «Эрмитаж» шли хорошо. По словам писателя Петра Боборыкина, дневной оборот ресторана достигал 2 тыс. рублей, то есть не менее 700 тыс. в год — для сравнения, доходы бюджета Москвы в 1873 году определялись в 2,5 млн рублей. Кухня располагалась в «огромных и высоких залах», где «одна плита занимала место большой гостиной», а под командой главного повара находилось до 60 поваров и поварят. Маловероятно, чтобы один человек мог одновременно и управлять гостиницей, и руководить кухней такого бойкого заведения.
Тем не менее, в первом опубликованном рецепте салата оливье отмечалось, что Люсьен Оливье «царил» над кухней, так что какое-то отношение к поваренным делам он всё-таки имел. Как мы увидим далее, изобретенный им салат не отличался выдающейся оригинальностью и был органичен для дореволюционной русской кухни.
С рябчиками, но без икры
В марте 1894 года в петербургском журнале «Наша пища» появился рецепт «закуски оливье». Некий Вебе описал блюдо Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не раз наслаждался» в гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье.
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою-кабуль до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов»
Вебе отмечал, что в зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами, а лучше — огуречной травой (бораго), которая растет в комнатных условиях. Автор описания также допускал замену рябчика на тетерку, куропатку или курицу, «но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий».
Боровая дичь до революции была гораздо доступнее, чем сейчас: в «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец жаркое из рябчиков встречается даже в меню обедов IV-го (низшего) разряда. Знаток «брюха Петербурга» Анатолий Бахтиаров писал, что «редкий столичный обыватель обойдется на Рождество без рябчика или традиционного гуся». Рябчиков добывали на Русском Севере: в Архангельской и Олонецкой губерниях. Олонецкие рябчики стоили почти вдвое меньше, чем архангельские: 25 и 40 копеек за штуку соответственно. Для сравнения: курицу можно было купить за 45–65 копеек, потрошеного гуся — за 75 копеек, килограмм лучшей говядины обошелся бы в 41 копейку (по данным Е.И. Молоховец).
Ланспиком назывался «сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда», — писала Пелагея Александрова-Игнатьева в «Практических основах кулинарного искусства». При приготовлении ланспика из телячьих или говяжьих ног, он желировался естественным образом, как студень. В других случаях допускалось делать ланспик из готового бульона с помощью желатина. Ланспик должен был быть прозрачным и иметь хороший вкус.
Провансаль и майонез были близкими по составу и приготовлению соусами, так что их названия нередко смешивали. В рецепте майонеза Александровой-Игнатьевой в распущенный ланспик прибавляются сырые желтки, прованское (оливковое) масло, столовый уксус, готовая горчица и соль. Эта масса выбивается до белого цвета и консистенции густой сметаны. Провансаль делается аналогичным образом, только без ланспика. Для более мягкого вкуса вместо столового уксуса можно использовать эстрагоновый уксус или лимонный сок, а также добавлять густые сливки.
Соя-кабуль — это деликатесный соевый соус. Из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 годы) Василия Лёвшина узнаем, что соус сое поставлялся в Россию из Англии уже в конце XVIII века. Он использовался в том числе и как салатная заправка. «Соль сыпал тот, кто был смелее; / Холоднокровный сою лил» (в салат), — писал Владимир Филимонов в поэме «Обед» (1837 год). К концу XIX века в Российской империи было налажено промышленное производство этого соуса, но лучшим по-прежнему считался кабуль от существующей и поныне английской фирмы Crosse & Blackwell.
В советское время производство соевых соусов кабуль и восток продолжалось, вероятно, до Второй мировой войны. Они упоминаются в «Книге о вкусной и здоровой пище» первого, 1939 года издания:
«Основой, на которой готовятся эти соусы, является натуральный соевый соус. К нему обычно прибавляют изюм, чернослив, груши, фруктовые соки, чеснок, специи (корицу, гвоздику, кардамон), вино, уксус и другие продукты. Всё это варят, протирают через мелкие сита и разливают в специальную посуду. Соусы соя-кабуль и соя-восток очень ароматичны»
В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года вместо сои-кабуль уже используется соус южный. Из современных соевых соусов для замены сои-кабуль подходят коричневый соус HP или вустерский соус от Lea & Perrins.
На русском закусочном столе
Редактором журнала «Наша пища» был Михаил Игнатьев, а одним из авторов — его будущая жена, уже упомянутая нами Пелагея Александрова. Именно она переработала описание Вебе в рецепт и включила его в свою первую книгу: «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 года). Пропорция ингредиентов на одну персону предлагалась следующая:
«Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук»
Два года спустя вышла дополненная и переработанная версия руководства — «Практические основы кулинарного искусства». Перечень ингредиентов пополнился корнишонами и трюфелями, но способ приготовления не изменился. В последнем дореволюционном издании этой книги, 1916 года, салат готовится с теми же ингредиентами, но без каперсов. Если прежде все компоненты для салата нарезались, смешивались и заливались соусом, то теперь предлагается выкладывать их слоями, заправляя каждый соусом провансаль.
С советского времени пользуется популярностью другой дореволюционный рецепт, впервые опубликованный в книге К.К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» (1899 год). Вот его состав:
«2 рябчика и 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежего салата ½ фунта, отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои-кабуль, 2 свежих огурца, ¼ фунта каперсов, 5 яиц крутых»
Точный способ приготовления не указан, но можно предположить, что этот набор нужно заправить соусом провансаль с добавлением сои-кабуль.
Привлекательность данного рецепта легко объяснима: роскошный набор ингредиентов — рябчики, паюсная икра, омары — больше подходил для легендарного дореволюционного салата и резко контрастировал с бедной советской версией. У Мороховцева впервые появился и рыбный оливье, в котором рябчик и язык заменены 1 фунтом свежей осетрины. Главная проблема с этими рецептами в том, что К.К. Мороховцев — вымышленный персонаж с фамилией, нарочито созвучной Молоховец. Проще говоря, «Полный подарок молодым хозяйкам» — это подделка, издававшаяся в расчете заработать на славе «Подарка молодым хозяйкам». Неизвестно поэтому, отражали ли эти рецепты некую кулинарную реальность или были фантазией составителя.
К началу XX века оливье вошел в число основных блюд русской кухни: его стали готовить и в других ресторанах, и дома. В рассказе В. Сахновского «Таня» (1907 год) оливье фигурирует в числе закусок на домашнем столе. В «Осколках разбитого вдребезги» (1921 год) Аркадия Аверченко этот салат упоминается в числе закусок, которые подавали под лимонную водку в петербургском ресторане «Медведь». Рецепт оливье можно найти даже в «Учебнике кулинарии» (1910) Марии Зариной — единственном кулинарном учебном пособии, официально одобренным Министерством народного просвещения.
Характерно, что во всех случаях оливье был частью закусочного стола, то есть ароматных водок (наливок и настоек) в окружении холодных и горячих закусок. Традиция предварять основную трапезу, как писали классики, «разноцветными и разновкусными водками» в сопровождении «всяких соленостей и иных возбуждающих благодатей» прослеживается в русской культуре с XVI века. В ресторанах с этой целью устраивали буфеты с готовыми закусками, где гости могли выпить, закусить и пообщаться, а затем уже пройти в основной зал и пообедать.
Широкое распространение салата привело к появлению разнообразных версий еще до революции. «Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы, — писала Александрова-Игнатьева. В рецепте Зариной в качестве «гарнира» предлагалось использовать «маринованные грибы, корнишоны, каперцы, крутые яйца и всякую вареную зелень (т.е. вареные овощи - прим. ред.)». В той же книге описана рыбная версия: «Приготовляется этот салат точно так же, как и салат оливье, разница в том, что вместо дичи берут рыбу, да в провансаль не прибавляют сои-кабуль, а украшается он тем, что кладут зелень и раковые шейки или омары».
Тайна происхождения
Салат оливье часто сравнивают с другой типичной дореволюционной закуской — майонезом из дичи (рябчика). Майонезами в то время назывались холодные закуски из рыбы, птицы или дичи, заправленные соусом майонез, украшенные ланспиком и гарнированные вареными и маринованными овощами (гарнир итальен или маседуан). Логика здесь была та же самая, что и в случае с винегретом, когда название заправки (соус винегрет) было перенесено на всё блюдо. У Елены Молоховец «мусс» (соус) для блюд-майонезов готовится только из распущенного ланспика и прованского масла, но в остальном эти блюда сохраняют свою структуру. Поэтому сходство майонеза из рябчика с оливье не вызывает сомнений.
Алексей Алексеев упоминает о рецепте «русского салата» из английской кулинарной книги А Year’s Cookery (1880 год) за авторством Филлис Браун (Phillis Browne). Приведем этот рецепт целиком:
«Возьми четыре унции [115 г] мяса индейки. (Можно использовать также готовую телятину или любое белое мясо.) Нарежь мелкими кусочками один фунт [410 г] охлажденного вареного картофеля и четыре сардины, мелко поруби кислое яблоко, очистив его и удалив сердцевину, и чайную ложку каперсов. Тонко нарежь один дюйм немецкой сосиски и шесть маринованных огурчиков. Сложи все ингредиенты в миску, тщательно перемешай; перед подачей встряхни и заправь четвертью пинты [142 г] соуса майонез. Укрась вареными яйцами и полосками вареной свеклы. По возможности следует использовать ветчину вместо немецкой сосиски и анчоусы вместо сардин»
Казалось бы, удивительное совпадение. Однако давайте заглянем немного дальше в историю кулинарии. В «Словаре поваренном...» Василия Лёвшина конца XVIII века можно найти следующий рецепт «окрошки или винегрета», схожий с «русским салатом»:
«Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Всё это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы»
Лёвшин называл окрошкой любое «холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса» или рыбы в постном варианте. То блюдо, которое мы сейчас едим под названием окрошки, он особо описал как «окрошку русскую» (мясную и рыбную). Винегрет отличался от окрошки в первую очередь заправкой, на что указывал Владимир Даль: «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины». Даже в начале XX века, как отмечала составительница книги «Горячие и холодные закуски» Елизавета Львова (псевдоним Спасская), салатом в России обычно называли только зеленый салат с заправкой, а все остальные сборные холодные блюда считались «винегретами». В этом понимании винегрет мог заправляться и соусом провансаль/майонез вместо французской заправки или вместе с ней.
В кулинарии редко происходят революционные открытия. Абсолютное большинство новых блюд рождается из переосмысления старых. Нет ничего удивительного в том, что придуманная Люсьеном Оливье гастрономическая закуска из рябчиков фактически продолжала давнюю традицию русских окрошек или винегретов — в широком смысле слова. Так что появление многочисленных вариаций этого салата было исторически закономерным. Однако наиболее близким к авторскому исполнению Люсьена Оливье (восстановленному, впрочем, по памяти гостем ресторана) был именно первый рецепт, опубликованный в журнале «Наша пища».
