Райское наваждение: как кокос стал незаменимым в ресторанах
Кокосовое молоко привлекает своей легкостью и сладостью. И хотя в массовом сознании оно по-прежнему в основном ассоциируется с десертами, область его применения в гастрономии за последнее десятилетие существенно расширилась. Вкус кокоса теперь можно встретить в угощениях из мяса, рыбы и морепродуктов. Сыграло свою роль и то, что молоко и мякоть кокоса сделались более доступными для использования в домашней кухне. «Известия» разбирались в причинах стремительно роста популярности этого экзотического ореха в нашей стране.
Кокосовый дебют
Сегодня вкус кокоса кажется нам совершенно привычным и понятным, хотя массово россияне познакомились с ним только в начале 1990-х, после появления в продаже популярных шоколадных батончиков «Баунти», в красочной рекламе которых акцентировалось наличие кокосовой начинки. Так наши соотечественники узнали и запомнили текстуру мякоти ореха — нежную и маслянистую, отсылающую к мыслям о жарких экзотических островах. Чуть позднее в России появился второй «кокосовый хит» — конфеты «Рафаэлло», покрытые белым шоколадом и кокосовой стружкой. Постепенно потребители стали привыкать ко вкусу ореха и ассоциировать его с роскошью и беззаботной жизнью.
— Сочетание сливочной начинки, ореха и кокоса давало ощущение нежности, легкости и воздушности, так что конфеты «Рафаэлло» долгое время были образцами для подражания при создании многих десертов, — рассказала «Известиям» шеф-кондитер московского ресторана Miss You Cafe Иляна Чернышева. — Сейчас это уже немного в прошлом, потому что в них более жирная начинка, а современные десерты исполняются уже в другом формате.
Эксперт объяснила, что сегодня в моде муссовые десерты, позволяющие фантазировать и экспериментировать с формой продукта. Одна из самых популярных кокосовых новинок, появившихся в прошлом году — десерт в виде натурального кокоса. Изначально он был придуман французским кондитером Седриком Гроле, известным трендсеттером в области креативных сладостей, который любит работать с кокосом. Лакомство делают из кокосового мусса на кокосовых сливках или из кокосового пюре. Внутри — начинка из тропических фруктов, как правило, манго с маракуйей. Корпус покрывают шоколадом, на который наносят реалистичные рисунки, так что десерт визуально полностью воспроизводит орех.
Мусс кокос-папайя, J’Pan
К числу других актуальных сладостей шеф-кондитер Чернышева также относит кокосовую панна-коту и чиа-пудинг с кокосовым молоком. Последний раньше можно было попробовать в ресторанах и кафе, но с недавних пор в готовом виде найти его можно и на полках премиальных торговых сетей.
Всё в дело в молоке
В наши дни кокосы максимально востребованы во всех сферах профессиональной гастрономии. Основной упор при этом делается на молоко и на его производные.
— В основном кокосовое молоко используется в завтраках, — считает бренд-шеф ресторана Dolce Far Niente Илья Романов. — Зайдите в любой ресторан и в меню на первых позициях вы обязательно увидите рисовую кашу на кокосовом молоке или гранолы. Уберите их — и гости будут недовольны, потому что это уже вкус современности и сложившаяся привычка.
Шеф также отметил, что долгое время большой популярностью пользовался кофе на кокосовом молоке. Сегодня его немного потеснили другие растительные альтернативы молоку, но он всё еще находится в топе.
По словам бренд-шефа ресторана Lou Lou Энвера Джемилова, на завтрак рестораны сегодня также предлагают кокосовый йогурт и подают его к сырникам и запеканкам. В его заведении утром можно попробовать даже кокосовый марципан.
— На кухнях сейчас очень широко применяются кокосовые сливки. У них интересный, яркий и насыщенный вкус, — объясняет бренд-шеф ресторанов «Хорошая девочка» Алексей Волков. — Они удобны в работе, поскольку хорошо взбиваются, превращаясь в плотные кремы и ганаши, которые можно использовать как для кондитерского цеха, так и для любых других основных блюд. Они прекрасно подходят для соусов, заправок и экзотических супов.
Заварной эклер с кисло-сладким кремом из маракуйи, взбитым кокосовым ганашем и гелем из манго, Miss you cafe
Другой распространенный производный продукт — кокосовое масло, которое все больше применяют в кондитерском искусстве для приготовления тех же муссов, чизкейков и сладких соусов. По словам Иляны Чернышевой, им часто заменяют масло какао, что позволяет получить новую интересную текстуру. Подобными экспериментами по замене привычных продуктов на альтернативные в настоящее время занимается каталонский шеф Жорди Боргаса, у которого обучалась собеседница «Известий».
Отжатая мякоть кокоса тоже не пропадает зря, так как из жмыха делают кокосовую муку. «У нее приятный аромат и легкая сладость, а при обжарке появляется еще и карамельный вкус. Популярный французский кондитер Николя Башер делает много десертов на основе кокосовой муки в бисквитах. Это помогает сохранять приятную влажность и аромат», — поясняет Иляна Чернышева. Такая кокосовая масса также отлично подходит для приготовления разных смузи, поскольку она хорошо загущает напиток, придает ему кремовую текстуру. Жмых также хорош тем, что в нем много клетчатки и мало жира, поскольку его уже предварительно отжали.
Ворота на Восток
Востребованность кокоса тесно связана с ростом популярности азиатской кухни в России. Этот тренд уверенно держится уже много лет и притягивает всё больше последователей. Разумеется, все производные от кокоса продукты встречаются преимущественно в распространенных восточных блюдах.
— Кокосовое молоко используют в тайской и индийской еде и в целом в паназиатском направлении. Это, конечно, том ям, том кха или кокосовые соусы к морепродуктам, а также карри масала, — перечисляет Илья Романов. — Наверное, каждый второй человек в России хотя бы раз в жизни пробовал том ям.
Суп том ям с кокосовым молоком, Mollusca
По мнению Энвера Джемилова, кокосовое молоко особенно привлекает шефов, работающих с севиче и другими традиционным перуанскими блюдами (а также блюдами в стиле никкей), так как оно входит в состав традиционного соуса, называемого тигриным молоком. Он хорошо сочетается с гребешками, сибасом и иногда с лососем.
— Сегодня всё развивается в русле общего увлечения паназиатской кухней, что отражается и на десертах, так как они должны гармонично подходить к основным блюдам, — добавляет Иляна Чернышева.
В этой связи эксперт вспоминает и про стремительный рост популярности японского десерта моти, в начинке которого очень часто используется мякоть кокоса.
К новым азиатским хитмейкерам в России также можно отнести и напиток бабл-ти. Внутри напитка находятся желированные шарики, раскрывающимиеся разными вкусами уже во рту. Классическое сочетание бабл-ти — это тапиока, чиа и кокос.
Снова — здорово
Возросшая гастрономическая популярность кокоса во многом обусловлена тем, что его можно использовать в качестве универсального заменителя лактозы, что в настоящее время очень актуально.
— Кокосовое молоко максимально востребовано в пост или, например, в масленицу, — объясняет Энвер Джемилов. — Его легко можно использовать для приготовления блинов, а также различных пирогов или тортиков, так как это отличная альтернатива обычному молоку.
В последнее время все больше российских шефов обращаются к кокосовому сахару. Гликемический индекс у него существенно ниже, чем у обычного рафинированного. По консистенции он влажный, окрашен в приятный карамельный оттенок и потому вызывает больше доверия у адептов полезного питания. Стоит такой сахар дороже обычного, но это не мешает ему стремительно отвоевывать место в сердцах потребителей, так что этот продукт уже можно обнаружить на полках некоторых магазинов.
Крудо из гребешка с личи и кокосовым соусом, «Хорошая девочка»
— У кокоса прекрасные перспективы, так как тенденция на здоровое питание набирает обороты и с этим орехом еще много чего придумают, — полагает кондитер Чернышева. — Кажется, что из этого ореха выжали всё что можно — воду, сливки, молоко, муку, стружку, масло, сироп, сахар. И всё же не удивлюсь, если к перечисленному набору в скором времени добавится что-то еще.
