Какого цвета чай
«Вам какой чай — черный или зеленый?» — «Зеленый!» Такой диалог, завершающий ужин или обед в модном ресторане, кафе, а то и в придорожной забегаловке, знаком почти каждому человеку. Ему приносят чашку на блюдечке с ароматным (или нет!) напитком, и он уверен, что его гурманский престиж не подкачал. Но если спросить подавляющее большинство таких знатоков, в чем отличие зеленого чая от черного, толкового ответа вы не получите. А ведь и впрямь распространившаяся у нас, как эпидемия, мода на «зеленое» и «черное» — это целая наука о чае, известном человечеству с древнейших времен. Начинается она с листиков невзрачного деревца, способов их выращивания и обработки, наконец, умения пить этот самый распространенный на земле напиток.
Что касается Тайваня, то история появления там чая насчитывает около 300 лет. В начале 60-х годов XVII столетия, когда в Тайвань с материка хлынул поток китайцев, из провинции Фудзянь, горной полосой протянувшейся вдоль юго-восточного побережья Китая, переселенцы привезли с собой саженцы чая, которые хорошо прижились в гористой местности на севере и в центральной части острова. Так наряду с рисом чай стал здесь основной сельскохозяйственной культурой.
...От берега озера Солнца и Луны дорога забирается вверх, открывая захватывающую дух своей красотой панораму озерной глади в оправе густой зелени гор. Здесь, на высоте примерно 850 м над уровнем моря, на их склонах лесные заросли прорежены террасами, засаженными низкими кустами (их 240 тыс.!). Это занимающие площадь свыше 100 га чайные плантации Юйчи — одного из филиалов знаменитой Тайваньской опытной станции чаеводства, расположенной на юге-востоке горы Маолань.
Памятный камень перед зданием станции напоминает, что отсюда пошло выращивание черного чая японцами, с 1895 года в течение полувека владевшими островом и поставившими производство чая на научно-промышленную основу. Завезя его из Индии, они использовали технологию, разработанную англичанами, которые выращивали в индийском штате Ассам крупнолистовой черный чай. Кстати, японцы еще в 1903 году основали в Тайване первую в Азии опытную станцию по исследованию и продвижению чая.
Однако не Японии, а именно самому Тайваню исторически принадлежит пальма первенства, так сказать, первородство в чайном производстве на острове напитка, связанного с древней китайской культурой, ее традициями, обычаями, ритуалами и верованиями. Напитка, который один из ведущих российских экспертов и энтузиаст тайваньского чая Сергей Хорольский считает образом жизни. «Производство собственного чая в Тайване (до этого все сырье вывозилось на материк) относится к середине XIX века, — рассказывает он. — Это был баочжун ча, который выращивается на севере острова в районе города Пинлинь. Так как значительная часть чайных садов там раскинулась на склонах хребта Вэньшань, то и чай стали называть «Вэньшань Баочжун», а по цвету готовых чайных листов — цин ча — сине- зеленый или бирюзовый, что звучит поэтичнее. Вот и ответ, на вопрос, какого цвета чай».
По словам эксперта, классификация чаев лишь на черный и зеленый — это более чем упрощенный подход к разнообразию чайных сортов. В действительности градация проходит по степени ферментации, и можно выделить несколько групп: «Начну со знаменитых тайваньских улунов. Это слово многозначно: улун — и сорт чайного куста, и способ обработки. Улуном принято считать любой частично ферментированный чай. Зеленые (ныне на Тайване их практически не пьют) — это не ферментированные чаи, желтые и белые — слабо ферментированные, красные — полностью ферментированные и так далее».
Впрочем, различия в способе ферментации оставим для специалистов. Лишь отметим, что баочжуны, которые пьют на Тайване, внешне выглядят, как некоторые сорта зеленого чая. У них темно-зеленый цвет заварки и светло-желтый цвет настоя. А вот у одного из самых вкусных — чая № 18, которым меня угостили на опытной станции (его официальное торговое название — «Рубиновый»), — настой красный. Поэтому то, что европейцы называют черным чаем, в Тайване считается красным. Отпив глоток этого чая, в первый момент ощущаешь терпкость и даже горечь. Но это только сначала. «Рубиновый», имеющий аромат корицы и мяты, является гибридом эндемичного тайваньского крупнолистового чая и крупнолистового бирманского.
А теперь о том, что полезно знать нашим любителям чаевничать. Воду для зеленого чая наливают через ситечко в заварку, которую насыпают только в чайник, изготовленный из фарфора, фаянса или глины, а затем уже разливают по чашкам. При этом температура воды не должна быть выше 85 градусов. Процесс заварки длится 15 секунд, причем эту процедуру можно повторять до пяти раз, но не дольше двадцати секунд. Для черного чая температура заварки — на 10 градусов выше — до 100 градусов, а для самой заварки используется только керамическая посуда. Заваривают черный чай в течение минуты.
Но время идет вперед, и «вдумчивому» завариванию чуть ли не половина населения Тайваня предпочитает ныне заваривание чая в стеклянной посуде: так удобнее и красивее. Но многие освященные традициями правила чайной церемонии существуют и передаются из поколения в поколение.
Так, для официальных случаев посуда должна иметь больший размер. И если, собираясь отведать ароматы тайваньского чая, вы выбрали зеленый, то помните, что в Тайване он считался «серьезным», и его пили молча. А хотите во время чаепития поболтать друг с другом — заваривайте черный. «И все-таки, какой чай самый вкусный?» — спрашиваю эксперта. «Тот, который вам нравится», — улыбается Сергей Хорольский. Ответ, как говорится, исчерпывающий. Остается пожелать всем читателям приятного чаепития.
