На Рогожской заставе открылся музей несъедобной еды

После реконструкции и обновления коллекции в столице вновь открылся единственный в стране Музей общественного питания. На двух этажах бывшего купеческого особняка представлено почти все, чем кормили москвичей, с XVI века до наших дней.

Один из главных экспонатов музея, открытого после реконструкции и обновления экспозиции (музей начал работать в 1977 году), - двуручное серебряное ведерко для шампанского. В октябре 1917 года безвестный половой одного из московских ресторанов по случаю какого-то торжества понес несколько бутылок игристого в церковь священнику. Шампанское отдал, а ведерко решил отнести в ресторан на следующий день. Но не успел — случилась революция, и хозяин заведения исчез. Потом исчезло и шампанское. А ведерко попало в музей.

— К 1903 году в Москве было около 50 ресторанов, — говорит музейный экскурсовод, бывший министр торговли СССР и один из старейших московских кулинаров Николай Завьялов. — Многие рестораны находились при клубах, а клубов больше всего было на нынешней Большой Никитской улице, которая в XIX веке так и назвалась — Клубная.

В залах музея нет настоящей еды — только пластмассовые осетры и искусственные поросята, которых держат на подносах восковые официанты, одетые по форме разных веков. В центре средневековой экспозиции высится фигура московского сбитенщика — именно они были прообразом современного фаст-фуда до середины XVI века. Затем в Москве появился чай, и одновременно открылись первые кабаки — при монастырях, на больших улицах и в слободах. После введения Петром алкогольной госмонополии место кабаков в Москве заняли трактиры, где работали профессиональные половые. Искусству полового обучались несколько лет, в родных селениях эти люди считались состоятельными (большинство московских половых было родом из Ярославской, Калужской и Смоленской губерний). Затем на углу Неглинки и Кузнецкого Моста открылся первый в Москве ресторан европейского уровня с мельхиоровой и фарфоровой посудой и настоящими официантами.

— Советское общественное питание началось в 1921 году, когда из-за голода повсюду открылись военно-продовольственные пункты питания, — рассказывает Сергей Протопопов, бывший главный кулинар треста ресторанов Москвы. — Затем начался НЭП, и перед войной в столице работало уже 2700 пунктов общепита.

Современный городской общепит начался в середине 50-х, когда медную посуду повсюду заменили на стальную, а тогдашний министр торговли Анастас Микоян издал приказ о повсеместном развитии столовых самообслуживания. Но сильнее всего на советский общепит повлияла, как ни странно, Олимпиада-80. Чтобы не ударить в грязь лицом перед избалованными иностранцами, Моссовет построил 360 кафе по всему городу, в обслуживании которых было занято около 40 тысяч человек.

— Сейчас никто не любит слово "столовая", хотя, к примеру, ресторан "Грабли" по всем параметрам подходит под столовую второй категории, — считает замруководителя департамента потребрынка и услуг Москвы Валентина Варфоломеева. — При этом Москва, по данным ежегодных исследований "Нью-Йорк таймс", занимает четвертое место в мире по уровню качества и обслуживания в ресторанах. Сейчас в городе работает 3500 всевозможных пунктов общепита, при этом услугами дорогих заведений пользуется 1,5—2% населения, зато в киосках быстрого питания ежедневно что-то покупают полтора миллиона человек. Задача нашего музея — показать, что питание — это часть культуры, и привлечь москвичей в цивилизованные заведения, одновременно стимулируя их владельцев к низким ценам.

Ужин с завязанными глазами

Богдан Степовой

Сегодня пресытившихся москвичей трудно удивить только хорошей кухней или стильным интерьером — приходится креативить. На днях на Октябрьской улице открылся ресторан "В темноте", посетителей которого на полтора часа в буквальном смысле лишают зрения — подают еду в таком темном помещении, что есть приходится на ощупь. Делается это, как уверяют владельцы ресторана, из лучших побуждений: в темноте обостряется обоняние и активнее работают вкусовые рецепторы.

В первом — освещенном — зале ресторана приятная девушка Юля предлагает всем посетителям выпить кофе и сделать заказ. Самое заманчивое предложение в меню "Сюрприз": разобраться в том, что оказалось у вас в тарелке, предлагается уже в темноте, полагаясь исключительно на вкусовые ощущения. В фойе тем временем собирается группа желающих поесть без света. Перед началом путешествия в сейфе приходится оставить все вещи, которые могут стать источником света: сигареты, зажигалки и мобильники. Свет не понадобится — проводником по гастрономическому царству Аида становится слепой официант Али, который чувствует себя в темноте, как рыба в воде.

— Этот ресторан — мечта советской поварихи, — поделился с "Известиями" случайный попутчик — программист-зануда Владимир. — Можно в суп уронить что угодно, пиво недоливать, а на тарелке подать мясо уже немолодой собаки. И что самое удивительное, все будут довольны — разве ты признаешься, что за 1700 рублей ел всякую дрянь?

— Тебе недольешь пива! — смеется незнакомый спутник. — Ты не постесняешься палец в него окунуть, чтобы проверить.

Публика тем временем послушно выстраивается "паровозиком" за Али, держа руки друг у друга на плече, чтобы не потеряться по дороге к заказанному столику.

Несмотря на прогнозы ехидного попутчика, еда в ресторане приятная. Правда, процесс поглощения пищи поначалу вызывает легкое раздражение: куски долго мечутся по тарелке, прежде чем их удается подцепить на вилку, а "пойманное" наконец-то мясо нередко оказывается такой величины, что не лезет в рот.

— Холодное мясо, омлет с чем-то мясным и баклажанная икра, — пытаюсь установить то, что находится на тарелке.

— Свинина, рыба и черт знает что, похожее на пюре, — это уже сосед пытается "познать" горячее.

— Кстати, кто случайно доел мою булочку? — возмущается кто-то справа. — Она лежала вот тут, рядом с бутылкой минералки.

Но крик отчаяния игнорируется — найти в темноте прожорливого шутника не получится. Ближе к десерту все окончательно расслабляются: создается впечатление, что ты даже видишь, в каких позах сидят соседи, хотя, конечно, это фикция.

— Мы чувствуем предметы кожей лица, — делится своим опытом официант Али. — Машины с неостывшим двигателем вообще "видны" издалека. Кстати, вы уже "видите" всю комнату?

Зал ресторана кажется безразмерным, но на самом деле, признается Али, мы сидим в небольшой комнате. Но это не главный сюрприз. Гораздо интереснее узнать уже на свету то, что вы действительно ели. Например, на тарелке с холодными закусками не было омлета: скорее всего, неловко орудуя вилкой, до консистенции омлета перемешали сырную корзиночку и фуа-гра. Время в темноте тоже летит очень быстро — вместо сорока минут, как нам казалось, мы провели в темном зале два часа и вышли на свет отчаянно отдохнувшими.

Чем еще заманивают в кабаки

В ресторане "Купол" можно отведать блюда "молекулярной деструктивной кухни" — самого прогрессивного и интеллектуального течения в мировой гастрономии. Здесь с помощью лазеров и центрифуг готовят кофе в твердом, а мясо в жидком состоянии. По утверждению очевидцев, повара при помощи современных технологий меняют привычную консистенцию продуктов, но вкус остается прежним.

Кофейню "Дерево какао" стоит посетить ради конфет, которые можно приготовить собственноручно из свежих ягод, фруктов и шоколада. Для этого достаточно окунуть вишню в несколько котлов с горячей карамелью, белым и черным шоколадом.

На ВВЦ работает ресторан "Рыбацкая деревня", где каждый желающий за отдельную плату может насладиться ухой из рыбы, которую выловил сам. В небольшом ресторанном пруду водятся несколько видов осетровых, форель, карп, щука и другая рыба.

В ресторане "Бенихана" пища готовится на жаровне, вмонтированной в обеденный стол, а повара при этом отчаянно жонглируют ножами и устраивают небольшое огненное шоу.

Первый этаж ресторана итальянской кухни "Сыр" напоминает головку одноименного молочного продукта — в помещении множество ходов и окошек, которые соединяют между собой небольшие кабинеты и залы.