Перейти к основному содержанию
Прямой эфир

Попытка охлаждения

Ненасытное человечество изобрело столько рецептов холодных супов, что можно подумать, будто все живут в тропиках и постоянно вынуждены изобретать что-то холодненькое на обед. Между тем употребляют холодные супы чаще всего как раз в умеренных широтах, где по полгода люди страдают без солнца, только к середине лета успевают согреться и тут же начинают охлаждаться - если не снаружи, так хотя бы изнутри
0
Озвучить текст
Выделить главное
вкл
выкл
Жара изменчива, но неизбежна. Даже в Москве. Даже если первые пол-лета идет дождь, а в августе не теплее 15 градусов, в столице всегда выпадет три-четыре дня, когда мы умираем от духоты и мечтаем, чтобы кто-нибудь налил нам что-нибудь холодное. Необязательно воды - можно супа.

Ненасытное человечество изобрело столько рецептов холодных супов, что можно подумать, будто все живут в тропиках и постоянно вынуждены изобретать что-то холодненькое на обед. Между тем употребляют холодные супы чаще всего как раз в умеренных широтах, где по полгода люди страдают без солнца, только к середине лета успевают согреться и тут же начинают охлаждаться - если не снаружи, так хотя бы изнутри.

Тропические исключения редки и вкусны, но Северная Европа все равно впереди - благодаря прибалтийскому кефирному супу, польскому хлоднику и конечно же русским супам - окрошке, ботвинье и свекольнику.

Из всяких разностей

На углу родной улицы Медведева, которую потом обратно переименовали в Старопименовский переулок, много лет в сезон стояла бочка с квасом и бесконечная очередь, которая тянулась к желтой емкости вдоль дома. Кроме прохожих, в очереди были дети с бидонами: они терпеливо ждали, когда пена отстоится и продавщица дольет им бидон до верха. Среди детей была я.

Из бидонов потом квас разливали по тарелкам и делали окрошку. Считалось, что это самый банальный и простой из холодных супов, потому что мало кто знал, как трудно его готовить.

В настольной книге молодых хозяек под редакцией Елены Молоховец упоминается как минимум три окрошки - мясная, рыбная и постная из разностей. Разности - это огурцы, свежие и соленые, маринованные и соленые грибы (грузди, волнушки, рыжики), свежие и моченые яблоки.

По желанию госпожа Молоховец предлагала класть в суп сливы, вишни, персики и моченый виноград. При упоминании о персиках и яблоках в супе сразу встает перед глазами фруктовый суп, которым меня кормили в детстве в Прибалтике: он был похож на компот из сухофруктов, для сытности заправленный рисом или перловкой.

Но в "окрошке из разностей" ни риса, ни перловки нет, а есть вареные картофель, свекла и зеленая фасоль, которые вместе с остальными ингредиентами складываются в суповую чашку. Перед самым обедом надо смешать пол чайной ложки горчицы, ложечку соли и ложку прованского (надо думать - оливкового) масла и мешать, пока не получится густой соус. Дальше развести пару бутылок баварского кваса с бутылкой кислых щей, посолить, поперчить, накрошить зеленый лук, петрушку и укроп, размешать и положить кусок льда.

Без кислых щей - по правилам - не обходится ни рыбная окрошка, ни мясная. Для мясной еще придется, как для полноценной солянки, скупить пол мясного магазина: жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину и копченый язык. Где вы его в последний раз видели - может быть, во сне?

При наступлении жары все надо нарезать кубиками, сложить в тарелку вместе с огурцами и крутыми яйцами, залить смесью из кваса и щей, заправить горчицей, солью и сметаной - и испытать редкое счастье гурмана. Даже не гадая, почему Елена Прекрасная называет квас баварским, - размышления о национальных приоритетах не должны мешать пищеварению.

Если кислых щей под рукой не оказалось (вы ведь и окрошку-то подать решили ввиду тотального отсутствия времени), воспользуйтесь привычным рецептом, примитивным и вкусным. Покрошите огурцы, редиску, вареное яйцо, зеленый лук и прочую зелень, положите сметаны и залейте все квасом. По мне - так лучше "Очаковским", но можно взять любой другой. При наличии в супермаркете некоторого квасного ассортимента всегда можно дать волю фантазии.

"Ботеть", не толстея

Слово "ботвинья" происходит от "ботеть" - толстеть. Но не потому, что от нее можно поправиться, а потому, что от того же слова происходит "ботва". Так когда-то назывались растения с толстым съедобным корнем, а потом - листья. Например, свеклы. И очень-очень давно ботвинью в самом деле варили из свекольных листьев. В одном из кулинарных талмудов, вышедших в Санкт-Петербурге два века назад, было сказано: "Взять листьев свекольных свежих и сушеных, либо травы крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом".

Сегодня вместо свекольной ботвы иногда кладут шпинат пополам с щавелем, варят отдельно друг от друга, протирают через сито (или блендером - но не режут), добавляют мелко нарубленный зеленый лук, растертый с солью, нарезанные кубиками огурцы, укроп, хрен, соль - и не забыть столовую (!) ложку сахара. Сытность и серьезность блюду придает, по мнению советских поваренных книг, вареная рыба, выложенная прямо в тарелку, или крабы - о ужас! - из банки.

Ну откуда в ботвинье крабы! В Волге они, что ли, когда водились или, может быть, в Москве-реке? Сопоставляя все с тем же первоисточником сокровенных кулинарных знаний - "Подарком молодым хозяйкам", обнаруживаем вместо крабов - раков. Отваренные в соленой воде раковые шейки, которые вместе с вареными же белорыбицей, сигом и семгой рекомендуется подать к ботвинье - щавелевой, без малейшего намека на шпинат.

Еще можно - и наверняка нужно - добавить в суп хересу или шампанского. И сделать это уже за столом - в присутствии гостей, исключительно для возбуждения аппетита.

С нарубленной трибулькой

Кто сегодня знает, что такое трибулька? Это зеленый лук-сеянец. Мелко нарубленный и растертый с солью, он просто необходим - в сочетании с укропом - при приготовлении свекольника. Кроме трибульки, для свекольника нужна самая молодая свекла (ее варят и трут или очень мелко режут). Влить в кастрюлю со свеклой от 2 до 4 стаканов очень свежей сметаны, развести свекольным отваром, положить сваренные вкрутую, нарезанные яйца, накрошить огурцы, кинуть несколько ломтиков лимона, посолить-поперчить, и хорошо бы положить раковых шеек, которые, как известно, любой суп украсят, кроме сладкого, а не о нем ведь речь.

Еще старинный рецепт рекомендует влить в свекольник крепкого нежирного мясного бульона, хотя, по мне, это явное излишество. Как, впрочем, и сметана в таком количестве. Куда проще сварить свеклу, добавить в отвар специи и лимон (для кислоты и цвета), а уж потом крошить огурцы с луком. И лишь в самый последний момент украсить тарелку ложкой сметаны.

Современный же наследник древнего свекольника со сметаной - кефирный свекольник, где отвар заменен кефиром, больше напоминает обычную кефирную окрошку (он же - литовский кефирный суп), только без свеклы. Без нее даже вкуснее и проще: ничего не надо варить, кроме разве что яиц. Все режете, засыпаете в тарелку и заливаете свежайшим кефиром. И даже не страдаете от собственной лени.

Ученик гаспачо

Поразительно: несмотря на то, что помидоры в Россию попали при Петре I, отечественной традиции готовить холодный суп из помидоров как не было, так и нет. А ведь такой, казалось бы, незаменимый продукт, летний и универсальный. Из него можно приготовить, например, хлодник - национальное польское блюдо.

Взять десяток средних спелых помидоров, ошпарить, очистить, протереть, добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп, соль-перец, влить литр холодной кипяченой воды. А перемешав суп и разлив его по тарелкам, влить в каждую по полстакана сметаны и положить рядом несколько вареных картофелин, чтобы могли положить столько, сколько захочешь.

Этот хлодник можно считать ближайшим родственником и учеником гаспачо. Разумеется, младшим. Причем это не тот случай, когда ученики идут дальше учителей: древность традиции скорее гарантирует успех. И едва ли какой-то другой томатный суп может сравниться с классическим гаспачо, изобретенным на южной окраине Пиренейского полуострова, где летом спастись от жары можно только в воде. Или в ресторане.

Гаспачо - еда такая древняя, что никто не гарантирует точности рецепта. И допускаются импровизации. Например, такая: измельчить вместе с очищенными помидорами сладкий перец и огурец. Взять пару пышнотелых стручков и очищенный огурец, нарезать их и засунуть в блендер. Или накрошить их поверх помидорной массы. Или часть измельчить в блендере, а оставшиеся овощи всыпать.

Главное - соблюсти основные правила. Первое - помидоры должны быть очень спелые, их надо очистить и превратить в пюре; второе - в суп надо добавить хересный (или винный) уксус - 2-3 столовые ложки на килограмм помидоров; третье - в уже готовый суп после соли-перца выдавливается чеснок и вливается немного оливкового масла; четвертое - суп придется поставить в холодильник.

Хорошо бы еще накрошить каперсов. И украсить листиками базилика. И, прежде чем есть, насыпать в тарелку гренков. Здесь уже правила не действуют - все зависит от вдохновения.

И, конечно, от погоды: только в ее власти заставить нас делать холодный суп. А также - его есть.

рецепты

Холодный суп из крыжовника с рыбой

Крыжовник залить литром кипятка, варить, но не дать развариться, настаивать два часа. Отвар процедить, посолить. Крыжовник размять ложкой до появления сока, накрошить в него зеленый лук, посолить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, нарезанный кубиками огурец, пару отварных картофелин, рубленое яйцо, положить 4 столовые ложки сметаны, влить остывший отвар. При подаче положить в суп вареную или жареную рыбу.

Такой же суп можно приготовить не с крыжовником, а с ревенем.

Суп из мидий с карри

20 г сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить на нем мелко нашинкованные лук и чеснок. В ту же кастрюлю положить 2 кг цельных мидий, отмытых и очищенных от наростов, и «зонтик» укропа, залить белым вином (четверть литра), добавить ѕ литра воды, лавровый лист и тимьян и 10 минут варить на слабом огне, помешивая. Сваренные мидии откинуть на дуршлаг и вынуть моллюсков из раковин. Бульон собрать в кастрюлю, процедить, влить в него пол-литра заранее приготовленной ухи с карри. Суп довести до кипения, добавить 250 мл густых сливок, подержать несколько минут на огне, охладить при комнатной температуре и поставить в холодильник. Перед подачей на стол в глубокую тарелку положить нарезанный кубиками сладкий перец и несколько мидий, залить холодным супом и посыпать сверху зеленым луком.

Болгарский таратор с огурцом

Литр несладкого йогурта взбить с молоком (четверть литра) или нежирной сметаной, посолить-поперчить, выдавить дольку чеснока. Постоянно помешивая, влить 4 столовые ложки растительного масла, добавить мелко нарубленный огурец и укроп. Суп поставить на холод. Перед подачей на стол добавить измельченные орехи.
Комментарии
Прямой эфир

Загрузка...