Какое вино взять на пикник
Какое вино взять на пикник
2011-03-17T14:12:06+03:00
2011-03-17T14:12:06+03:00
Партийный переулок, д. 1, к. 57, с. 3
115093
Москва, Россия
info@iz.ru
Можно выбрать пикниковую классику - вина "кавказской национальности". Но Независимый винный клуб (НВК) решил пойти другим путем, устроив на природе самую настоящую дегустацию, чтобы оценить сочетаемость вина с блюдами, типичными для пикника. В дегустации принимал участие обозреватель "Известий" Александр МЕЛЬНИКОВ. Розовое вино Кот-де-Прованс, разлитое в "кеглю" (бутылку такой формы весьма часто используют виноделы Прованса), оказалось удачным для начала: легким (несмотря на крепость 13 градусов), ясным и с четкими тонами красных ягод во вкусе. Оно подошло к шашлыку из курицы. У вина был простительный недостаток - достаточно бедный и неяркий аромат...
0
Читать iz.ru в
Можно выбрать пикниковую классику - вина "кавказской национальности". Но Независимый винный клуб (НВК) решил пойти другим путем, устроив на природе самую настоящую дегустацию, чтобы оценить сочетаемость вина с блюдами, типичными для пикника. В дегустации принимал участие обозреватель "Известий" Александр МЕЛЬНИКОВ.
- Мы взяли две розовые "франции" - Бандоль и Кот-де-Прованс, две "италии" - Ди Маджо Наранте Санджовезе и Монтефалько Арналдо-Капраи, два вина из Нового Света - Кунаварра Шираз из Австралии и Ариано Мерло из Уругвая, - рассказывает Владимир Цапелик, президент НВК. - Пестрой сделали и продуктовую корзину, чтобы подобрать достойное сопровождение к любому вину. В нее вошли четыре вида шашлыка, котлеты с хмели-сунели, а также масса овощей и зелени.
Розовое вино Кот-де-Прованс, разлитое в "кеглю" (бутылку такой формы весьма часто используют виноделы Прованса), оказалось удачным для начала: легким (несмотря на крепость 13 градусов), ясным и с четкими тонами красных ягод во вкусе. Оно подошло к шашлыку из курицы. У вина был простительный недостаток - достаточно бедный и неяркий аромат.
- На природе вино можно вообще не нюхать, - объяснил сомелье Алексей Нагорянский, проводивший дегустацию, - уловить на свежем воздухе тонкие ароматы сложно. Много отвлекающих природных запахов, создающих определенный фон. Да к тому же всегда сильное "ароматическое поле" исходит от блюд, приготовленных на углях.
Второе розовое вино из соседнего апелласьона Бандоль и точно в такой же "кегле" из белого стекла было плотнее во всех отношениях. Розовый цвет интенсивнее, вкус - сильнее и с четкими клубничными и земляничными тонами, типичными для розовых вин. Но эксперимент по сочетанию этого вина с котлетами из свинины и говядины с хмели-сунели, приготовленными на углях, не удался. Когда попробовали разнообразить вкусовые ощущения веточкой укропа, диссонанс стал еще более ощутимым.
- Свежая зелень не сочетается с вином, она меняет его вкус, - объяснил Алексей Нагорянский. - В ресторанах ее используют только для украшения блюд, а для вкуса добавляют лишь сушеную и измельченную зелень. Когда она высыхает, в ней происходят процессы ферментации, изменяющие ее вкус. И такая приправа не портит вкус вина. А свежая зелень дает сильный травянистый привкус и тем самым перебивает вкус вина. Правда, к мясу с углей она подходит хорошо. Поэтому на пикнике прием зелени с мясом и прием вина нужно разводить по времени. Или использовать достаточно крепкое и простое вино.
Ди Маджо Наранте Санджовезе обладало бархатистым вкусом с тонами лесных ягод и черешни. Приятная кислинка сделала его еще более подходящим к свиному шашлыку. А шашлык из говядины не менее хорошо подошел к Монтефалько - мощному полнотелому вину с бархатистыми танинами, с тонами красных ягод, спелых фруктов, тонким ванильным оттенком.
Вино из винограда Шираз с уникальных красных известняковых почв долины Кунаварра (на самом юге Австралии) "подружилось" с шашлыком из баранины. Мясо хорошо сочеталось с тонами специй и достаточно сильной танинностью вина. "Для вина из винограда сорта Шираз сильные танины не типичны, - объяснил Алексей Нагорянский. - Эти танины скорее всего от дубовой бочки, в которой вино выдерживали".
Ариано Мерло из Уругвая оказалось неплохим вином, но оно было проще других. Фруктовый аромат с тонами специй и почти полное отсутствие танинов делали его хорошим сопровождением практически ко всем тем видам шашлыка, которые мы заготовили для пикника. И пусть вино не вызвало восторга, но, попробовав его, мы пополнили свою географически-винную карту: вино из Уругвая у нас пока редкость.
Рецепты для барбекю
Александр ФИЛИН, шеф-повар ресторана "Красная площадь, дом 1"
Ягненок на решетке
Корейку ягненка (1 кг) разрезать на 10-12 кусочков с косточкой и замариновать. Для маринада надо смешать 250 г готового соуса "Барбекю", 50 г соевого соуса, сок половинки лимона, 50 г коньяка, 50 г оливкового масла и чайную ложку меда. Соль и крупно помолотый черный перец добавить по вкусу. Вторую половинку лимона крупно порезать и добавить в маринад, туда же положить два целых зубчика чеснока. Маринад перемешать и послойно залить им кусочки ягненка. Выдержать на холоде 3 часа.
Жарить на решетке, постоянно смазывая куски кисточкой, смоченной в соусе. Секрет этого блюда - в правильном сочетании соуса "Барбекю", коньяка и меда.
Осетрина в вине
Филе осетрины без кожи (1 кг) нарезать кусочками толщиной 1,5-2 см под углом 45 градусов, посолить, поперчить белым перцем и залить маринадом. Для маринада взять 150 г белого вина, 100 г растительного масла, переспелый крупный помидор или столовую ложку кетчупа, веточку укропа и сок половины лимона. Крупно порезать (чтобы не пригорали при жарке) половинку сладкого перца без семян, оставшуюся половину лимона и 200 г репчатого лука, добавить их в маринад, перемешать, залить осетрину и поставить на 2-2,5 часа в холодильник.
Жарить на решетке, сбрызгивая белым вином, для чего перелить вино в пластиковую бутылку с крышкой, в которой сделать несколько дырочек.
И ягненка, и осетрину подавать с овощами - помидорами, свежими и маринованными огурцами и капустой по-гурийски.
Дмитрий ГУДИН, шеф-повар ресторана "Рыбный базар"
Черт с морковкой
С филе морского черта (400 г) снять кожу и подмариновать его в течение 10-15 минут в оливковом масле (30 г), сдобренном щепоткой соли и свежемолотым душистым перцем. Пока черт маринуется, крупную морковку нарезать ровными брусочками и отварить до полуготовности, а стебли сельдерея, нарезанные такими же брусочками, бланшировать.
Филе морского черта надрезать, нафаршировать морковкой и сельдереем, завернуть в пластинку бекона и скрепить деревянными шпажками. Жарить на решетке. Подавать с цукини, нарезанными кружочками и обжаренными на той же решетке. Отдельно подать томатный соус со сливками и зеленью.
Каракатица с начинкой
Филе каракатицы (вес каждой каракатицы - 150-200 г) подмариновать 10-15 минут так же, как морского черта, только вместо соли взять соевый соус и добавить веточку тимьяна и толченый чеснок. Фаршировать каракатицу будем свежими помидорами черри, шампиньонами и базиликом. Для начинки лучше брать мелкие шампиньоны, крупные можно разрезать пополам. В каждую каракатицу вложить по шампиньону (50 г), половинке помидора (30 г) и веточке базилика, заколоть деревянной шпажкой и жарить на смазанной маслом решетке 3-5 минут. Жарить надо быстро, чтобы каракатица была нежной. Шампиньоны и помидоры должны получиться сырыми, но горячими. Подают каракатицу с чесночным соусом и рубленой зеленью.
Тимур ТАВАДЗЕ, шеф-повар ресторана "Камин Холл"
Шампиньоны-гриль
У шампиньонов оторвать ножки, выложить на решетку пластинками вверх и посолить. Как только они пустят пену (через 8-10 минут после начала жарки), снять с гриля и в каждую шляпку выпустить перепелиное яйцо. Подавать каждый шампиньон на обжаренном на гриле кружочке цукини, по 5 штук на порцию.
Картошка на углях
Молодую картошку посолить, завернуть каждую в пластинку бекона, чтобы были видны "макушки". Макушки смазать растительным маслом, картошку завернуть в фольгу - каждую штучку отдельно или "паровозиком" по 5 штук. Запекать на углях.
Креветки в беконе
Тигровые креветки (по 6 штук на порцию) выпотрошить и удалить панцирь, оставив последнее звено на хвосте. Каждую завернуть в пластинку бекона и насадить на шпажку, чередуя с квадратиками красного, зеленого и желтого сладкого перца и репчатого лука. На шпажке помещается по три креветки. Жарить на гриле в течение 10 минут, солить не надо. Сочетание подкопченного бекона, нежных креветок и ароматного перца придает блюду очень пикантный вкус.
- Мы взяли две розовые "франции" - Бандоль и Кот-де-Прованс, две "италии" - Ди Маджо Наранте Санджовезе и Монтефалько Арналдо-Капраи, два вина из Нового Света - Кунаварра Шираз из Австралии и Ариано Мерло из Уругвая, - рассказывает Владимир Цапелик, президент НВК. - Пестрой сделали и продуктовую корзину, чтобы подобрать достойное сопровождение к любому вину. В нее вошли четыре вида шашлыка, котлеты с хмели-сунели, а также масса овощей и зелени.
Розовое вино Кот-де-Прованс, разлитое в "кеглю" (бутылку такой формы весьма часто используют виноделы Прованса), оказалось удачным для начала: легким (несмотря на крепость 13 градусов), ясным и с четкими тонами красных ягод во вкусе. Оно подошло к шашлыку из курицы. У вина был простительный недостаток - достаточно бедный и неяркий аромат.
- На природе вино можно вообще не нюхать, - объяснил сомелье Алексей Нагорянский, проводивший дегустацию, - уловить на свежем воздухе тонкие ароматы сложно. Много отвлекающих природных запахов, создающих определенный фон. Да к тому же всегда сильное "ароматическое поле" исходит от блюд, приготовленных на углях.
Второе розовое вино из соседнего апелласьона Бандоль и точно в такой же "кегле" из белого стекла было плотнее во всех отношениях. Розовый цвет интенсивнее, вкус - сильнее и с четкими клубничными и земляничными тонами, типичными для розовых вин. Но эксперимент по сочетанию этого вина с котлетами из свинины и говядины с хмели-сунели, приготовленными на углях, не удался. Когда попробовали разнообразить вкусовые ощущения веточкой укропа, диссонанс стал еще более ощутимым.
- Свежая зелень не сочетается с вином, она меняет его вкус, - объяснил Алексей Нагорянский. - В ресторанах ее используют только для украшения блюд, а для вкуса добавляют лишь сушеную и измельченную зелень. Когда она высыхает, в ней происходят процессы ферментации, изменяющие ее вкус. И такая приправа не портит вкус вина. А свежая зелень дает сильный травянистый привкус и тем самым перебивает вкус вина. Правда, к мясу с углей она подходит хорошо. Поэтому на пикнике прием зелени с мясом и прием вина нужно разводить по времени. Или использовать достаточно крепкое и простое вино.
Ди Маджо Наранте Санджовезе обладало бархатистым вкусом с тонами лесных ягод и черешни. Приятная кислинка сделала его еще более подходящим к свиному шашлыку. А шашлык из говядины не менее хорошо подошел к Монтефалько - мощному полнотелому вину с бархатистыми танинами, с тонами красных ягод, спелых фруктов, тонким ванильным оттенком.
Вино из винограда Шираз с уникальных красных известняковых почв долины Кунаварра (на самом юге Австралии) "подружилось" с шашлыком из баранины. Мясо хорошо сочеталось с тонами специй и достаточно сильной танинностью вина. "Для вина из винограда сорта Шираз сильные танины не типичны, - объяснил Алексей Нагорянский. - Эти танины скорее всего от дубовой бочки, в которой вино выдерживали".
Ариано Мерло из Уругвая оказалось неплохим вином, но оно было проще других. Фруктовый аромат с тонами специй и почти полное отсутствие танинов делали его хорошим сопровождением практически ко всем тем видам шашлыка, которые мы заготовили для пикника. И пусть вино не вызвало восторга, но, попробовав его, мы пополнили свою географически-винную карту: вино из Уругвая у нас пока редкость.
Рецепты для барбекю
Александр ФИЛИН, шеф-повар ресторана "Красная площадь, дом 1"
Ягненок на решетке
Корейку ягненка (1 кг) разрезать на 10-12 кусочков с косточкой и замариновать. Для маринада надо смешать 250 г готового соуса "Барбекю", 50 г соевого соуса, сок половинки лимона, 50 г коньяка, 50 г оливкового масла и чайную ложку меда. Соль и крупно помолотый черный перец добавить по вкусу. Вторую половинку лимона крупно порезать и добавить в маринад, туда же положить два целых зубчика чеснока. Маринад перемешать и послойно залить им кусочки ягненка. Выдержать на холоде 3 часа.
Жарить на решетке, постоянно смазывая куски кисточкой, смоченной в соусе. Секрет этого блюда - в правильном сочетании соуса "Барбекю", коньяка и меда.
Осетрина в вине
Филе осетрины без кожи (1 кг) нарезать кусочками толщиной 1,5-2 см под углом 45 градусов, посолить, поперчить белым перцем и залить маринадом. Для маринада взять 150 г белого вина, 100 г растительного масла, переспелый крупный помидор или столовую ложку кетчупа, веточку укропа и сок половины лимона. Крупно порезать (чтобы не пригорали при жарке) половинку сладкого перца без семян, оставшуюся половину лимона и 200 г репчатого лука, добавить их в маринад, перемешать, залить осетрину и поставить на 2-2,5 часа в холодильник.
Жарить на решетке, сбрызгивая белым вином, для чего перелить вино в пластиковую бутылку с крышкой, в которой сделать несколько дырочек.
И ягненка, и осетрину подавать с овощами - помидорами, свежими и маринованными огурцами и капустой по-гурийски.
Дмитрий ГУДИН, шеф-повар ресторана "Рыбный базар"
Черт с морковкой
С филе морского черта (400 г) снять кожу и подмариновать его в течение 10-15 минут в оливковом масле (30 г), сдобренном щепоткой соли и свежемолотым душистым перцем. Пока черт маринуется, крупную морковку нарезать ровными брусочками и отварить до полуготовности, а стебли сельдерея, нарезанные такими же брусочками, бланшировать.
Филе морского черта надрезать, нафаршировать морковкой и сельдереем, завернуть в пластинку бекона и скрепить деревянными шпажками. Жарить на решетке. Подавать с цукини, нарезанными кружочками и обжаренными на той же решетке. Отдельно подать томатный соус со сливками и зеленью.
Каракатица с начинкой
Филе каракатицы (вес каждой каракатицы - 150-200 г) подмариновать 10-15 минут так же, как морского черта, только вместо соли взять соевый соус и добавить веточку тимьяна и толченый чеснок. Фаршировать каракатицу будем свежими помидорами черри, шампиньонами и базиликом. Для начинки лучше брать мелкие шампиньоны, крупные можно разрезать пополам. В каждую каракатицу вложить по шампиньону (50 г), половинке помидора (30 г) и веточке базилика, заколоть деревянной шпажкой и жарить на смазанной маслом решетке 3-5 минут. Жарить надо быстро, чтобы каракатица была нежной. Шампиньоны и помидоры должны получиться сырыми, но горячими. Подают каракатицу с чесночным соусом и рубленой зеленью.
Тимур ТАВАДЗЕ, шеф-повар ресторана "Камин Холл"
Шампиньоны-гриль
У шампиньонов оторвать ножки, выложить на решетку пластинками вверх и посолить. Как только они пустят пену (через 8-10 минут после начала жарки), снять с гриля и в каждую шляпку выпустить перепелиное яйцо. Подавать каждый шампиньон на обжаренном на гриле кружочке цукини, по 5 штук на порцию.
Картошка на углях
Молодую картошку посолить, завернуть каждую в пластинку бекона, чтобы были видны "макушки". Макушки смазать растительным маслом, картошку завернуть в фольгу - каждую штучку отдельно или "паровозиком" по 5 штук. Запекать на углях.
Креветки в беконе
Тигровые креветки (по 6 штук на порцию) выпотрошить и удалить панцирь, оставив последнее звено на хвосте. Каждую завернуть в пластинку бекона и насадить на шпажку, чередуя с квадратиками красного, зеленого и желтого сладкого перца и репчатого лука. На шпажке помещается по три креветки. Жарить на гриле в течение 10 минут, солить не надо. Сочетание подкопченного бекона, нежных креветок и ароматного перца придает блюду очень пикантный вкус.
Комментарии
Поделиться:
Прямой эфир
Подпишитесь и получайте новости первыми
