Перейти к основному содержанию
Реклама
Прямой эфир
Наука и техника
В России создан умный оптический сортировщик мусора
Мир
Евродепутат оценила эффект от антироссийских санкций
Общество
В РФ начали подготовку к выпуску посвященной освобождению Мариуполя игры
Общество
Эксперты назвали самые крупные выплаты за травмы туристов в 2024 году
Мир
Евродепутат раскрыла цель остановки транзита газа через Украину
Мир
NYT узнала о тайном поручении Трампа Уиткоффу содействовать диалогу РФ и Украины
Общество
Пользователи Telegram пожаловались на сбои в работе мессенджера
Мир
Украинские СМИ сообщили о взрыве в Николаеве
Мир
Трамп прокомментировал возвращение в США американца Фогеля
Мир
Евродепутат от Болгарии отвергла увеличение военных расходов
Экономика
ФАС проверит ритейлеров на ценовой сговор при продаже новинок Samsung
Происшествия
В Ставропольском крае в результате ДТП с участием грузовика погиб один человек
Мир
NHK сообщил об отмене 118 рейсов из-за снегопадов в Японии
Общество
Сезон аллергии начнется в 2025 году раньше срока
Мир
Евродепутат рассказала о давлении на ЕС со стороны США
Мир
В ХАМАС назвали заявления Трампа по Газе расизмом и призывом к этнической чистке
Экономика
В РАН спрогнозировали рост экономики ЕАЭС втрое быстрее ВВП Евросоюза

Почему масло не масляное

Купить настоящее сливочное масло, чтобы намазать его в масленицу на блин, непросто - прилавки завалены огромным количеством жировых продуктов, которые "маскируются" под натуральное коровье масло, но таковым не являются. Поскольку исторически мы знали только сливочное масло, маргарин и малосъедобный комбижир, потребители просто утонули в таком разнообразии масложировых продуктов. Не исключено, что примеси немолочных жиров есть во многих марках сливочного масла, даже в таких известных, как "Anchor", "Prezident" и "Midnight sun". Между тем именно в гидрогенизированных жирах содержатся так называемые трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). Они являются очень мощным фактором, влияющим на развитие атеросклероза, а значит, серьезной патологии сердца...
0
Озвучить текст
Выделить главное
Вкл
Выкл
Купить настоящее сливочное масло, чтобы намазать его в масленицу на блин, непросто - прилавки завалены огромным количеством жировых продуктов, которые "маскируются" под натуральное коровье масло, но таковым не являются. Покупателю трудно сориентироваться среди бесчисленных продуктов, которые производители называют маслом. Начальник отдела методов контроля ВНИИ молочной промышленности (ГУ ВНИМИ) Олег Гераймович насчитывает на рынке не менее десяти типов масложировых продуктов, основа которых - сливочное масло, растительные или животные жиры. Комбинируют эти компоненты с помощью разных технологий, от простого смешивания до кристаллизации эмульсии воды в жире. Всю эту "мешанину" обычно сдабривают пищевыми добавками - ароматизаторами, красителями, стабилизаторами, эмульгаторами и консервантами. Они типичны для маргаринов, но отсутствуют в сливочном масле. "По сути производство этой продукции представляет собой симбиоз маргариновых рецептур и маслодельных технологий", - считает Олег Гераймович. Вместо масла - спред Поскольку исторически мы знали только сливочное масло, маргарин и малосъедобный комбижир, потребители просто утонули в таком разнообразии масложировых продуктов. Помогли в этом и производители, всячески маскируя свой товар под сливочное масло. Вот типичные приемы маскировки. Упаковка должна быть максимально похожа на обычную пачку сливочного масла в пергаменте или в фольге. В названии масла используется что-то созвучное настоящему сливочному маслу. Например, вместо масла "крестьянского" появляется созвучная ему "Крестьянка", сделанная из смеси растительных и молочных жиров. Упаковку этого продукта украшают маленькие коровки - их образы очень часто используют, чтобы убедить нас в коровьем происхождении продукта. Но и это не все. В распоряжении "Известий" оказалась этикетка масла "Крестьянка", которая ни разу не встретилась нам в продаже. На ней крупно указано, что масло "комбинированное", то есть смешанное. На продаваемой "Крестьянке" это ключевое слово убрали с "фасада" упаковки. Такое впечатление, что "честную" этикетку сделали специально для того, чтобы пройти сертификацию. Этот прием специалистам хорошо известен. А бывает и наоборот: меняют не упаковку, а сам продукт. "Иногда производители предоставляют на сертификацию под видом своего продукта чужое, но заведомо качественное масло", - рассказывает Елена Юрова, заведующая лабораторией технохимконтроля ВНИИ молочной промышленности. Но времена меняются, и "Крестьянки" вместе с ними. Теперь с этикетки этого продукта, как и множества других, ему подобных, уберут даже слово "масло" и запретят использовать в названии даже родственные ему слова. Такие продукты будут называть на английский манер "спредами" (от spread - намазывать). Этого требует новый ГОСТ "Спреды и смеси топленые", который начал действовать с 1 января этого года. Обратите внимание: исчезнут и многочисленные норвежские и австрийские "топленые масла", не имеющие в составе ничего общего с реальным топленым сливочным маслом. Почему составители решили ввести понятие "спред" и убрать слово "масло"? "Общепринято употребление слова масло и словосочетания сливочное масло как синонимов, т.е. масло в современном языковом сознании носителей литературного языка - это сливочное масло (масло, полученное из коровьего молока или сливок)" - к такому выводу пришли эксперты филологического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова. Отныне маслом может называться только настоящее сливочное (коровье) масло. Согласно новому ГОСТу, спредами будут называть жировые продукты, содержащие от 39 до 95% жиров молочного, растительного или животного происхождения, в которые для вкуса, цвета и запаха внесены пищевые добавки, известные нам по индексу Е. Смеси топленые будут представлять собой примерно такой же продукт, но доля жира в нем должна быть не менее 99%. Вы спросите: чем такие продукты отличаются от маргарина? - В них ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине - практически нет, - объясняет Елена Юрова. - Именно в гидрогенизированных жирах содержатся так называемые трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). Они очень вредные. В спредах и топленых смесях доля трансизомеров в жире не должна превышать 8%. Это серьезное ограничение. Но, к сожалению, пока оно еще не может выполняться, так как ни лаборатории, ни производители еще не могут производить эти исследования в полном объеме. Они достаточно сложны и дороги. Такой переходный период будет продолжаться, пока анализ трансизомеров не будет поставлен на поток. В каждой пачке коровьего масла прячутся растительные жиры Трансжиры заслуживают отдельного разговора. В нашей стране проблему опасности этих жиров "Известия" подняли первыми, еще в 1998 году, когда опубликовали материал "Молекулы-уроды угрожают нашему здоровью". После этого публикации о трансжирах пошли валом, да и "Известия" продолжили разработку этой темы, самой больной для пищевой промышленности. "Кажется странным тиражирование в некоторых российских газетах утверждения о якобы очень вредных последствиях потребления жиров, содержащих трансизомеры", - писали тогда в одной из газет специалисты НИИ питания. Их взгляд на эту проблему был откровенно некритическим: "Вопрос о биологической роли трансизомеров подвергался многоплановым изучениям в различных странах, в том числе и в нашей стране. Единодушным выводом было заключение о том, что наличие в маргаринах трансизомеров жирных кислот не служит ограничением для рекомендаций использования в питании этого вида жира и определения его как наиболее отвечающего физиологическим потребностям человека". Но время доказало, что в вопросе трансжиров правы оказались "Известия". Уже никому из специалистов не приходит в голову называть эти искореженные уродливые молекулы безвредными. А в США и некоторых других странах их содержание обязательно требуют указывать на упаковке любых продуктов. У нас до этого не дошло, но попытки изгнания трансжиров из продуктов начались. Свидетельством этого и является и новый ГОСТ по спредам. С введением этого документа Минсельхоз отменил действие отраслевого стандарта "Масло комбинированное. Технические условия". О его абсурдности и протекционизме по отношению к производителям тех продуктов, которые теперь называют спредами, "Известия" уже писали. Тогда разработчики стандарта из Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия даже подали на "Известия" в суд, но добиться реального реванша не смогли. Трансизомеры "загрязняют" не только спреды. Они есть и во многих нелегальных добавках растительных жиров в продукты, продаваемые под видом настоящего сливочного масла. - Два года назад в нашем институте были проведены испытания сливочных масел, - рассказывает Елена Юрова. - Результаты оказались ошеломляющими: не исключено, что примеси немолочных жиров есть во многих марках сливочного масла, даже в таких известных, как "Anchor", "Prezident" и "Midnight sun". И до сих пор эта проблема не решена. Нет гарантии, что, покупая продукт, продающийся как настоящее сливочное масло, вы не приобретете то, что теперь называют спредом. Для имитации сливочного вкуса бывает достаточно 10% молочного жира в продукте. Представляете, какой соблазн для фальсификаций: одна десятая часть дорогого сливочного масла, а остальное - дешевый растительный жир. Какую "химию" можно найти в спредах Кроме витаминов А и Е, каротина, ванилина и ароматизаторов, в спреды и смеси топленые можно вводить такие пищевые добавки, как моноглицериды, эмульгатор МФТ, карбоксиметилкрахмал, карбоксиметилцеллюлоза. Также допускается применение другого вспомогательного сырья, разрешенного для применения в России, которое по качеству будет не ниже требований, указанных в нормативных документах, приведенных в данном ГОСТе. В чем повинны трансжиры Трансизомеры являются очень мощным фактором, влияющим на развитие атеросклероза, а значит, серьезной патологии сердца (ишемическая болезнь сердца и инфаркт миокарда) и мозга (инсульты). Среди женщин, потребляющих много трансжиров, рак груди встречается чаще на 40 процентов. Кроме того, трансизомеры предположительно повинны в: - ухудшении качества молока у кормящих матерей, кроме того, ТИЖК с молоком передаются и младенцу; - в рождении детей с низким весом; - увеличении риска развития диабета; - ухудшении иммунитета; - в снижении мужского гормона тестостерона и ухудшении качества спермы; - нарушении обмена простагландинов, регулирующих массу реакций в нашем организме; - нарушении работы фермента цитохром-оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств.
Читайте также
Комментарии
Прямой эфир