Сыр, не помнящий родства

Во многих странах, имеющих старые и богатые кулинарно-сельскохозяйственные традиции, для таких эксклюзивных продуктов созданы специальные системы классификации и маркировки. Казалось бы, гурманы и знатоки, "съевшие собаку" на потреблении эксклюзивных продуктов, и так разберутся, где подделка. Тогда зачем же нужны эти знаки? Азбука безвкусия Для России это вопрос риторический. У нас число людей с достатком намного превышает число тех, кто действительно разбирается в еде. Вот типичная ситуация, которую мне пришлось наблюдать на днях в сетевом супермаркете. Состоятельного вида мужчина у витрины с сырами спросил "Пармезан". Продавщица протянула ему обычный кусок сыра совсем не "пармезанистого" вида, и он радостно положил его себе в тележку. Когда я ради интереса нашел этот сыр на полке, он действительно оказался "Пармезаном", но из какой-то прибалтийской республики. Согласитесь, после такого "Пармезана" можно навсегда потерять интерес к настоящим сырам. А ведь покупатель мог приобрести и настоящий сыр из-под Пармы: только для этого нужно было знать, что истинный "Пармезан" скрывается под именем "Пармиджано Реджано". Именно это название, говорящее о происхождении знаменитого сыра, официально зарегистрировано в Италии и Евросоюзе. Кстати, в магазине можно было купить и другие очень твердые аутентичные итальянские сыры, которые принято мелко крошить, прежде чем посыпать ими пасту или другие блюда. Это "Грана Падано" и "Пекорино Романо". Об истинности всех трех сыров свидетельствовал особый знак Евросоюза на упаковке: синий круг со звездочками по окружности и с символическим полем в середине, а вокруг него желтое кольцо с надписью "Denominazione d'origine protetta". - Чаще используется английский вариант этой надписи - "Protected designations of origin" или сокращенно PDO (см. рис. - "Известия"), - рассказывает Олег Литвинов, эксперт по знакам и автор монографии "Маркировка товаров в России и за рубежом". - Очень cхож с ними и знак PGI - "Protected geographical indications". Если вы увидите эти знаки на упаковке, то знайте, что перед вами не совсем обычный продукт. Его название обозначает географический регион, из которого продукт происходит. Что очень важно, ведь его свойства во многом обусловлены особенностями этого региона, его природой и традиционными местными технологиями, используемыми для выращивания сельхозпродукции, ее обработки и производства готового продукта. Защита по-европейски Чтобы такие уникальные продукты не затерялись среди массовых товаров, выпускаемых транснациональными гигантами, в ЕС их принято защищать. И это распространяется не только на сыры или вина и другие алкогольные напитки. Пройдясь по магазину, я без труда нашел защитный знак PGI на этикетке греческого оливкового масла "Лакония" - именно в этом регионе, где находилась древняя Спарта, его и делают. - Защитный статус PDO или PGI в Европе получают еще ветчина, колбаса, прочие изделия из мяса, рыбы, морепродуктов, молочные продукты, яйца, мед, оливки и продукты из них, фрукты, овощи, плоды, орехи, хлебные и кондитерские изделия, пиво, сидр и некоторые другие продукты и напитки, - объясняет Олег Литвинов. Многим из нас трудно понять такую трепетную заботу о продуктах. Ведь последние 80 лет у нас была другая история. И мы уже забыли, что такое владимирская вишня или нежинские огурчики - эти легендарные продуты из России и Украины вполне достойны защитного статуса PDO или PGI. Несомненно, в число таких продуктов вошло бы и вологодское масло. Его судьба особенно показательна. Недавно Российское агентство по патентам и товарным знакам выдало нескольким вологодским предприятиям свидетельство на право пользования наименованием "Вологодское масло" по месту происхождения. Но результат никакой - вместо аутентичного продукта из-под Вологды мы продолжаем получать "вологодское масло" из региона, границы которого протянулись "от Москвы до самых до окраин", включая и Финляндию. Производители из этой страны, являющейся членом ЕС, не стесняются вести двойную игру, примазываясь к славе вологодского масла. Пошехонская новизна И удивляться здесь нечему. Традиции уничтожения оригинальных продуктов, заложенные в СССР, продолжаются. ВНИИ маслоделия и сыроделия, располагающийся в молочной российской глубинке - в Угличе, предлагает бизнесменам технические условия по производству Пошехонского и Костромского сыров по интенсивной технологии (ИТ). В чем их отличие от настоящих сыров? Истинные Костромской и Пошехонский сыры делаются только из молочного жира, а их ИТ-тезки могут на 50% состоять из прочих жиров - немолочных. "Это позволяет уменьшить себестоимость продукта по сырью на 25-40%", - сообщается в рекламной листовке ВНИИМСа. Вот еще одна цитата из этой бумажки: "Интенсивная технология предусматривает использование сухого молока в осенне-зимний период, что позволяет сгладить сезонность производства". А продолжительность созревания такого сыра всего 30 суток. Интересно выглядят эти "чудеса технологий" в сравнении с аутентичными сырами, в производстве которых сырью и технологиям уделяют особое внимание. Например, для "Пармиджано Реджано" можно использовать только смесь свежего вечернего и утреннего молока, полученного от коров с 1 мая по 11 сентября. А созревать он должен не менее года. Сыры являются рекордсменами среди продуктов, происхождение которых защищается. Только два примера: в ЕС защищают названия 30 итальянских сыров и 41 сыра из Франции. Почти все они защищены еще и на национальном уровне. Например, 36 французских сыров имеют статус AOC (Appellation d'origine controlee). И это очень легко определить по специальному знаку на упаковке (см. рис.), где по окружности написано название района происхождения (апелласьона), в данном случае это Munster-Gerome, в нижней части круга - аббревиатура INAO, обозначающая французский Институт национальных наименований по происхождению, а центр круга пересекает полоска с надписью "Appellation d'origine controlee" (наименование, контролируемое по происхождению). Кстати, в России этот знак встречается чаще, чем PDO или PGI. Говорят, что сыры из немолочных жиров делают в России для того, чтобы обеспечить население недорогими продуктами. Пусть так, но зачем же население обманывать, давая этим "новоделам" названия знаменитых продуктов - Пошехонского и Костромского сыра? Назвали бы их честно - Интенсивным или Технологичным. Тем более что их вкусовые качества вполне соответствуют этим "индустриальным" названиям.