В России происходит заметный сдвиг в ресторанной винной культуре. По данным Роскачества и проекта «Винный гид России», в винных картах общепита доля отечественных винодельческих позиций превысила 15% и продолжает увеличиваться. Об этом «Известиям» рассказали представители национальной системы мониторинга качества товаров в РФ. Эта инициатива Минсельхоза и Минпромторга по аудиту винных карт нацелена на еще более активное продвижение российских брендов, а рестораторы и виноделы уже делятся взглядом на перемены. Но есть много противоречий, а реальность, как всегда, дальше от наших желаний. Подробности — в материале «Известий».
Патриотический портрет гостя
Эксперты «Винного гида России» провели аудит количества российских вин в картах сетевых ресторанов. Исследование, оценившее 16 сетей с общим количеством заведений более 300 по всей стране, определило лидеров по работе с отечественными винами. В рамках данного проекта по инициативе Минсельхоза и Минпромторга России проводится аудит винных карт заведений общественного питания. Его цель — изучить, как представлено в ресторанах и кафе российское вино, какую долю оно занимает от общего числа вин и делается ли на него акцент в коммуникациях заведений после вступления в силу ГОСТ Р 71775-2024, который ввел рекомендации по доле российских вин в 20% и их представлению на первых страницах в картах ресторанов.
— Мы констатируем, что профиль российского ресторанного гостя значительно изменился: он стал более вдумчивым, осведомленным и ценящим локальные продукты, — заверили «Известия» в Роскачестве. — На смену безоговорочному предпочтению импортных брендов пришел прагматичный интерес к отечественным альтернативам. Современного гостя ресторанов интересуют история продукта и новый опыт, а не просто статус, и здесь ключевую роль играет рекомендация сомелье.
И пусть скепсис в отношении неоднородности качества еще остается, переход от любопытства к осознанному предпочтению уже состоялся, добавили там.
Что касается российских вин премиум-сегмента, можно наблюдать растущий интерес как со стороны гостей, так и самих рестораторов, добавляют в организации.
— Представляется, что профиль гостя ресторана за последние два–три года стал более рациональным и лояльным к отечественным винам, в том числе в премиальном сегменте, — отмечает президент «Ассоциации кавистов России», основатель исследовательской компании Ratingtelling Алексей Соловьев. — Решающим остается не «патриотическая покупка», а компетентная рекомендация и соответствие стилю кухни.
В заведениях, где есть сомелье и выстроена винная культура, российские позиции давно заняли стабильные места в картах, подчеркивает он. В концептах без сомелье переход идет медленнее, но он неизбежен по мере появления точечно подобранных вин под гастрономию заведения, сказал Соловьев.
Эксперт направления «Народный фронт. Аналитика», председатель Союза фермерских винодельческих хозяйств Геннадий Опарин подчеркивает, что с точки зрения крупных ресторанов, удорожание импорта ради пользы для дистрибуции российской продукции всё же пока не критично: закупочная цена бутылки выросла на сотни рублей при конечной стоимости от 2 до 15 тыс. рублей.
— Хотя для премиального сегмента это малозаметно, однако в винодельческих регионах, таких как Крым и Краснодарский край, доля отечественных вин уже близка к безоговорочному доминированию, — говорит он.
Гендиректор «Фанагории» Петр Романишин замечает, в свою очередь, что чем дальше на север, тем скептичнее отношение к российским винам в премиум-сегменте.
— В южных регионах вина выделяют в отдельные разделы карт, а в северных зачастую считают, что российское не может быть дорогим, — сетует эксперт.
Он полагает, что, к сожалению, массовый российский посетитель ресторанов пока не готов отдавать безоговорочное предпочтение отечественным винам.
— Тенденция очень медленно меняется, — говорит глава «Фанагории». — Рестораны в карту пока ставят бюджетные позиции, которые дают объем, то есть замену дешевым позициям, например, импортным игристым.
При этом на юге и в Москве в топ-сегменте ценовая политика схожа, но южные рестораны чаще усиливают локальные позиции за счет прямого контакта с винодельнями и туристами, объясняет Соловьев. В туристических городах увеличивается доля подач по бокалам и тематических подборок, что упрощает знакомство с разными марками, отмечает он.
Адаптация винных карт
Член правления Ассоциации виноградарей и виноделов России (АВВР), владелец «Абрау-Дюрсо» Борис Титов считает, что основой роста отечественного винного рынка в последнее время стала не только смена вкусов потребителей, но и сильный акцент на региональную идентичность и локальное производство.
— Южные регионы России, такие как Краснодарский край и Крым, показывают наилучшие результаты благодаря развитию гиперлокальных винных предложений, которые высоко ценятся равно туристами и местными жителями, — сказал представитель отрасли виноделия.
При этом сокращение импорта подтолкнуло к переразметке карт: больше отечественных позиций, короче листы, быстрее ротация, акцент на парные сет-меню, комментирует Соловьев. Российские вина стали опорой, но себестоимость растет, и часть нагрузки переходит в конечную стоимость, отмечает он.
Винный эксперт Вадим Мартынюк замечает, что премиальные отечественные вина чаще являются украшением карт и выбором для коллекции, нежели повседневной покупкой.
— Аудитория этих вин — люди, уже знакомые с российским виноделием и желающие пробовать новые образцы, — отмечает он.
Однако Геннадий Опарин указывает, что пока еще, к сожалению, рост качества российского вина, по сути, всё же никак не влияет на степень представленности российских вин в ресторанах и кафе.
— Какие-то отдельные рестораны действительно за это даже борются, но у меня в целом большие сомнения, — говорит он. — Ресторанная система на самом деле структура довольно закрытая. Сомелье, работающие в ресторанах, входят в определенный круг: чьи-то вина берут, потом отказывают, потом снова принимают — и всё это, как правило, не без материального интереса. Прежде всего «за деньги» можно попасть в их винную карту, в зависимости от ресторана, конечно. А иногда это делается по протекции или через административный ресурс.
По его словам, основная прибыль уходит дистрибьюторам вин, которые делят резкую наценку вместе с ресторанами, а производителю остается маленькая толика. Так что в итоге всё зависит в первую очередь от рестораторов и от поставщиков, которые поставляют вино в рестораны, сказал он.
Председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, ресторатор Сергей Миронов отмечает, что несмотря на поддержку от государства — субсидии, акцизы и так далее — это никак не отражается на цене вина, которое поступает в рестораны.
— Сегодня компании, поставляющие вино в заведения, нередко устанавливают стоимость даже выше, чем на то же вино в магазинах. По сути, они пользуются тем, что рестораны стремятся наполнить свои карты российскими позициями, и заметно завышают цены, — констатирует собеседник «Известий».
По его словам, сама ситуация сейчас неоднозначная: на деле импортные вина по большому счету никуда не исчезли — они по‑прежнему присутствуют на рынке, просто подорожали из-за роста логистических расходов и пошлин.
Импорт и конкуренция
— Винодельни пока борются между собой за место в карте, а не с импортом, — говорит Романишин. — Есть большой спрос на игристые и премиальные позиции, особенно уникальные серии.
Председатель Национального союза защиты прав потребителей Павел Шапкин указывает на высокие ресторанные наценки, превышающие 300%.
— В этих условиях говорить о спасении за счет цены на российское вино не имеет смысла. Гораздо важнее наличие эксклюзивного ассортимента, — сетует он.
По оценкам экспертов, российское вино уже стало важной частью ресторанных карт, но его продвижение требует системной работы и долгосрочной поддержки. Разнообразие регионов, изменение профиля гостя, адаптация к новым экономическим условиям и государственные меры создают условия для укрепления отечественного виноделия на рынке.
— Субсидии и информационные кампании работают на узнаваемость, поэтому устойчивый эффект возможен только при инвестициях в закупщиков, сомелье, кавистов, — объясняет Алексей Соловьев.
Эксперт Росбиотеха Антон Никитенко подчеркивает, что «Дни российского вина» и законы о виноградарстве всё-таки формируют доверие к отечественным маркам.
— Рестораторам удобнее включать российские позиции благодаря их доступности, улучшенному качеству и поддержке государства, — уверен он.
Сооснователь Ассоциации виноградарей и виноделов «Севастополь», представитель «Деловой России» Олег Николаев акцентирует внимание на мерах государственной поддержки.
— Пропаганда и субсидии становятся ключевыми для продвижения. Пример Франции и Италии доказывает, что вложения государства в имидж своих вин — это стратегический шаг, — подчеркивает он.
Справка «Известий»Пресс-служба Росалкогольтабакконтроля сообщает, что производство вина за последние четыре года выросло на 12,4%, игристого — более чем на 36%. Доля отечественной продукции на полке увеличилась с 11,3% в 2021 году до 13,6% в 2025 году, а уровень качества стремительно растет.
«Известия» направили запрос в пресс-службу Минсельхоза, но на момент публикации ответ не поступил.