Супчик кучерявый: что едят россияне в ресторанах на первое
Супы издавна были неотъемлемой частью рациона россиян и составляют важную часть отечественной кулинарной культуры. В новом столетии список популярных первых блюд в России значительно пополнился новыми позициями, успевшими стать родными и понятными для наших соотечественников. Важную роль в процессе интеграции новых блюд сыграли рестораторы, постоянно ищущие новые угощения для своих гостей. «Известия» разбирались, как меняется мода на супы в наши дни и какие варианты первого пользуются сегодня особой популярностью у любителей этой согревающей еды.
Что происходит с традиционными русскими супами
Русскую национальную гастрономическую культуру часто называют суповой. Первые блюда всегда были широко распространены как в высокой, так и в домашней кухне. Без них практически не обходится большое застолье. И сегодня интерес к национальным угощениям по-прежнему остается очень высоким, при этом их ресторанные интерпретации становятся всё более изысканными и гастрономичными.
Сборная солянка с охотничьими колбасками, говяжьим языком, тамбовским окороком, копченой курицей и мясом кабана
— Такие традиционные русские супы, как, например, борщ, сборная солянка или грибной с перловкой, в первую и главную очередь призваны согревать и насыщать, — рассказал «Известиям» шеф-повар гранд-кафе «Dr.Живаго» (Москва) Виталий Россоха. — Но современным людям зачастую не нужно столько энергии, сколько заложено в исконных рецептах. Актуальные версии — более легкие, менее жирные. Мы используем меньше масла, берем более постное мясо для бульонов, не применяем уксус и усилители вкуса.
Наш собеседник также добавил, что сегодня в арсенале мастеров высокой кухни есть современное профессиональное оборудование, с помощью которого можно коптить, томить и варить продукты при низких температурах. Новые технологии не только облегчают работу и ускоряют процесс приготовления блюд, но и позволяют насыщать их интересными вкусовыми оттенками. При этом в гранд-кафе «Dr.Живаго» следуют строгим канонам нарезки овощей для супов: картофель только брусками, а мясо — аккуратным кубиком. При приготовлении грибного супа важно предварительно обжарить грибы. Для солянки лучше использовать копченые мясные продукты — с ними суп получится намного вкуснее.
— Борщ, солянка, щи, харчо всегда остаются в топе, ведь это вечная классика, знакомая нам с самого детства, — делится своим наблюдением шеф-повар ресторана Modus (Москва) Андрей Жданов. — И если техники их приготовления в целом остались все теми же, что и были, то подход к выбору ингредиентов стал намного более щепетильным. Шефы дорожат своей репутацией и внимательно следят за качеством всех продуктов, которые окажутся в готовом блюде.
Убедиться в этом наш эксперт предлагает на примере бульона для борща. Если раньше его варили из дешевых субпродуктов, то сегодня для этих целей подключаются хорошие дорогие составляющие, такие как говяжья вырезки и хвосты. То же самое касается и овощей, которые должны быть максимально свежими и сочными. Все компоненты закладываются не сразу, а поэтапно и процесс приготовления супа происходит под постоянным контролем, чтобы каждый ингредиент раскрылся в свое время и лучшим образом. В этом и заключается суть гастрономического подхода к приготовлению блюд.
Какие европейские супы стали популярными в России
Неизменной популярностью у гостей ресторанов пользуются крем-супы. Эти хорошо согревающие, насыщенные и долго остывающие первые блюда заслуженно признаются лидерами продаж. Для текстуры в них часто добавляют сухарики, орешки, а иногда еще изюм и копченые фрукты. Эти угощения пришли в нашу гастрономическую повседневность из европейской кухни.
— Хорошо сбалансированные крем-супы можно приготовить в любое время года в зависимости от сезонности продукта, — объяснил нашему изданию бренд-шеф ресторанов Buro Bistro и Buro Tsum (Москва) Егор Макаров. — Гостям нравится их кремовая текстура и нежность, а основной ингредиент придает этим блюдам яркости. Их можно готовить из тыквы, шампиньонов, а также из авокадо, шпината или различных корнеплодов. Сейчас в меню Buro Tsum есть кукурузный крем-суп.
Кукурузный крем-суп
По мнению бренд-шефа ресторана Savoy (Москва) Артема Мухина, классическими можно назвать картофельные крем-супы. Основной ингредиент дает этому блюду правильную текстуру и некоторую сливочность, плотность которой можно сокращать за счет консистенции овоща. К тому же картофель насыщает суп приятным легким вкусом умами и отлично сочетается с рыбными и мясными составляющими, а также с копченостями.
— Наиболее актуальны сейчас крем-супы из сезонной тыквы, — добавляет шеф-повар ресторана Soma (Москва) Артем Чудненко. — Это безусловный хит, хорошо знакомый и понятный очень многим гостям. Его можно сделать более неожиданным, если добавить трюфель, гуакамоле или лангустинов.
Другое европейское первое блюдо, которое нашло много почитателей в России, — французский луковый суп. По мнению шеф-повара Чудненко, прелесть этого угощения заключается в правильном балансе кисло-сладкого и соленого вкусов. В его основе — хорошо и долго карамелизированный лук, который уваривается в качественном вине и затем смешивается с насыщенным бульоном или демиглясом. В качестве специй к супу добавляется тимьян и чеснок.
Бульон из трески
В последнее время в ресторанных меню всё чаще можно встретить консоме. Название это часто попадается в дореволюционных кулинарных источниках, но в советское время оно практически вышло из употребления.
— Консоме — это насыщенный прозрачный бульон, который готовят преимущественно из говядины, дичи, реже из птицы и рыбы, — пояснил бренд-шеф Макаров. — Он более наваристый и концентрированный, чем обычный бульон, его можно подавать как первое блюдо с различными ингредиентами, например, белыми грибами и сморчками.
Какие рыбные супы готовят в ресторанах
Стабильной популярностью у гостей российских ресторанов пользуется уха. Для приготовления этого супа сегодня часто используют разные сорта дорогой рыбы, добываемой в Сибири и на Дальнем Востоке.
— Для рыбных супов больше подходят три вида рыбы: лососевые, судак и палтус, — поделился своим мнением шеф-повар рыбного ресторана Anchovy’s Club (Москва) Антон Ковальков. — Красная рыба считается вкусной и насыщенной, в то время как белая, например, судак, обладает более постным вкусом. Царские сорта рыбы, такие как осетровые, также прекрасно подходят для рыбного супа, добавляя ему плотности и насыщенности. А для более наваристого бульона хороша мелкая рыба, такая как плотва.
Также, по словам нашего эксперта, в рыбные супы начали добавлять сибаса и дорадо. В сезон популярностью пользуются первые блюда из барабульки, кроме того, шефы стали чаще экспериментировать с корюшкой и угрем.
— Важный тренд последних лет — использование локальных и сезонных продуктов, поэтому в рыбном супе может появиться самый неожиданный ингредиент, — уверен бренд-шеф 0.75 please Moscow (Москва) Александр Кучеров. — Например, в московском ресторане мы варим суп скаген с ленским муксуном и лососем.
Шеф-повар ресторана Eno Bistro (Москва) Эдуард Сороковиков рассказал нашему изданию, что использует для рыбного супа целые тушки обычной трески, которые предварительно как следуют запекаются, а потом варятся с овощами. Вкус у такого бульона получается более статный, к тому же он приобретает насыщенный цвет. Также наш собеседник отметил, что для ухи всё чаще стали использовать более жирную угольную треску, которая прекрасно раскрывается в наваристом бульоне и привлекает дополнительное внимание как модный продукт.
Какие азиатские супы больше всего полюбились россиянам
За последнее десятилетие в современную российскую ресторанную культуру прочно вошли азиатские супы. Их появление связано с открытостью отечественных гурманов к новым ярким и интересным вкусам.
Классический том ям с морепродуктами
— Начнем с классических японских раменов, которые любят и едят сейчас по всей России, — перечисляет бренд-шеф Fresco Asia (Красноярск) Григорий Ким. — Фо бо — наш любимый суп из Вьетнама, который тоже остался в сердцах сибиряков. Ну и, конечно же, том ям.
По мнению нашего собеседника, секрет популярности азиатских супов кроется в том числе в том, что по технике исполнения они напоминают многие русские первые блюда, такие как щи, которые в классическом варианте нужно долго томить. Похожий принцип применяется и при приготовлении супов из Азии. Например, основа для фо бо во Fresco Asia вываривается на протяжении суток из костей с мясом. А бульон для рамена в проекте готовится даже больше суток на овощах и курице.
— Азиатские супы готовятся с большим количеством морепродуктов и водорослей, в которых содержится много минералов, — продолжает бренд-шеф Ким. — Эти суперфуды дают не только приятный вкус, но и питательные вещества, которые так нужны нам зимой в Сибири.
Популярная азиатская новинка во Fresco Asia — хого, или так называемый китайский самовар. В специальной подогреваемой емкости находится плотный горячий бульон со специями, в котором гость самостоятельно может приготовить себе суп из огромного ассортимента сырых ингредиентов, включающих овощи, грибы, мясо и многое другое.
Сырный рамен с цыпленком
— Большая часть азиатских супов готовится на кокосовом молоке, сливках и карри, поэтому они получаются довольно питательными, — пояснила шеф-повар ресторана Balanch Евгения Вебер. — Мы адаптируем их под вкус местных гостей, выравнивая чрезмерную остроту оригинальных блюд, а также добавляем жирные сливки, сахар и сливочное масло. Например, наш сырный рамен готовится на говяжьем бульоне с креветочной соей, жаренным зеленым луком, водорослями комбо и нежным сливочным сыром.
Какие восточные супы подходят для зимнего времени
Наваристые восточные супы сегодня могут и не находиться на пике популярности, но точно заслуживают не меньшего внимания в преддверии холодного сезона.
В ресторане «Миндаль», который специализируется на кухне Южного Азербайджана, можно найти сразу несколько по-настоящему зимних видов супов. Здесь есть и вполне классическая дюшпара с крохотными пельмешками, и удивительно деликатный по текстуре кюфта бозбаш с внушительной говяжьей котлеткой, внутри которой спрятана вишня. Всё это подается с сумахом, перцем, специями и свежей зеленью.
Кюрза
Своеобразной альтернативой этим супам можно считать пити.
— В состав супа пити входит баранина, курдючный жир, картофель, лук, нут, каштан, вяленая алыча, куркума и шафран, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана «Миндаль» (Москва) Фуад Алиев. — Все эти ингредиенты помещают в глиняную закрытую посуду и медленно томят на разогретой поверхности плиты. Но пити можно готовить и в печи, и даже просто на раскаленных углях.
Подают это высококалорийное обжигающее роскошество, от каждой ложки которого на лбу выступает пот, с кинзой, сушеной мятой и красным луком, а есть рекомендуют со свежеиспеченной лепешкой.
Но, пожалуй, самая необычная позиция — пряный суп с черносливом и грецким орехом. Его готовят на плотном говяжьем бульоне, щедро заправляют рисом, сухофруктами, толченым орехом и свежей зеленью. А для того чтобы уравновесить жирность, добавляют изрядную порцию сока зеленой алычи. На выходе получается сытное и наваристое блюдо с ярким и приятно освежающим кисло-пряным вкусом.
