Перейти к основному содержанию
Реклама
Прямой эфир
Спорт
«Битва роботов» стартовала в рамках Игр будущего в Казани
Происшествия
Гладков сообщил о новом сбитом БПЛА на подлете к Белгороду
Происшествия
В Тюмени обрушился трамплин с организаторами соревнований «Битва на Туре»
Общество
Победителями пятого сезона «Лидеров России» стали 102 управленца
Происшествия
В Санкт-Петербурге вандалы осквернили памятник «Медный всадник»
Мир
NYT сообщила о тайном визите главы ЦРУ на Украину
Экономика
В ФАС не поддержали фиксацию максимальной цены на услуги такси
Недвижимость
Эксперт указала на рост спроса среди россиян на покупку кладовых помещений
Мир
Израиль заявил о наращивании ударов по объектам «Хезболлы» в Ливане
Мир
Военные аналитики США объяснили способность российской ПВО подавлять ЗРК Patriot
Наука и техника
Профессор РАН рассказал о невозможности замены судей на ИИ
Общество
В Москве сотрудники МЧС спасли из огня двух человек и кота
Мир
Мэр Харькова сообщил о взрывах в городе
Мир
В МИДе указали на разрушение Западом мировой продовольственной безопасности
Мир
Глава ЦИК Белоруссии призвал США сменить роль «мирового смотрящего»
Главный слайд
Начало статьи
Озвучить текст
Выделить главное
вкл
выкл

Крупные сетевые рестораны анонсировали повышение цен до 15% в 2022 году. Об этом «Известиям» сообщили ведущие игроки рынка: «Шоколадница», «Блэк Стар бургер» и другие. О том, что цены, вероятно, вырастут, рассказали также в Novikov Group (рестораны «Магадан», «Большой», «Сыроварня» и другие) и Tigrus Group («Остериа Марио», «Швили», «Зест», «Бар BQ»). Рестораторы говорят, что на эту меру их подталкивает подорожание продуктов и логистических услуг. Компании уже отказываются от некоторых блюд из-за высокой стоимости продуктов и планируют переходить на более мелкий формат ресторанов. В ФАС и Минпромторге «Известиям» заявили, что не контролируют цены на ресторанном рынке.

Вынужденное повышение

Участники российского ресторанного рынка, опрошенные «Известиями», уверены, что цены на блюда в следующем году придется повысить. Пока они говорят о росте их стоимости в среднем на 5–10%, а в отдельных случаях не исключают и повышения в 15%.

С 2014 года рестораны повышали цены незначительно, но сейчас ситуация изменилась, и они растут существенно, сказал президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров. Из-за увеличения стоимости продуктов за этот год блюда в ресторанах подорожали в среднем на 15%, уточнил вице-президент ФРиО Сергей Миронов. Также на ценах отражается рост стоимости логистических услуг, указал Игорь Бухаров. В следующем году блюда могут подорожать еще минимум на 10%, отметил он.

По словам гендиректора Black Star Foods, основателя Free Dog и Free Pizza Юрия Левитаса, рост стоимости блюд в среднем составит 5–10%, но он будет не одномоментным, а постепенным. Гендиректор «Шоколадницы» Олег Подгорный считает, что повышение цен на 8% не избежать — слишком разогналась инфляция. По его словам, точный размер рост зависит от блюд — на одни повышение может составить 3%, а на другие дойти до 15%.

ресторан
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Константин Кокошкин

Ресторатор Аркадий Новиков сказал, что готов повысить цены, если в следующем году стоимость ингредиентов для блюд еще вырастет. Подобной позиции придерживаются и другие игроки рынка, например, «Якитория». Но, по словам представителя сети, подорожание возможно только с вводом нового меню весной.

Если всплеск роста инфляции — временное явление, то компаниям удастся оттянуть момент увеличения стоимости блюд на максимально поздний срок, сказал владелец Tigrus Group Хенрик Винтер.

В условиях увеличения себестоимости ингредиентов из-за роста цен на продовольствие даже уровень +10% не позволит сохранить экономику хотя бы на уровне начала 2020 года, считает гендиректор компании «Infoline-аналитика» Михаил Бурмистров. При этом в связи с повсеместным введением QR-кодов спрос может снизиться. Поэтому, вероятно, рестораны всё же столкнуться с падением выручки, несмотря на увеличение цен, не исключил эксперт.

В ФАС и Минпромторге сказали «Известиям», что не контролируют цены на ресторанном рынке. В Минсельхозе на момент публикации не ответили на запрос.

Изменчивость ресторанов

По словам рестораторов, значительно подорожали изначально недешевые ингредиенты — мясо, рыба, морепродукты, импортные сыры.

— Мы видим, что цены растут в основном на морепродукты и мясо. Они занимают значительную долю в меню, поэтому отказаться от использования этих продуктов в блюдах мы не можем. В течение года несколько раз повышали цены, на некоторые позиции на 10–15%, — рассказала генеральный директор ресторанов «Северянин» и «Жирок» Маргарита Ковальчук.

По ее данным, больше всего подорожали стейки говядины (рибай или вырезка, тибон) — в среднем на 15%. Также выросли в цене рыба и морепродукты, птица прибавила в среднем 25%, рассказала специалист.

По данным «Андерсона», малина подорожала на 65%, сыр маскарпоне — на 36%, шоколад — на 120%, сливочное масло — на 40%. Это ключевые продукты, из которых компания производит десерты.

Из-за роста цен на продукты рестораторы отказываются от части блюд с дорогими ингредиентами. По словам Сергея Миронова, сеть «Мясо и рыба» уже отказалась от закупки осьминога. Цены на него выросли почти втрое — это дефицитный продукт. В апреле он стоил 450 рублей за 1 кг, в ноябре уже 1250 рублей, уточнил ресторатор.

Повар работает на кухне
Фото: РИА Новости/Рамиль Ситдиков

По словам Олега Подгорного, сильно подорожала рыба. Поэтому «Шоколадница» отказалась от использования, например, семги в горячих блюдах.

Возможно, придется сократить количество отдельных ингредиентов в порции, поделился владелец Uilliam’s, Ugolek, Pinch Уиллиам Ламберти. Речь о блюдах, где используются морепродукты и часть сыров, — они подорожали больше всего.


При этом менять меню в пользу более бюджетных позиций и сокращать порции рестораны не намерены. По словам представителя «Росинтер» (рестораны IL Patio, «Шикари», «Планета Суши», «Американский бар и гриль», «Мама Раша», а также развивает по франшизе TGI Fridays и Costa Coffee), компания обновляет меню несколько раз в год, и планов отказываться от существующих позиций нет. Аналогичной позиции придерживаются в «Якитории».

— Менять ингредиенты в пользу более дешевых по цене мы не намерены. Наши клиенты приходят за определенными блюдами по качеству и цене. Если мы сделаем меню более простым, то потеряем свою уникальность и даже при более низкой цене гости могут отказаться от посещения ресторанов, — сказал Александр Муратов.

В сложившейся ситуации часть компаний открывают или планируют открыть небольшие заведения. «Андерсон» в этом году открыл мини-формат ресторанов «на бегу» в торговых центрах. По словам представителя компании, таким образом сеть хочет увеличить продажи в сегменте навынос. «Якитория» в этом году также запустила два ресторана малого формата и планирует в 2022 году открыть еще два. Такие планы есть у «Шоколадницы» и Novikov Group.

Прямой эфир