Жемчуга в томате: исследователи русской кухни развенчали популярные мифы
Кулинарную литературу всегда ценили в России — от «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец до легендарной «Книги о вкусной и здоровой пище» и сочинений Вильяма Похлебкина. Их читали даже во времена, когда с хлебом насущным было не очень; что уж говорить о нынешних, относительно благополучных. Сочинение историков и блогеров супругов Сюткиных вполне может встать в ряд знаковых кулинарных трудов — критик Лидия Маслова представляет книгу недели, специально для «Известий».
Ольга и Павел Сюткины
«Русская кухня: от мифа к науке»
М.: Новое литературное обозрение, 2022. — 592 с.
В соответствии с названием, обещающим переход «от мифа к науке», лейтмотивом книги становится развенчание популярных окологастрономических мифов и легенд. «...парадокс в том, что нет, пожалуй, другой части нашего исторического наследия, которая была бы так сильно искажена выдуманными историями и несуществующими фактами. Иногда может показаться, что наши представления о русской кухне не имеют почти ничего общего с реальным прошлым народа», — пишут во вступлении авторы, последовательно проводящие мысль, что кухня — это не просто приготовление пищи, а отражение определенных общественных тенденций и запросов.
Эта мысль зафиксирована в названиях обеих частей книги: «Кухня как отражение эволюции общества» и «Меню как зеркало культуры». Если в первой части авторы рассказывают «о культурных обычаях и обрядах, складывающихся вокруг стола», то во второй стараются «обратиться непосредственно к блюдам и продуктам». Несомненным достоинством книги является то, что теоретико-культурологические рассуждения и в первой, и во второй части обильно прослоены конкретными, как совсем старинными, так и более поздними, рецептами. Их можно и просто читать, упиваясь гастрономической лирикой («Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить»), а можно, набравшись смелости и терпения, даже попробовать реализовать на практике.
Впрочем, гораздо проще и спокойнее «приготовить» все эти старорежимные блюда в своем воображении, не вставая с дивана. Например, пролистав в очередной раз «Книгу о вкусной и здоровой пище», которую Сюткины справедливо называют «советской кулинарной библией». В посвященной ей главе они цитируют британскую исследовательницу советской культуры Катриону Келли, верно подметившую: «...описания в «Книге о вкусной и здоровой пище» самых парадных блюд культурной советской кухни вряд ли имели прикладную функцию. Скорее всего, они были для рядовых советских граждан тем, что в современном английском называется gastroporn, «гастропорно», — материал для фантазии, а не для осуществления».
Филологическая составляющая книги не менее важна, чем кулинарно-гастрономическая. Сюткины не только разъясняют этимологию различных кулинарных названий и терминов, иногда абсолютно забытых, но и прослеживают, как изменялось связанное с пищей словоупотребление в разные эпохи: «Сегодня сказать о девушке, что она похожа на курицу, значит, обидеть ее. Раньше же в Центральной России курица была желанна на любой свадьбе — и как продукт питания, и как символ. А сравнивать ее с невестой — хороший тон и добрый знак». Довольно подробно останавливаются авторы на популярном выражении «квасной патриотизм», предположительно приписывая его Петру Вяземскому:
«Автор его до сих пор точно не установлен, но, вероятнее всего, это был поэт Петр Вяземский. В 1827 году в «Письмах из Парижа» он писал: «Многие признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что свое. Тюрго называл это лакейским патриотизмом, du patriotisme d’antichambre. У нас можно бы его назвать квасным патриотизмом. Я полагаю, что любовь к отечеству должна быть слепа в пожертвованиях ему, но не в тщеславном самодовольстве».
Сюткины отклоняются от кулинарии и истории быта в сторону литературы, когда предлагают читателю своего рода экскурсию по старинным подмосковным усадьбам. Посетить предлагается Марфино (не имеющее литературного бэкграунда, но видевшего изобретателя знаменитой каши министра финансов графа Дмитрия Гурьева), а также Мураново (связанное с именами поэтов Евгения Баратынского и Федора Тютчева), чеховское Мелихово и Шахматово, которое стало райским уголком для Александра Блока. «За грош купили угол рая / Неподалеку от Москвы», — цитируют Сюткины автобиографическую блоковскую поэму «Возмездие», прежде чем углубиться в упоительные описания кулинарных традиций семьи Бекетовых, из которой происходила мать поэта, а также в устройство их усадьбы:
«Восстановленная кладовая в Шахматове — настоящее открытие для историка быта. В этой комнате был стол, укрепленный между стенами. На него ставили самовар, посуду. К одной из боковых стен был приделан высокий шкаф с полками. Там помещалась домашняя аптека... На одной из полок и сейчас лежит поваренная книга Елены Молоховец».
Такую кулинарную знаменитость, как Елена Молоховец, Сюткины упоминают не так уж часто, предпочитая ей Екатерину Авдееву, написавшую в 1842-м «Ручную книгу русской опытной хозяйки». Авдееву Сюткины считают недооцененным автором: «...кулинария была лишь частью ее огромного писательского таланта, после нее осталось множество этнографических и прикладных работ». Предложенный Авдеевой рецепт борща с жареными карасями авторы книги приводят в главе «От похлебки до супа» даже дважды на десяти страницах (в разном контексте и по разному поводу), хотя такой вызывающий обильное слюноотделение и довольно доступный рецепт не грех и повторить.
Развенчивая расхожие мифы, связанные с русской кухней (например, о том, что «пожарские» котлеты изобрел князь Пожарский), Сюткины всё же не пренебрегают в своем исследовании историческими анекдотами, которые украшают их повествование, как изюм — ром-бабу. Один из самых запоминающихся связан с попытками приохотить советского потребителя к рыбным консервам в 30-е годы, когда наркомом рыбной промышленности стала Полина Жемчужина:
«Нужно признать: ей удалось многое. Рыболовный флот по ее настоянию был отделен от торгового и стал работать по собственным правилам. Жемчужина осознавала, что весь процесс должен был стать отлаженной цепочкой: выловили, переработали и отправили в холодильных камерах в Москву. Покупка за границей рефрижераторов даже поссорила ее с другим сталинским министром — Кагановичем. Он планировал потратить валюту на другое: оборудование для московского метро».
Несмотря на все усилия Жемчужиной, советские граждане неохотно покупали сайру и кильку в железных банках, пока ее муж, нарком иностранных дел Вячеслав Молотов, не показал форменный фокус: «...на одном из партийных форумов Молотов выступил с сенсационным разоблачением. Оказывается, в стране орудует большая банда контрабандистов, которая переправляет на Запад жемчуг. <...> Контрабандисты якобы прятали драгоценности в баночки с консервами и так переправляли их за границу. В качестве доказательства прямо на трибуне конференции Вячеслав Михайлович открыл консервным ножом банку и, к удивлению собравшихся, достал оттуда жемчужное ожерелье».
После этого покупатели якобы смели рыбные консервы с прилавков. Красивая история с консервированным жемчугом выглядит тоже как один из мифов, которые авторы обещали разоблачать. Впрочем, по мнению Сюткиных, именно такие «занимательные байки» порой подменяют собой реальную историю, но имеют все-таки и положительный эффект, вызывая у широкого читателя хоть какой-то интерес к прошлому.
